1.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及食用方法 魚(yú)皮,是用鯊魚(yú)和犁頭鰩的皮加工而成。魚(yú)皮除了用于制革和加工魚(yú)膠外,還可供食用。各種鯊魚(yú)皮均可食用,犁頭鰩頭部的皮為最佳。
魚(yú)皮是一種富含膠質(zhì)蛋白的海味品。據(jù)化驗(yàn),每百克魚(yú)皮含蛋白質(zhì)67.1克,脂肪0.5克,糖類(lèi)11.1克,并含有鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)和維生素。用它做的燴魚(yú)皮、蔥爆魚(yú)皮、氽魚(yú)皮等,都是餐桌上的美味佳肴。古書(shū)中記載,魚(yú)皮可醫(yī)治消化不良、解魚(yú)毒、愈虛勞等,F(xiàn)代人認(rèn)為,鯊魚(yú)對(duì)病原菌的免疫力很強(qiáng),皮、肉、骨等都有藥用價(jià)值。
魚(yú)皮在食用時(shí)必須進(jìn)行水發(fā)和加工處理方能入菜,其方法為:先將魚(yú)皮放入冷水或溫水中泡軟,洗凈后,移入鍋內(nèi)燙煮或用開(kāi)水燙至能退沙為止,用小刀刮退沙皮,洗凈,再次下鍋,用慢火煮爛之后,撈出放入清水中備用。
2.加工方法
(1)剝皮:選擇15公斤以上的鯊魚(yú)或較大的犁頭鰩,放在案板上,用刀割下魚(yú)鰭,剖腹摘除內(nèi)臟,洗凈污物,一手持剝皮刀,一手抓住魚(yú)皮(最好帶手套,以免沙皮傷手)從頭部向尾部按順序逐刀割剝。要求刀的深度準(zhǔn)確,魚(yú)皮不破,皮上又不帶肉質(zhì)為度,如果皮下肌肉帶的多,應(yīng)加以修整剝離。
(2)去污:剝下的鮮鯊魚(yú)皮,放在清水中浸泡一天,然后在清水中用竹刷子清洗皮上的血污和殘肉等雜質(zhì),魚(yú)皮清潔后,瀝水出曬,如果是大張的魚(yú)皮,應(yīng)切塊出曬,以便曬制、收藏和出售。
(3)初曬:去污瀝水后的魚(yú)皮,擺在草板或席子上曬,先曬皮的內(nèi)面,再翻轉(zhuǎn)曬皮的外面,要防止生蛆生蟲(chóng),當(dāng)曬至四五成干時(shí),即行煙熏。
(4)煙熏:將魚(yú)皮置于熏室或缸中,點(diǎn)燃硫磺后密封,熏5小時(shí)左右即可,煙熏的主要目的是為了貯藏期間防蟲(chóng)蛀。
(5)再曬:煙熏后的魚(yú)皮要立即出曬,經(jīng)翻轉(zhuǎn)曬至全干時(shí)即可收藏入庫(kù)。成品的出成率一般為鮮魚(yú)皮的30%左右。在曬制過(guò)程中,如果遇到陰雨天,可放在0-5℃的冷藏庫(kù)中防腐,無(wú)冷藏條件的可擦上少量鹽。但在出曬時(shí),必須將鹽脫凈,否則魚(yú)皮易酥碎,嚴(yán)重影響質(zhì)量。