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江蘇松花彩蛋加工技術

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-04-14
江蘇松花彩蛋:   
   原料配方(腌制法)  雞蛋10千克  清水9千克  生石塊2.5千克  堿粉(鴨蛋需加30克)600克  食鹽450克  鮮松葉(鴨蛋加100克)300克黃大茶(鴨蛋再加30克)100克  黃丹粉(鴨蛋再加10克)50克
   制作方法  先把水、鮮松葉和黃大茶放入鍋內(nèi)煮開,再加食鹽和堿粉熬煮10分鐘退火,再加生石灰塊、黃丹粉攪勻,冷涼。把蛋一層層地放入制作罐內(nèi)。罐面放上蓖子,可濾去粗渣,并防止蛋上浮。將冷涼的料湯舀入罐內(nèi),浸過蛋面,1個月后即可食用。為便于保存,可將撈出蛋后的料湯加上干黃土攪拌成粘稠狀,用稻糠或鋸末墊在手上,把蛋包好,裝罐封口,貯存,隨吃隨拿。
   原料配方(液浸法)   鴨蛋(約80個)5千克純堿270克  食鹽180克  紅茶末80克  生石灰700克  金生粉(氧氧北鋁)10克  溫水4千克
   制作方法  取純堿、食鹽、紅茶末放入容器,灌入60℃溫水,再陸續(xù)放入生石灰,均勻加入金生粉(氫氧化鋁),用力攪拌多次.冷卻后,將鴨蛋平放于缸內(nèi),上直竹片,將料水慢慢倒入,淹沒覆蓋物。勿移動,防蛋破裂。春天約1個月蛋成熟。如需保存,應及時用料泥包裹。料泥用浸蛋的料水加黃泥拌勻至糊狀,把蛋包緊搓勻后,粘礱糠(干燥過篩)后放入缸內(nèi)封口即成。
   原料配方(生泡法)  鴨蛋5千克  純堿130克生石灰350克  食鹽50克  紅茶末20克  金生粉6克  溫水4千克
   制作方法  將上述物料配成料水,水涼透后和黃泥攪拌均勻,粘上礱糠,再放在容器內(nèi)封口,切勿移動。春季40天可食,保管期為半年。此法宜在春、秋季采用。如愛吃甜味皮蛋,配制料水時,可另加食糖400克、糖精8克。制五香蛋時配料可另加茴香6克(或五香粉、桂皮及少量酒精)。
   原料配方(湯浸法)  適合較大數(shù)量的松花蛋腌制。
   料水配制:水100千克  黃丹粉(又名托生)300克  生石灰28千克  紅茶末4千克  食鹽4千克  堿面7千克  木炭4~5千克 先將紅茶末、食鹽、堿面放入水中熬開,再倒入裝有生石灰、黃丹粉、木炭灰的鍋內(nèi),攪拌均勻。
   制作方法  將鴨蛋洗凈裝缸,至九成滿,上放竹蓖,卡好木棍。將放涼后的湯倒入缸內(nèi),以漫過鴨蛋3厘米高為宜。將缸放到20℃的溫室內(nèi),60天即可成熟。最后,再將蛋逐個包上灰泥。
   原料配方(筒易制法)    鴨蛋70個  開水1.5千克  豆秸灰1千克  塊石灰300克  食鹽100克稻糠300克  樺菜50克  紅茶灰5克
   制作方法  先將樺菜、茶灰放進鍋內(nèi)燒開倒入缸中,再將石灰、鹽、豆秸灰放入,待晾涼后搗成泥狀。然后,將鴨蛋用泥料包好,再加稻糠,裝進缸中。注意每只蛋都必須橫放,分層砌平,以使蛋黃停留于蛋的中心。缸裝滿后,要用牛皮紙糊上,平放于陰涼處。經(jīng)12天后取蛋檢查,如發(fā)現(xiàn)蛋的光頭還嫩,可適當再增加堿量。鴨蛋自裝缸后,3~4個月  (夏季2~3個月,冬季4~5個月)即可出成品。
 
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