油豆腐是老幼皆宜的傳統(tǒng)食品,按本文方法精制的油豆腐,色澤、口感都勝于普通產(chǎn)品,經(jīng)濟(jì)效益豐厚。
一、工藝淀程
選料→脫殼→浸泡→清洗→打漿→濾漿→煮漿→點漿→包壓→冷卻→炸制→成品。
二、制作方法
1.選料:選擇當(dāng)年采收籽粒飽滿、無蟲口的黃豆。
2.脫殼:采用小鋼磨脫殼法,把鋼磨的活動頁門打開,夾一塊適當(dāng)厚度的紙品,把門的螺絲擰緊,在出料口捆上一個布袋。把干黃豆慢慢加入進(jìn)料口,加工完畢吹去豆殼(皮)即可。
3.浸泡:黃豆投入2~3倍重量的清水中浸泡,夏季浸5~6小時,冬季浸8-10小時,以黃豆發(fā)脹透心為宜。
4.清洗:將浸泡好的黃豆反復(fù)清洗,除去異味及泥沙。
5.打漿:將泡好的黃豆加2倍重的溫水,磨漿2次。
6.濾漿:把磨好的漿倒人濾布框架內(nèi),用沸水過濾,直到無混濁的水為止。
7.煮漿:將過濾好的豆?jié){倒人鍋內(nèi)加蓋,燒開后迅速揭蓋離火,避免漿液流出。這時需將泡沫撈出(也可加入消泡劑).
8.點漿:把石膏粉用水溶解,石膏粉與水的比例為3%.用溫度計測得豆?jié){為80~(2時點漿:用瓢子盛著石膏溶液從高往低沖下,均勻地沖到每個部位,直到泛起豆花似云狀時為止。
9.包壓:迅速將豆花舀人豆腐框架內(nèi),用筷子劃散塊狀進(jìn)行包裝壓榨。在模板壓上15~20千克的石塊。
10.冷卻:把起好包的豆腐切成若干塊,冷卻。
11.炸制:用平底鍋將油燒至120~15,根據(jù)各地習(xí)慣按規(guī)格切好方塊,放人油鍋以小火油炸。豆腐會自動翻轉(zhuǎn),如不翻轉(zhuǎn)可用手工助翻。炸到出現(xiàn)硬殼即離火,撈出,瀝干油即為成品。
三、成昌特點 乒乓球狀,色澤金黃,半透明,味道香脆,富有彈性。煮炒均可,老少皆宜。