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蜜三刀

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14
 原料配方 皮料:富強(qiáng)粉1公斤 生油300克 炸油7公斤

臉料:粘臉用芝麻1公斤

里脊:富強(qiáng)粉15公斤 生油1.5公斤 飴糖8公斤 碳酸鈉50克

漿:飴糖8公斤 白砂糖7.5公斤 桂花500克 蜂蜜2.5公斤 水3公斤

工藝流程 配料→制皮→制里脊→制坯→油炸→透漿→成品

制作方法 1.制皮:先將水、油放入和面機(jī)內(nèi),攪勻后再加入面粉,和成面團(tuán)。

2.制里脊:將飴糖、生油、起子、水放入和面機(jī)內(nèi),攪拌均勻后再加入面粉調(diào)制成里脊(為特制面團(tuán),夾在兩層面皮中間使用,故稱里脊)。

3.制坯:將和好的皮、里脊,分成相同的小塊。把皮面揉好,醒好,醒面需20分鐘左右,再陸續(xù)將皮面搟成長(zhǎng)方形面片,表面刷水,再將里脊搟成長(zhǎng)寬與皮面相同的形狀,鋪在皮上使它們粘合在一起,并在里脊面上粘附芝麻。再搟好,切成5厘米長(zhǎng),3厘米寬,0.7厘米厚的長(zhǎng)條,再將其橫切兩刀(不要切斷),將刀口切下1/3,便成生坯。

4.油炸:將油鍋中的油燒至165~170℃,將已切好的生坯顛篩去浮面,倒入鍋內(nèi)炸成皮面呈淺黃色,里脊面為棕黃色。炸好后撈出來,迅速倒入已熬好糖漿的鍋內(nèi)進(jìn)行透漿。

5.透漿:將7.5公斤糖、3公斤水放在鍋內(nèi)熬制到114℃左右,加入飴糖和桂花,隨后將炸好的熟坯倒入掛漿,待熟坯吃漿下沉到漿鍋高度的一半時(shí),即可撈出,晾涼后便為成品。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格形狀:長(zhǎng)方塊狀,塊形整齊,薄厚一致,大小均勻,中間有兩條刀痕,刀距一致。

表面色澤:芝麻仁粘附均勻,面呈棕黃色,底呈黃白色,亮漿,不粘。

口味口感:芝麻香味,甜綿軟,不墊牙,無其它異味。

內(nèi)部組織:炸透,漿足,呈半透明狀。


 
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關(guān)鍵詞: 芝麻 加入 黃色 均勻 厘米 油炸 成品
 

 
 
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