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蛋制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則(2006版)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-27

一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元
實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的蛋制品包括以禽蛋為原料加工而制成的蛋制品。申證單元分為4個(gè):再制蛋類、干蛋類、冰蛋類和其他類。
再制蛋類是指以禽蛋為原料,經(jīng)腌制或糟腌或鹵制等工藝加工制成的蛋制品。
干蛋類是指以禽蛋為原料,取其全蛋、蛋白或蛋黃部分,經(jīng)加工處理(可發(fā)酵)、干燥制成的蛋制品。
冰蛋類是指以禽蛋為原料,取其全蛋、蛋白或蛋黃部分,經(jīng)加工處理、冷凍制成的蛋制品。
其他類是指以禽蛋或上述蛋制品為主要原料,經(jīng)一定加工工藝制成的其他蛋制品。
在生產(chǎn)許可證上應(yīng)當(dāng)注明獲證產(chǎn)品名稱和申證單元名稱,即蛋制品(再制蛋類、干蛋類、冰蛋類、其他類)。蛋制品食品生產(chǎn)許可證有效期為3年,其產(chǎn)品類別編號(hào)為:1901。
二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
(一)基本生產(chǎn)流程。
1.再制蛋類的基本生產(chǎn)流程。
皮蛋、咸蛋、糟蛋等:
 

鹵蛋類:
選蛋→蒸煮→調(diào)味煮制→冷卻→包裝→高溫滅菌→冷卻
2.干蛋類的基本生產(chǎn)流程。
選蛋→打蛋去殼→攪拌過濾→低溫殺菌→干燥→包裝
如:巴氏殺菌雞全蛋粉、雞蛋黃粉、雞蛋白片。
3.冰蛋類的基本生產(chǎn)流程。
選蛋→打蛋去殼→攪拌過濾→低溫殺菌→冷凍→包裝
如:巴氏殺菌凍雞全蛋、凍雞蛋黃、冰雞蛋白。
4.其他類的基本生產(chǎn)流程。
熱凝固蛋制品:
皮蛋(經(jīng)預(yù)處理)或水或輔料
                     ↓
選蛋→打蛋去殼→過濾→攪拌混合→灌裝→加熱滅菌→冷卻

蛋黃醬、色拉醬:
食用油、輔料
     ↓
選蛋→蛋黃分離(或不分離)→混合乳化→均質(zhì)→包裝

其他產(chǎn)品的基本生產(chǎn)流程應(yīng)能保障滿足相應(yīng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全。
(二)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。
1.再制蛋類的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié):(1)選蛋;(2)腌制(或糟腌或鹵制);(3)烘烤(適用咸蛋黃類);(4)蒸煮滅菌(適用熟咸蛋、鹵蛋類)。
2.干蛋類的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié):(1)選蛋;(2)低溫殺菌;(3)干燥。
3.冰蛋類的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié):(1)選蛋;(2)低溫殺菌;(3)冷凍;(4)充填包裝。
4.其他類的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié):(1)選蛋;(2)加熱滅菌。
(三)容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。
1.由于微生物、環(huán)境因素和禽蛋本身的特性而造成產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。2.微生物超標(biāo)。3.重金屬超標(biāo)。4.食品添加劑超量、超范圍使用。
三、必備的生產(chǎn)資源
(一)生產(chǎn)場(chǎng)所。
蛋制品生產(chǎn)企業(yè)除具備必備的生產(chǎn)環(huán)境外,其廠房設(shè)施的設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)不同蛋制品的工藝流程進(jìn)行合理布局,并便于衛(wèi)生管理。企業(yè)應(yīng)當(dāng)設(shè)有原蛋庫房、成品倉庫、蛋制品生產(chǎn)加工車間、蛋制品包裝車間。另外,根據(jù)原料和產(chǎn)品的保鮮儲(chǔ)藏要求,企業(yè)應(yīng)當(dāng)具備冷藏保鮮庫或其他相應(yīng)的儲(chǔ)藏條件。
(二)必備的生產(chǎn)設(shè)備。
1.再制蛋類必備的生產(chǎn)設(shè)備:(1)鮮蛋盛裝、挑選、清洗設(shè)施;(2)混料設(shè)備(適用包泥皮蛋和咸蛋);(3)腌制(糟腌)設(shè)施;(4)包裝設(shè)備或設(shè)施;(5)烘烤設(shè)施(適用咸蛋黃);(6)蒸煮滅菌設(shè)備(適用熟咸蛋、鹵蛋類)。
2.干蛋類必備的生產(chǎn)設(shè)備:(1)鮮蛋盛裝、挑選、清洗消毒設(shè)施;(2)打蛋設(shè)備或設(shè)施;(3)攪拌過濾設(shè)備;(4)殺菌設(shè)備;(5)干燥設(shè)備;(6)包裝設(shè)備。
3.冰蛋類必備的生產(chǎn)設(shè)備:(1)鮮蛋盛裝、挑選、清洗消毒設(shè)施;(2)打蛋設(shè)備或設(shè)施;(3)攪拌過濾設(shè)備;(4)殺菌設(shè)備;(5)冷凍(預(yù)冷)設(shè)備;(6)充填包裝設(shè)備。
4.其他類必備的生產(chǎn)設(shè)備:應(yīng)具備與各產(chǎn)品相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備。
熱凝固蛋制品:(1)鮮蛋盛裝、挑選、清洗消毒設(shè)施(適用以鮮蛋為原料);(2)打蛋設(shè)備或設(shè)施(適用以鮮蛋為原料);(3)攪拌混合設(shè)備;(4)過濾設(shè)備;(5)灌裝設(shè)備;(6)滅菌設(shè)備;(7)冷卻設(shè)施
蛋黃醬、色拉醬:(1)鮮蛋盛裝、挑選、清洗消毒設(shè)施(適用以鮮蛋為原料);(2)打蛋、分離、攪拌設(shè)備(適用以鮮蛋為原料);(3)滅菌設(shè)備;(4)混合均質(zhì)設(shè)備;(5)包裝設(shè)備。
四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
GB 2749-2003《蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;GB/T 9694-1988《皮蛋》;GB 19050-2003《原產(chǎn)地域產(chǎn)品 高郵咸鴨蛋》;SB/T 10369-2005《抽空軟包裝鹵蛋制品》;GB 2762-2005《食品中污染物限量》;備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
五、原輔材料的有關(guān)要求
企業(yè)生產(chǎn)蛋制品所用的原輔材料必須符合GB 2748-2003《鮮蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
如使用的原輔材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品,必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。
六、必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備
(一)分析天平(0.1mg)及臺(tái)秤;(二)干燥箱;(三)酸度計(jì) (適用于皮蛋);(四)恒溫水浴鍋;(五)無菌室或超凈工作臺(tái);(六)微生物培養(yǎng)箱;(七)生物顯微鏡;(八)滅菌鍋。
七、檢驗(yàn)項(xiàng)目
蛋制品的發(fā)證檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)按照下列表中所列出的相應(yīng)檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行。企業(yè)的出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中注有“*”標(biāo)記的,企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗(yàn)2次。
表1  再制蛋類產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表

序號(hào)

檢驗(yàn)項(xiàng)目

發(fā)證

監(jiān)督

出廠

備注

1

感官指標(biāo)

 

2

凈含量(質(zhì)量級(jí)別)

質(zhì)量級(jí)別對(duì)皮蛋適用

3

水分

適用于皮蛋、高郵咸鴨蛋

4

脂肪

適用于高郵咸鴨蛋

5

總堿度

*

適用于皮蛋

6

pH值

7

揮發(fā)性鹽基氮

*

適用于咸蛋

8

*

 

9

*

適用于其他工藝生產(chǎn)的溏心皮蛋

10

*

執(zhí)行SB/T 10369-2005的不檢

11

*

適用于高郵咸鴨蛋

12

無機(jī)砷

*

執(zhí)行SB/T 10369-2005的不檢

 

13

總汞

*

14

六六六

*

15

滴滴涕

*

16

※菌落總數(shù)

不適用于咸蛋

17

※大腸菌群

18

※致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌)

*

 

19

☆微生物(商業(yè)無菌)

 

20

破次率

適用于皮蛋

21

劣蛋率

22

防腐劑(苯甲酸、山梨酸)

*

適用于鹵蛋制品、咸蛋黃、熟咸蛋

22

標(biāo)簽

 

 

注:帶※的檢驗(yàn)項(xiàng)目是非罐頭工藝生產(chǎn)的蛋制品微生物指標(biāo)檢驗(yàn)項(xiàng)目;帶☆的檢驗(yàn)項(xiàng)目是罐頭工藝生產(chǎn)的蛋制品微生物指標(biāo)檢驗(yàn)項(xiàng)目。
表2 干蛋類、冰蛋類產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表

序號(hào)

檢驗(yàn)項(xiàng)目

發(fā)證

監(jiān)督

出廠

備注

1

感官指標(biāo)

 

2

凈含量

 

3

水分

 

4

脂肪

不適用于蛋白片、冰蛋白

5

游離脂肪酸

*

6

酸度

適用于蛋白片

7

*

 

8

*

 

9

無機(jī)砷

*

 

10

總汞

*

 

11

六六六

*

 

12

滴滴涕

*

 

13

菌落總數(shù)

 

14

大腸菌群

 

15

致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌)

*

 

16

著色劑

*

根據(jù)產(chǎn)品色澤選擇測(cè)定

17

防腐劑(苯甲酸、山梨酸)

*

 

18

標(biāo)簽

 

 

表3  其他類蛋制品產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表

序號(hào)

檢驗(yàn)項(xiàng)目

發(fā)證

監(jiān)督

出廠

備注

1

感官指標(biāo)

 

2

凈含量

 

3

蛋白質(zhì)

蛋黃醬、色拉醬不檢

4

*

 

5

*

適用于以皮蛋為原料制作的蛋制品

6

*

 

7

無機(jī)砷

*

 

8

總汞

*

 

9

六六六

*

 

10

滴滴涕

*

 

11

菌落總數(shù)

 

12

大腸菌群

 

13

致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌)

*

 

14

防腐劑:苯甲酸、山梨酸

*

 

15

著色劑

*

根據(jù)產(chǎn)品色澤選擇測(cè)定

16

標(biāo)簽

 

 

八、抽樣方法
根據(jù)企業(yè)申請(qǐng)發(fā)證產(chǎn)品的品種,在企業(yè)成品庫內(nèi)按每個(gè)申證單元隨機(jī)抽取1種產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)證檢驗(yàn)。所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品。抽樣基數(shù):再制蛋類不得少于2000個(gè),其余的單元不得少于50kg。抽樣量:再制蛋類隨機(jī)抽取40個(gè)(或不少于2 kg),其余的單元抽取樣品20包(或不少于3kg)。樣品分成2份,1份檢驗(yàn),1份備查。樣品確認(rèn)無誤后,由核查組抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章、當(dāng)場(chǎng)封存樣品,并加貼封條,封條上應(yīng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。對(duì)于保質(zhì)期短且貯藏溫度有特殊要求的蛋制品,抽完樣后,要按企業(yè)產(chǎn)品明示的貯藏溫度保存樣品并及時(shí)送達(dá)發(fā)證檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)。
 
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