山葡萄果實(shí)中含有豐富的白藜蘆醇和糖質(zhì),是釀醋的上等原料。果醋與糧食醋相比,果醋的營養(yǎng)成分更為豐富,富含醋酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、氨基酸、維生素及生物活性物質(zhì),且口感醇厚、風(fēng)味濃郁、新鮮爽口、功效獨(dú)特,具有軟化血管、降血壓、養(yǎng)顏、調(diào)節(jié)體液酸堿平衡、促進(jìn)體內(nèi)糖代謝的功用;同時(shí),還能分解肌肉中的乳酸和丙酮酸從而具有消除疲勞的作用。山葡萄果醋加工工藝如下。
1 工藝流程
山葡萄原料→除去腐爛部分→清洗→破碎、榨汁(除去果渣)→粗果汁→接種酵母→液態(tài)酒精發(fā)酵→加醋酸菌→液態(tài)醋酸發(fā)酵→調(diào)配斗過濾→滅菌→陳釀斗成品。
2 技術(shù)要點(diǎn)
2.1原料處理
選取成熟度好的新鮮山葡萄果實(shí),剔除病蟲果、腐爛果;然后用除梗機(jī)除梗,用果蔬破碎機(jī)破碎,破碎時(shí)注意籽粒不能被壓破,汁液不能與鐵、銅等金屬接觸。
2.2成分調(diào)整
含糖量不足15%的可用白砂糖補(bǔ)足。
2.3酒精發(fā)酵
先把葡萄酒酵母按8%的量接種到滅菌的裝有97g果汁的500mL三角瓶中進(jìn)行活化,活化溫度32~34℃,時(shí)間4小時(shí);活化完畢后,按果汁5%的量加入廣口瓶中進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)8小時(shí),溫度30~32℃;擴(kuò)大培養(yǎng)后按10%的量加入到50L的酒母罐中進(jìn)行培養(yǎng),溫度30~32℃,經(jīng)12小時(shí)培養(yǎng)完畢。將發(fā)酵好的酒母添加到發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵,接種量為10%,溫度保持在28~30℃,經(jīng)過3~5天后皮渣下浮,醪汁含糖<4g/L時(shí)酒精發(fā)酵結(jié)束。
2.4醋酸發(fā)酵
將醋酸菌接種于由1%的酵母膏、4%的無水乙醇、0.5%冰醋酸組成的液體培養(yǎng)基中后盛于500mL的三角瓶中,裝液量100mL,培養(yǎng)36小時(shí),溫度30~34℃;然后按10%的量加入擴(kuò)大液體培養(yǎng)基中進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng),培養(yǎng)基由酒精發(fā)酵好的果醪構(gòu)成,在30~35℃的溫度條件下培養(yǎng)36小時(shí)。把醋酸培養(yǎng)液按發(fā)酵醪總體積10%的量加入進(jìn)行醋酸發(fā)酵。發(fā)酵罐應(yīng)設(shè)有假底,其上先要鋪酒醪體積5%的稻殼和1%的麩皮,當(dāng)酒醪加入后皮渣與留在酒醪上的稻殼和麩皮混合在一起,酒液通過假底流入盛醋桶,然后通過飲料泵由噴淋管澆下,每隔5小時(shí)噴淋30分鐘,5~7天后檢查酸度不再升高時(shí),停止噴淋。
2.5調(diào)配
對產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn),調(diào)節(jié)酸度,保證純正的果醋風(fēng)味。
2.6過濾
首先用不銹鋼網(wǎng)粗濾,然后用硅藻土過濾器過濾。
2.7殺菌
將果醋加熱到75~80℃,保持15分鐘。
3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
3.1感官指標(biāo)
成品山葡萄果醋呈紫紅色,體態(tài)澄清,具有山葡萄特有的果香和濃郁的醋香,無苦澀和異味,穩(wěn)定性好。
3.2理化指標(biāo)
總酸(以醋酸計(jì))4.0%~7.0%,可溶性固形物3.0%,pH2~3,砷<0.5mg/kg,鉛<0.1mg/kg.
3.3衛(wèi)生指標(biāo)
GB27190-81符合食酸衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);菌落總數(shù)<1cfu/g,大腸桿菌群<3MPN/100g,致病菌未檢出。