一、發(fā)證產品范圍及申證單元
實施食品生產許可證管理的水果制品是以水果為原料，經各種加工工藝和方法制成的產品。
水果制品的申證單元為2個：水果干制品和果醬。
在生產許可證上應注明獲證產品名稱及申證單元，即水果制品(水果干制品、果醬)。生產許可證有效期為3年，其產品類別編號為1702。
二、基本生產流程及關鍵控制環(huán)節(jié)
（一）基本生產流程。
1．水果干制品
選料→清洗→整理→護色（或不護色）→干燥（脫水）→后處理（或不經后處理）→包裝
2．果醬
選料→清洗→整理→軟化→打漿→配料→濃縮→灌裝→殺菌→冷卻→包裝
（二）關鍵控制環(huán)節(jié)。
1．水果干制品
（1）原料的驗收和處理；（2）食品添加劑的使用；（3）干燥（脫水）；（4）包裝。
2．果醬
（1）原料的驗收和處理；（2）濃縮；（3）殺菌。
（三）容易出現(xiàn)的質量安全問題。
1．水果干制品
（1）超范圍和超量使用食品添加劑；（2）發(fā)霉變質。
2．果醬
（1）變色、分層；（2）糖結晶；（3）發(fā)霉變質，微生物超標。
三、必備的生產資源
（一）生產場所。
1．水果制品生產企業(yè)除必須具備的生產環(huán)境外，還應設置與企業(yè)生產相適應的驗收場所、原料處理場所、原輔材料倉庫、生產車間、包裝車間、成品倉庫。
2．分裝企業(yè)應具備獨立的包裝車間、原輔材料倉庫、成品倉庫。
（二）必備的生產設備。
1．水果干制品
原料處理設備、干燥（脫水）設備、包裝設備；分裝企業(yè)應具備包裝設備。根據(jù)生產工藝不同還需配置相應的打漿設備、壓榨設備、粉碎設備、篩分設備等。
采用自然晾曬方式進行干燥的產品，審查必備生產資源時，可以不要求干燥（脫水）設備，但需有相應的晾曬場所。晾曬場四周有圍墻或紗網等防護措施，產品不得直接接觸地面，地面用水泥或堅硬材料鋪砌，便于清洗和排水。
2．果醬
原料處理設備、濃縮設備、灌裝設備、滅菌設備、包裝設備；分裝企業(yè)應具備灌裝、滅菌和包裝設備。
四、產品相關標準
GB 16325-2005《干果食品衛(wèi)生標準》；GB 14891.3-1997《輻照干果果脯類衛(wèi)生標準》；GB 19586-2004《原產地域產品 吐魯番葡萄干》；QB/T 2076-1995《水果、蔬菜脆片》；NY/T 705-2003《無核葡萄干》；NY/T 709-2003《荔枝干》；NY/T 786-2004《食用椰干》；NY/T 948-2006《香蕉脆片》；NY/T 487-2002《檳榔干果》；GB 2761-2005《食品中真菌毒素限量》；SB/T 10196-1993《果醬通用技術條件》；
備案有效的企業(yè)標準。
五、原輔材料的有關要求
水果制品生產加工所用的原輔材料必須符合相應的國家標準、行業(yè)標準及有關規(guī)定，不得使用非食用性原料。水果制品所選用的原料應無異味、無腐爛、無腐爛現(xiàn)象，農藥殘留及污染物限量應符合相應國家標準、行業(yè)標準的規(guī)定。
如使用的原輔材料為實施生產許可證管理的產品，則必須選用獲得生產許可證企業(yè)生產的合格產品。
六、必備的出廠檢驗設備
（一）天平（0.1g）；（二）分析天平（0.1mg）（水果干制品）；（三）干燥箱；（四）滅菌鍋；（五）無菌室或超凈工作臺；（六）微生物培養(yǎng)箱；（七）生物顯微鏡（八）折光儀（果醬）。
若水果干制品執(zhí)行標準中無菌落總數(shù)和大腸菌群檢測項目時，檢驗設備（四）～（七）不做要求。
七、檢驗項目
水果干制品和果醬的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗和出廠檢驗按表中列出的檢驗項目進行。出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業(yè)應當每年檢驗2次。
如果產品沒有國家標準或者行業(yè)標準，應制定企業(yè)標準。標準中應包括以下檢驗項目：水果干制品中的水分，果醬產品中的可溶性固形物、菌落總數(shù)、大腸菌群。
水果干制品質量檢驗項目

序號	檢驗項目	發(fā)證	監(jiān)督	出廠	備注
1	感官	√	√	√
2	凈含量	√	√	√
3	等級	√	√		標準中有此規(guī)定的
4	水分（或果肉含水率）	√	√	√
5	粒度	√	√	*	標準中有此規(guī)定的
6	總酸	√	√	*	標準中有此規(guī)定的
7	酸價	√	√	*	標準中有此規(guī)定的
8	過氧化值	√	√	*	標準中有此規(guī)定的
9	脂肪	√	√	*	標準中有此規(guī)定的
10	蛋白質	√	√	*	標準中有此規(guī)定的
11	鉛(以Pb計)	√	√	*	標準中有此規(guī)定的
12	砷(以As計)	√	√	*	標準中有此規(guī)定的
13	銅(以Cu計)	√	√	*	標準中有此規(guī)定的
14	汞(以Hg計)	√	√	*	標準中有此規(guī)定的
15	鎘（以Cd計）	√	√	*	標準中有此規(guī)定的
16	二氧化硫殘留量	√	√	√
17	苯甲酸	√	√	*
18	山梨酸	√	√	*
19	糖精鈉	√	√	*
20	環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）	√	√	*
21	著色劑（檸檬黃、日落黃、胭脂紅、莧菜紅、亮藍）	√	√	*	檢測時應根據(jù)產品的顏色確定
22	展青霉素	√	√	*	蘋果、山楂制品
23	六六六	√	√	*	標準中有此規(guī)定的
24	滴滴涕	√	√	*	標準中有此規(guī)定的
25	抗氧化劑（BHA+BHT）	√	√	*	標準中有此規(guī)定的
26	三唑酮	√	√	*	標準中有此規(guī)定的
27	菌落總數(shù)	√	√	√	標準中有此規(guī)定的
28	大腸菌群	√	√	√	標準中有此規(guī)定的
29	致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌）	√	√	*	標準中有此規(guī)定的
30	霉菌	√	√	*	標準中有此規(guī)定的
31	標簽	√	√

果醬質量檢驗項目

序號	檢驗項目	發(fā)證	監(jiān)督	出廠	備注
1	感官	√	√	√
2	凈含量	√	√	√
3	可溶性固形物	√	√	√
4	總糖（以轉化糖計）	√	√	*	標準中有此規(guī)定的
5	鉛(以Pb計)	√	√	*	標準中有此規(guī)定的
6	銅(以Cu計)	√	√	*	標準中有此規(guī)定的
7	總砷(以As計)	√	√	*	標準中有此規(guī)定的
8	苯甲酸	√	√	*
9	山梨酸	√	√	*
10	糖精鈉	√	√	*
11	環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）	√	√	*
12	著色劑（檸檬黃、日落黃、胭脂紅、莧菜紅、亮藍）	√	√	*	檢測時應根據(jù)產品的顏色確定
13	展青霉素	√	√	*	蘋果、山楂制品
14	菌落總數(shù)	√	√	√
15	大腸菌群	√	√	√
16	致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌）	√	√	*	標準中有此規(guī)定的
17	霉菌	√	√	*	標準中有此規(guī)定的
18	標簽	√	√

八、抽樣方法
根據(jù)企業(yè)申請發(fā)證產品的品種，在企業(yè)成品庫房內按照每個發(fā)證單元隨機抽取一種產品進行發(fā)證檢驗。所抽樣品須為同一批次保質期內的產品，抽樣基數(shù)不得少于20kg，抽樣數(shù)量為2kg （不少于12個獨立包裝）,分為2份，1份檢驗，1份備查；樣品經確認無誤后，由核查組抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章、當場封存樣品，并加貼封條，封條上應有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。
九、其他要求
水果干制品和果醬產品允許分裝。
果醬罐頭生產企業(yè)按照罐頭細則進行現(xiàn)場審查。