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王致和臭豆腐

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14

王致和臭豆腐是清康熙年間出世的,至今已有近300年歷史,是北京特殊風(fēng)味中的名品,臭中有奇香是它的特色。

制作方法 1.選料考究:過(guò)去所用黃豆均精選自北京效區(qū)所產(chǎn)和伏豆。磨豆腐用的水也是取自甜水井中。

2.把含水分較少的豆腐切成長(zhǎng)、寬各3.3厘米、厚1厘米的方塊。

3.將豆腐塊分層排列,入屜發(fā)酵,溫度在20℃時(shí),需經(jīng)5天左右時(shí)間,即可全部長(zhǎng)白而帶綠的菌毛。

4.取出將菌毛去掉,裝在罐內(nèi),一層豆腐撒一層鹽。過(guò)7天倒罐,改為放一層豆腐,撒一層五香料,最后灌入豆腐漿,將罐封好。2個(gè)月后取出,即是臭豆腐了。

5.貯存:應(yīng)置于密閉的容器中。如浸入臭豆腐湯汁,存放在陰涼干燥處,可保存1年。食用方法 臭豆腐作為一種佐餐的小菜,宜在春、秋和冬季食用,加入些香油、花椒油、辣椒油等調(diào)味品,味道更佳。以往,吃玉米面貼餅子或窩窩頭,配上臭豆腐,曾是老北京市民的傳統(tǒng)“快餐”。如今,城鄉(xiāng)人民生活有了很大改善,但許多人對(duì)臭豆腐仍然是津津樂道,間而食之為快。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.感官指標(biāo):規(guī)格:按生產(chǎn)術(shù)語(yǔ)區(qū)別為:“門丁”(5厘米見方)、“頂華”(4.5厘米)、“伏丁”(4厘米),還有每塊二三厘米的,最小的只有手指甲蓋大,F(xiàn)在北京市場(chǎng)上出售的,只有一個(gè)長(zhǎng)、寬各4.5厘米、厚1.5厘米的品種。

色澤:呈豆青色,表面一致。

組織:毛茸密實(shí),方塊完整。

味道:聞?dòng)谐粑叮杂邢阄,但無(wú)惡味,咸變適口。

2.理化指標(biāo):蛋白質(zhì)含量不低于11%,可溶性無(wú)鹽固形物80%以上,氨基酸態(tài)氮0.7%以上,鹽分12%,酸度1.3%以下,不可檢出致病菌。


作者: foodmate
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