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巧克力及巧克力制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則(2006版)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-27

    本細(xì)則代替糖果制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則中的原《巧克力及巧克力制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》。新增加的代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品應(yīng)在證書上注明,即糖果制品(糖果、巧克力及巧克力制品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品)。
一、發(fā)證產(chǎn)品范圍
實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的巧克力及巧克力制品包括巧克力、巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品。
巧克力及巧克力制品是指以可可制品(可可脂、可可液塊或可可粉)、白砂糖和/或甜味料為主要原料,添加或不添加乳制品、食品添加劑,經(jīng)特定工藝制成的固體食品。
代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品是指以白砂糖和/或甜味料、代可可脂為主要原料,添加或不添加可可制品(可可脂、可可液塊或可可粉)、乳制品及食品添加劑,經(jīng)特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態(tài),并具有巧克力風(fēng)味(代可可脂白巧克力應(yīng)具有其應(yīng)有的風(fēng)味)及性狀的食品。
二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
(一)基本生產(chǎn)流程。

 

(二)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。
1.精磨過程,控制物料顆粒度;2.精煉時間、溫度的控制,調(diào)溫溫度的控制;3.成品包裝控制;4.巧克力制品中巧克力的含量
(三)容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。
1.產(chǎn)品品質(zhì)變化,表面花白。巧克力泛白的原因有兩種,由脂肪引起和由砂糖引起的花白。2.口感粗糙或粘稠。巧克力最終細(xì)度決定于精磨過程的結(jié)果,物料過大或大粒的比例過多,口感粗糙;但質(zhì)點(diǎn)過小或小粒的比例過多,則感到糊口。3.油脂氧化酸。ü是煽肆Γ。果仁巧克力較容易因油脂氧化而變味。4. 代脂巧克力及其制品容易產(chǎn)生皂化味。5.貯藏中生蟲、霉變。包裝不嚴(yán)和儲存條件不當(dāng),果仁等巧克力制品原料不新鮮,造成產(chǎn)品變質(zhì),無法食用。
三、必備的生產(chǎn)資源
(一)生產(chǎn)場所。
巧克力及制品生產(chǎn)企業(yè)除必須具備必備的生產(chǎn)環(huán)境外,還應(yīng)當(dāng)有與企業(yè)生產(chǎn)相適應(yīng)的原輔料庫、生產(chǎn)車間、成品庫和檢驗室。巧克力生產(chǎn)車間、包裝車間溫濕度必須符合工藝的要求。
分裝企業(yè)生產(chǎn)區(qū)應(yīng)具備獨(dú)立的包裝車間。包裝車間溫濕度必須符合工藝的要求,保持清潔,地面干燥無積水,車間無異味、無污染物,配備有效的消毒設(shè)施。其他條件應(yīng)等同于巧克力(代可可脂巧克力)及巧克力制品(代可可脂巧克力制品)生產(chǎn)企業(yè)要求。
(二)必備的生產(chǎn)設(shè)備。
1.化油(化醬)設(shè)備;2.精磨設(shè)備;3.精煉設(shè)備(純可可脂巧克力);4.保溫貯存設(shè)備;5.調(diào)溫設(shè)備(純可可脂巧克力);6.成型設(shè)備(或涂層設(shè)備);7.冷卻設(shè)備;8.包裝設(shè)備(異型產(chǎn)品除外)。
   單純巧克力制品生產(chǎn)企業(yè)不需具備精磨設(shè)備、精煉設(shè)備、調(diào)溫設(shè)備。
分裝企業(yè)應(yīng)具備包裝設(shè)備(封口設(shè)備、生產(chǎn)日期標(biāo)注設(shè)備、計量稱重設(shè)備等)。
四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
GB 9678.2-2003《巧克力衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;GB/T 19343-2003《巧克力及巧克力制品》;SB/T 10402-2006《代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品》;備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
五、原輔材料的有關(guān)要求
企業(yè)生產(chǎn)巧克力及其制品所用的原輔材料必須符合相關(guān)規(guī)定。如使用的原材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品,必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。
六、必備的出廠檢驗設(shè)備
(一)天平(0.1g);(二)刮板細(xì)度計或微米千分尺;(三)分析天平(0.1mg);(四)真空烘箱。
七、檢驗項目
巧克力及巧克力制品的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗和企業(yè)出廠檢驗按表中列出的相應(yīng)檢驗項目進(jìn)行。出廠檢驗項目中注有“*”標(biāo)記的,企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗2次。
巧克力及制品產(chǎn)品質(zhì)量檢驗項目表

序號

檢驗項目

發(fā)證

監(jiān)督

出廠

備注

1

感官

 

2

凈含量

 

3

☆可可脂(以干物質(zhì)計)

 

*

代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品不檢此項目

4

☆非脂可可固形物(以干物質(zhì)計)

 

*

 

5

☆總可可固形物(以干物質(zhì)計)

 

*

代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品不檢此項目

6

☆乳脂肪(以干物質(zhì)計)

 

*

代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品不檢此項目

7

☆總?cè)楣腆w(以干物質(zhì)計)

 

*

 

8

細(xì)度

制品不檢此項目

9

制品中巧克力的比重

 

10

干燥失重

制品不檢此項目

11

*

 

12

總砷

*

 

13

*

 

14

糖精鈉

*

其他甜味劑根據(jù)產(chǎn)品使用情況確定

15

甜蜜素

*

16

致病菌

*

 

17

標(biāo)簽

 

 

注:帶☆項目的數(shù)值按企業(yè)原始配料計算,核查時查看配料記錄并在抽樣單上注明。
八、抽樣方法
根據(jù)企業(yè)所申請取證產(chǎn)品品種,在企業(yè)的成品庫內(nèi)抽取1種主導(dǎo)產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)證檢驗。所抽樣品應(yīng)為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品,抽樣基數(shù)不少于50kg。隨機(jī)抽取2kg,樣品分成2份, 1份檢驗,1份備用。樣品確認(rèn)無誤后,由核查組抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章,當(dāng)場封存樣品,并加貼封條,封條上應(yīng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。抽樣單上應(yīng)注明產(chǎn)品類型。
九、其他要求
   本類產(chǎn)品允許分裝。自行加工果仁,生產(chǎn)果仁類產(chǎn)品的企業(yè),應(yīng)同時滿足《炒貨食品及堅果制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》的要求。
 
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