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小雜糧指除了小麥、玉米、水稻、甘薯以外的作主糧農(nóng)作物，其營養(yǎng)物質(zhì)含量非常多。隨著人民生活水平的提高，保健意識的增強，許多雜糧制品愈來愈受到歡迎，市場前景也十分廣闊。而且其加工工藝簡單易學，是目前農(nóng)業(yè)增效農(nóng)民增收的重要手段，也是克服農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)后大量損失的有效途徑。
一、小米酥脆餅干
小米具有較高的營養(yǎng)價值和藥用價值，富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、B、B2及人體所需的微量元素，是民間常用的滋補食品。小米酥脆餅干色金黃、外形整齊，無碎屑，口感好具有小米特有的風味。其加工工藝技術如下。
（一）工藝流程
小米→浸泡→粉碎→小米粉（加輔料）→混合攪拌→成型→焙烤→冷卻→檢驗→包裝→成品。
（二）加工技術
1、原料。選擇無蟲蛀、無霉變、色澤好的小米，用清水淘洗干凈，去除雜質(zhì)。
2、制粉。先將小米用水浸泡2—3小時，晾干后用磨粉機磨成細度達80目以上，晾干。
3、混合攪拌。在小米粉中添加適量的面粉，倒入攪拌機后依次加入奶粉、精鹽、糖、植物油、雞蛋，拌勻，加入糖漿，最后加小蘇打和碳酸氫銨，攪拌10分鐘左右。
4、成型。將攪拌好的面團放入輥印式餅干機上輥壓成型。
5、焙烤。將生餅干坯放入烤爐內(nèi)，溫度在220℃左右烘烤5—10分鐘。
6、冷卻。將剛出爐的小米餅開鼓風冷卻。
7、包裝。選擇復合鋁箔聚乙烯復合袋包裝每袋80—90克，防潮和油脂氧化。
二、蕎麥面條
蕎麥富含蛋白質(zhì)、維生素和人體必需的氨基酸及微量元素，含有豐富的異黃酮，對治療心血管疾病具特殊藥用價值。用蕎麥生產(chǎn)的蕎麥掛面、方便面，進一步提高了其保健功能和面條的工藝性能，具較好的食療功效。
（一）蕎麥掛面
1、工藝流程。
蕎麥粉、小麥粉、鹽、純堿、水→和面→熟化→輥壓、軋壓→晾干→成品。
2、加工技術
①配料：蕎麥面粉占30%—40%，鹽、純堿、味精等用水溶解。
②和面：將配料中的原輔料全部加入調(diào)粉機內(nèi)，加面粉重量的25%左右的水，在25—30℃調(diào)粉10—15分鐘，調(diào)粉機輪速15—12轉(zhuǎn)/分鐘。
③熟化：和好的面團在調(diào)粉機轉(zhuǎn)速為8轉(zhuǎn)/分的緩慢攪拌下熟化10—15分鐘，溫度為25℃。也可在室溫下放置30分鐘左右自然熟化，保持溫度25℃左右。
④輥軋：熟化好的面團在輥軋直徑300毫米、轉(zhuǎn)速為10轉(zhuǎn)/分、軋薄率50%的復合軋片機內(nèi)，輥壓成3—4毫米的面帶。
⑤軋切：反復3次輥軋，在面帶厚度為1毫米左右，用切條器切成2毫米寬的面條。
⑥烘干：將切好的面條在烘干房內(nèi)烘干5—6小時，或在竹竿上自然晾干，切短即成。
（二）蕎麥方便面
1、工藝流程。
蕎麥粉、小麥粉、鹽、純堿、水→和面→熟化→輥壓、軋切→成型→蒸面→切斷折疊→油炸→冷卻→包裝。
2、技術。輥軋之前操作同蕎麥掛面。
①成型：將輥軋成的面帶在成型機內(nèi)成型。
②蒸面：在蒸汽壓力為0.15—0.20mPa的蒸面機內(nèi)進行，蒸熟時間1—2分鐘，溫度為90—105℃，糊化程度為85%以上。
③切斷折疊：以成品重量200克為標準。
④油炸：在油炸鍋內(nèi)油溫140—150℃，時間7—8秒，油位距離160毫米，含水量10%以下。
⑤冷卻：室溫下冷卻3分鐘。
三、大麥片（燕麥片）
大麥的可溶性膳食纖維含量高于小麥和燕麥，有降低人體膽固醇的能力。燕麥是谷類中最好的全價營養(yǎng)食品之一，除富含蛋白質(zhì)、氨莖酸等現(xiàn)代食品營養(yǎng)素之外，還含有諸如“燕麥精”等生物活性物質(zhì)，具有控制體重、降壓、降血脂、促進兒童生長發(fā)育等特殊的保健性能。大麥片和燕麥片以保存期長、食用方便等優(yōu)點深受國內(nèi)外人們的喜愛。燕麥片加工工藝與大麥片相同，現(xiàn)只介紹大麥片的加工工藝。
（一）工藝流程
大麥→清理→脫殼→碾皮→蒸煮→壓片→烘干→冷卻→成品。
（二）加工技術
1、大麥原料。選用無霉變、無蟲口大麥。
2、清理。用清理篩和振動去石機去除砂土、石塊、草籽、金屬異物等。
3、脫殼、穎果分離。用撞擊脫殼機脫去穎殼，用谷糙分離機分離出脫殼大麥。
4、碾皮。采用臥式或立式砂輥碾米機。
5、蒸煮。直接用100℃蒸汽處理20分鐘。
6、烘干。將蒸汽處理后的大麥籽粒送入烘箱中，除去水分，冷卻。
7、切割。采用籽粒切割機將大麥籽粒切割至原籽粒大小的1/4，利于壓片提高產(chǎn)品的外觀質(zhì)量。
8、壓片。對切割后的籽粒在100℃蒸汽下處理20分鐘，使其水分達到17%，然后進入雙輥壓片機碾壓成薄片。
9、烘干。將壓好的大麥片放進200℃的烘箱中，烘烤時間為1—2分鐘，或根據(jù)壓片厚度確定，水分含量應低于3%。冷卻后裝入包裝袋即可銷售。
一、小米酥脆餅干
小米具有較高的營養(yǎng)價值和藥用價值，富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、B、B2及人體所需的微量元素，是民間常用的滋補食品。小米酥脆餅干色金黃、外形整齊，無碎屑，口感好具有小米特有的風味。其加工工藝技術如下。
（一）工藝流程
小米→浸泡→粉碎→小米粉（加輔料）→混合攪拌→成型→焙烤→冷卻→檢驗→包裝→成品。
（二）加工技術
1、原料。選擇無蟲蛀、無霉變、色澤好的小米，用清水淘洗干凈，去除雜質(zhì)。
2、制粉。先將小米用水浸泡2—3小時，晾干后用磨粉機磨成細度達80目以上，晾干。
3、混合攪拌。在小米粉中添加適量的面粉，倒入攪拌機后依次加入奶粉、精鹽、糖、植物油、雞蛋，拌勻，加入糖漿，最后加小蘇打和碳酸氫銨，攪拌10分鐘左右。
4、成型。將攪拌好的面團放入輥印式餅干機上輥壓成型。
5、焙烤。將生餅干坯放入烤爐內(nèi)，溫度在220℃左右烘烤5—10分鐘。
6、冷卻。將剛出爐的小米餅開鼓風冷卻。
7、包裝。選擇復合鋁箔聚乙烯復合袋包裝每袋80—90克，防潮和油脂氧化。
二、蕎麥面條
蕎麥富含蛋白質(zhì)、維生素和人體必需的氨基酸及微量元素，含有豐富的異黃酮，對治療心血管疾病具特殊藥用價值。用蕎麥生產(chǎn)的蕎麥掛面、方便面，進一步提高了其保健功能和面條的工藝性能，具較好的食療功效。
（一）蕎麥掛面
1、工藝流程。
蕎麥粉、小麥粉、鹽、純堿、水→和面→熟化→輥壓、軋壓→晾干→成品。
2、加工技術
①配料：蕎麥面粉占30%—40%，鹽、純堿、味精等用水溶解。
②和面：將配料中的原輔料全部加入調(diào)粉機內(nèi)，加面粉重量的25%左右的水，在25—30℃調(diào)粉10—15分鐘，調(diào)粉機輪速15—12轉(zhuǎn)/分鐘。
③熟化：和好的面團在調(diào)粉機轉(zhuǎn)速為8轉(zhuǎn)/分的緩慢攪拌下熟化10—15分鐘，溫度為25℃。也可在室溫下放置30分鐘左右自然熟化，保持溫度25℃左右。
④輥軋：熟化好的面團在輥軋直徑300毫米、轉(zhuǎn)速為10轉(zhuǎn)/分、軋薄率50%的復合軋片機內(nèi)，輥壓成3—4毫米的面帶。
⑤軋切：反復3次輥軋，在面帶厚度為1毫米左右，用切條器切成2毫米寬的面條。
⑥烘干：將切好的面條在烘干房內(nèi)烘干5—6小時，或在竹竿上自然晾干，切短即成。
（二）蕎麥方便面
1、工藝流程。
蕎麥粉、小麥粉、鹽、純堿、水→和面→熟化→輥壓、軋切→成型→蒸面→切斷折疊→油炸→冷卻→包裝。
2、技術。輥軋之前操作同蕎麥掛面。
①成型：將輥軋成的面帶在成型機內(nèi)成型。
②蒸面：在蒸汽壓力為0.15—0.20mPa的蒸面機內(nèi)進行，蒸熟時間1—2分鐘，溫度為90—105℃，糊化程度為85%以上。
③切斷折疊：以成品重量200克為標準。
④油炸：在油炸鍋內(nèi)油溫140—150℃，時間7—8秒，油位距離160毫米，含水量10%以下。
⑤冷卻：室溫下冷卻3分鐘。
三、大麥片（燕麥片）
大麥的可溶性膳食纖維含量高于小麥和燕麥，有降低人體膽固醇的能力。燕麥是谷類中最好的全價營養(yǎng)食品之一，除富含蛋白質(zhì)、氨莖酸等現(xiàn)代食品營養(yǎng)素之外，還含有諸如“燕麥精”等生物活性物質(zhì)，具有控制體重、降壓、降血脂、促進兒童生長發(fā)育等特殊的保健性能。大麥片和燕麥片以保存期長、食用方便等優(yōu)點深受國內(nèi)外人們的喜愛。燕麥片加工工藝與大麥片相同，現(xiàn)只介紹大麥片的加工工藝。
（一）工藝流程
大麥→清理→脫殼→碾皮→蒸煮→壓片→烘干→冷卻→成品。
（二）加工技術
1、大麥原料。選用無霉變、無蟲口大麥。
2、清理。用清理篩和振動去石機去除砂土、石塊、草籽、金屬異物等。
3、脫殼、穎果分離。用撞擊脫殼機脫去穎殼，用谷糙分離機分離出脫殼大麥。
4、碾皮。采用臥式或立式砂輥碾米機。
5、蒸煮。直接用100℃蒸汽處理20分鐘。
6、烘干。將蒸汽處理后的大麥籽粒送入烘箱中，除去水分，冷卻。
7、切割。采用籽粒切割機將大麥籽粒切割至原籽粒大小的1/4，利于壓片提高產(chǎn)品的外觀質(zhì)量。
8、壓片。對切割后的籽粒在100℃蒸汽下處理20分鐘，使其水分達到17%，然后進入雙輥壓片機碾壓成薄片。
9、烘干。將壓好的大麥片放進200℃的烘箱中，烘烤時間為1—2分鐘，或根據(jù)壓片厚度確定，水分含量應低于3%。冷卻后裝入包裝袋即可銷售。
