通心面
其原料與切面條相似,但制法不同,且咀嚼的感覺也不同。通心面以小麥粉為主體,也有摻用洋蔥、芹菜、蒜、月桂、番茄等蔬菜干燥粉的,也有的添入蛋、大豆粉、牛奶等。
原料配方 采用硬質(zhì)小麥(小麥的一種、粉色略黃而粘性強)為原料,但普通的高筋粉亦可采用。長通心面干燥時,容易龜裂、折斷,故需粘力較強的高筋粉;短通心面干燥時,不存在此問題,故用普通面粉即可。美國生產(chǎn)長通心面,摻入蛋白,以增加面粉粘力,這樣,普通面粉也可做長通心面。
制作方法 原料小麥粉用空氣輸送管輸入攪拌槽,必要時添加適量的維生素等強化劑,再在攪拌槽內(nèi)加入約31%的水分,混合10~20分鐘(40℃),做成面團,通過高壓混捏機壓出,混捏機內(nèi)部系400~700毫米汞柱的真空,因而面閉中不含氣泡,可增加制品的透明度,在該密閉的鑄鐵箱中,用螺旋加以100~200公斤/厘米2的壓力擠出,擠出經(jīng)過有多數(shù)預定形式小孔的底板,做出各種形式的通心面。短形者隨即用旋轉(zhuǎn)刀切斷,長形者接在滾棒上達到所需長度后切斷。
壓出的濕制品,約含水分30%,需逐漸減至約12%而成為干品。在此期間,為防止微生物的侵害,干燥機中空氣的濕度、溫度以及空氣的循環(huán),應予適當?shù)恼{(diào)節(jié)。相對濕度與通心面的平衡水分,見下表:
相對濕度與通心面的平衡水分(32℃時)
相對濕度% |
90 |
80 |
70 |
60 |
50 |
40 |
30 |
20 |
10 |
通心面水分% |
22.0 |
18.2 |
16.0 |
13.9 |
12.1 |
10.5 |
8.8 |
7.0 |
4.9 |
干燥時須先經(jīng)兩次預備干燥機。剛壓出者,質(zhì)軟而表面易碰傷,菌類也易附著。在第一預備干燥機中,使表面略干,同時水分也有相當量的減少,可防止互相粘著。在第二預備干燥機中,是使通心面的水分平均化,該機內(nèi)部有濕熱空氣,干燥工作暫時停止,使制品表面恢復濕潤,甚至生有水滴,即“發(fā)汗”;預備干燥1~2小時完成,至此全部水分,約已除去40%。
正式干燥是將濕度減低,使之逐漸干燥。長形者約需30小時,短形者15小時。全體通過的溫度30~60℃,濕度30~90%,并予通風。長形者架于轉(zhuǎn)動的棒上,短形者置于金屬網(wǎng)運輸帶上,在干燥機構(gòu)內(nèi)平行移動而干燥,最后包裝。
小規(guī)模制作時,在原料粉中,加入30~60℃的溫水25~35%,先用低速混合機使之混合,然后充分捏合10~20分鐘。和成的面團,先經(jīng)圓輥壓成帶狀,然后置入壓出機中;以150~350公斤/厘米2的壓力(油壓式)壓出,該機外側(cè)為雙層,通以44~50℃的熱水,使面團保持約40℃。壓出的長形者至1~1.5米時切斷,短形者采用旋轉(zhuǎn)刀切斷。
干燥時先置于有風扇的室內(nèi),經(jīng)20分鐘,使表面干燥,然后置于通氣少的室內(nèi),停止干燥約1~2小時,使水分平均,且表面發(fā)汗,再移入通氣室中,必要時“停止”及“表面干燥”可反復進行,直至所需干燥度。原則以在室內(nèi)干燥為宜,濕度由90%順次減少至60%,約經(jīng)36~90小時完成。干燥時,表面干燥過快,則易生龜裂、折斷的現(xiàn)象;而過緩則有表面生霉、內(nèi)部發(fā)酸的可能性。
通心面的收獲量,因不用食鹽,且干燥的程度較佳,故較切面條較少,約95~100%。