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香蕉軟糖的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-04-06
香蕉是多年生大型常綠果品草本植物,又叫芭蕉、牙蕉。大多數(shù)香蕉是原始野生種尖苞蕉和長(zhǎng)梗蕉的后代。野生的尖苞蕉原產(chǎn)于以馬來西亞為中心的東南亞地區(qū)(包括中國(guó)南部),在遠(yuǎn)古年代已有可食的果實(shí)。中國(guó)香蕉,以廣東的珠江三角洲、鑒江平原和臺(tái)灣中南部為主產(chǎn)區(qū),植株高1.5-4米。

    香蕉可分為香蕉、大蕉、粉蕉3大類。香蕉品種頗多,以中國(guó)矮腳蕉的變種香牙蕉類為主。分高、中、矮3個(gè)類型。大蕉在中國(guó)栽培種主要有:大蕉、粉大蕉、金山蕉。粉蕉在中國(guó)栽培種有:粉蕉、糯米蕉、龍芽蕉、象牙蕉。

    香蕉是世界上的重要水果,可食部分含碳水化合物20%,蛋白質(zhì)1.2%,脂肪0.6%,還含有鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)和維生素A、B、C、D。香蕉屬高熱量水果,據(jù)分析每100克果肉的發(fā)熱量達(dá)378焦耳。在一些熱帶地區(qū)香蕉還作為主要糧食。香蕉果肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高,每100克果肉含碳水化合物20克、蛋白質(zhì)1.2克、脂肪0.6克;此外,還含多種微量元素和維生素。其中維生素A能促進(jìn)生長(zhǎng),增強(qiáng)對(duì)疾病的抵抗力,是維持正常的生殖力和視力所必需;硫胺素能抗腳氣病,促進(jìn)食欲、助消化,保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng);核黃素能促進(jìn)人體正常生長(zhǎng)和發(fā)育。

  食品市場(chǎng)上出售的軟糖大多數(shù)是用香精、色素、糖、凝膠劑等人工合成的食品,這里所指的香蕉軟糖是利用香蕉果肉加工而成,有區(qū)別于使用香蕉香精而成的香蕉軟糖,加工技術(shù)如下:

  原料處理:充分成熟香蕉經(jīng)人工去皮后加入抗氧化劑用打漿機(jī)打成漿狀備用。

  加入糖等添加劑:軟糖最大特點(diǎn)是柔軟半透明,需用凝膠劑凝結(jié),加入淀粉糖漿是使糖體透明不出現(xiàn)返沙現(xiàn)象,再加以控制適當(dāng)水分就會(huì)使產(chǎn)品合格。凝膠體的使用視各蕉果肉用量,果膠含量而且要符合產(chǎn)品要求,成本又要低,目前采用的凝膠劑如海藻酸鈉、明膠、卡拉膠等成本是比較低的,但它們的使用方法各有不同,主要決定其性質(zhì)結(jié)構(gòu)不同。例如使用明膠作為凝膠劑,一般用量較多,在5—8%以上(原料重量計(jì)),明膠應(yīng)事先加入30倍水浸泡逐漸溶解而成均勻膠體,如果在80攝氏度以上高溫就不易凝結(jié),而且成品酸度也不能過大,否則也會(huì)影響其凝結(jié)。再說香蕉果肉(果漿)用量視生產(chǎn)而定,可以是使用全部,也可以是使用50%再加水50%作為原料重量來計(jì)算其他添加劑用量,如加入1:1白糖中需有30%是淀粉糖漿。

  熬煮濃縮:在果肉與糖漿共煮過程中也是水分蒸發(fā)不斷濃縮過程,加熱濃縮到漿體固形物將要達(dá)到70%左右時(shí),應(yīng)加入需要的檸檬酸0.3—0.4%和0.05%防腐劑山梨酸鉀。要注意這時(shí)醬體溫度超過100攝氏度不能立即加入明膠,要冷卻到80攝氏度下才能加入明膠,并且要不斷攪拌均勻  
  
  倒盆:在70攝氏度左右的醬體倒入淺盤內(nèi)冷卻,可用吹冷風(fēng)辦法加速冷卻。

  凝結(jié)冷卻成型。

  切粒:按大小用機(jī)械切粒,有長(zhǎng)形、方形、圓形等。

  干燥:在40—45攝氏度下干燥18—20小時(shí),使成品含水量達(dá)18%。
  
  包裝:用玻璃紙或枕式包裝。

  此類制品呈半透明,有彈性及咀嚼感,即具韌性,并有香蕉芳香。在原料(香蕉)充足條件下可考慮生產(chǎn)。

 

 
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