背景:
軟包裝食品市場上現(xiàn)在隨處可見,改變著人們飲食生活,其中軟罐頭亦稱軟包裝罐頭或蒸煮袋,有關(guān)聯(lián)定義:
1.軟包裝(flexiblepackage),指充填或取出內(nèi)裝物后,容器形狀可發(fā)生變化的定容包裝。其材料一般為塑膜、鋁箔、紙、纖維制品及其復(fù)合材料。
2.軟罐頭(flexcan)屬于軟包裝食品的一種,指采用塑料薄膜或金屬箔以及它們的復(fù)合薄膜制成袋狀或具有形狀的容器,充填加工產(chǎn)品后,經(jīng)熱熔封口、加熱(或加壓)殺菌,達(dá)到商業(yè)無菌的包裝食品。袋裝的亦稱為蒸煮袋食品,具有形狀容器裝的稱為含氣容器食品,亦稱為半剛性罐頭。日本把這類產(chǎn)品統(tǒng)稱為"しトルト食品"。市場上有的企業(yè)把蒸煮袋食品標(biāo)稱為"真空包裝"是欠妥的,蒸煮袋充填食品后抽真空密封為去除袋中氧氣與減壓,只是其中一道工藝,高溫(或加壓)殺菌才是蒸煮袋食品達(dá)到保藏期目的的切實(shí)手段。再補(bǔ)充一句,光真空包裝是不能保存帶水分的食品的。
3.常見軟罐頭材料與食品的種類
a.袋裝食品--透明袋(PET/CPP)與鋁箔袋(PET/AL/CPP)兩種。適用調(diào)制食品、肉食制品、水產(chǎn)加工品、米面制品及其他。
b.杯、盤食品-透明PP、PVDC、PP/EVOH與鋁箔(AL/CPP)兩種,另加容器蓋。適用調(diào)制食品、肉食制品、水產(chǎn)加工品、米面制品、液態(tài)食品及其他。
c.結(jié)扎食品--兩頭先后用鋁夾扎緊內(nèi)裝食品,PVDC材料適用魚肉火腿、魚肉香腸、畜肉火腿、畜肉香腸、肉末醬、湯品等。
4.凡上述a、b、c三類食品,用工業(yè)化加工方式,制成便于流通、安全、衛(wèi)生的即食或部分預(yù)制食品,稱為軟罐頭(蒸煮袋)方便食品(convenientfood);制成休閑食品或零食食品,稱為軟罐頭(蒸煮袋)休閑食品(lifestylefood)。
本案例涉及的企業(yè)為民營企業(yè),雇員人數(shù)約120人。
本案例涉及的產(chǎn)品是軟包裝水煮蔬菜(內(nèi)容物包括:蕨菜、山芹、筍、胡蘿卜、蘑菇等),pH4.2~4.4產(chǎn)品主要出口日本。軟包裝水煮蔬菜產(chǎn)的工藝流程為:
蕨菜:鹽漬原料(Nacl:22%)→切斷→脫鹽→著色→護(hù)色→流水漂洗→瀝水
山芹:鹽漬原料(Nacl:22%)→切斷→脫鹽→著色→護(hù)色→流水漂洗→瀝水
水煮筍:罐裝原料→切斷→預(yù)煮→流水漂洗→瀝水
胡蘿卜:鹽漬原料(Nacl:22%)→切絲→脫鹽→護(hù)色→流水漂洗→瀝水
蘑菇:鹽漬原料(Nacl:22%)→切片→脫鹽→護(hù)色→流水漂洗→瀝水→混合→稱量(150g)→注液(檸檬酸、VC等配制的溶液250g)→真空包裝→金屬探測→殺菌(95℃60min)→冷卻→裝箱→打包
質(zhì)量事件:
產(chǎn)品固形物霉化,微生物超標(biāo),經(jīng)銷商退貨。
調(diào)查分析:
退貨調(diào)查及庫存產(chǎn)品調(diào)查:產(chǎn)品固形物發(fā)霉,用手輕輕觸碰內(nèi)容物軟化,搖晃則變成果蔬汁原漿的感覺,但沒有漲袋的現(xiàn)象。技術(shù)質(zhì)量部對20袋產(chǎn)品作了分析,發(fā)現(xiàn)有大量霉菌存在;而這種霉菌,一般只要加熱到70℃以上就會(huì)被殺死。而且在pH4.2~4.4較低的環(huán)境的水煮產(chǎn)品中,一般微生物也是比較難繁殖的,技術(shù)質(zhì)量部抽取已經(jīng)發(fā)霉軟化較嚴(yán)重的10袋產(chǎn)品,在沒有開封的情況下,再以加溫90℃保持30分鐘后,再做微生物檢驗(yàn),結(jié)果表明沒有霉菌存活,也沒有其他異常。
經(jīng)過現(xiàn)場調(diào)查和詢問現(xiàn)場的具體操作者,主要原因分析如下三點(diǎn)可能會(huì)引起微生物超標(biāo),導(dǎo)致殺菌不徹底:
1.管理者對生產(chǎn)現(xiàn)場管理意識(shí)不夠,工作安排不合理,主要表現(xiàn)以下幾點(diǎn):
(1)原料在挑選工程后存放時(shí)間過長,而且流水漂洗隨意性很大。
(2)原料在水槽中存放過多過滿,無法用流水有效漂洗。
(3)夜間下班后無充足的水源流水漂洗原料。
(4)上道工序與下道工序之間,暴露在空氣中間隔時(shí)間過長。
2.一些產(chǎn)品工程的特殊性:
如蕨菜和山芹的工程時(shí)間長(第一日脫鹽工程;第二日著色、護(hù)色工程;第三日漂洗工程),其中可能會(huì)引起細(xì)菌滋生的現(xiàn)象。
3.殺菌工程缺乏監(jiān)控,殺菌工操作隨意:
殺菌工未按殺菌工程的要求操作;存在不及時(shí)殺菌的現(xiàn)象(有部分產(chǎn)品從真空包裝后到殺菌的時(shí)間間隔過長,沒有殺菌的產(chǎn)品在室溫下(30℃)暴露時(shí)間過長,可能會(huì)引起殺菌不徹底的現(xiàn)象;曾有縮短殺菌時(shí)間的現(xiàn)象。)
整改措施:
加強(qiáng)原材料的管理力度,確保在原材料沒有包裝之前一直保持在流水漂洗的狀態(tài)下,在必須脫水的情況下(比如選別時(shí)),盡量縮短暴露的時(shí)間,完成后須馬上進(jìn)入流水漂洗狀態(tài)。
減少水槽原料的存放量,確保均勻流水漂洗,并加多次攪拌。經(jīng)過整改后,產(chǎn)品未再表現(xiàn)異常。
工作體會(huì):
出現(xiàn)此類問題歸根就底還是出在管理上,主要是管理人員和操作人員的意識(shí)問題;要解決這些問題,首先要對人員培訓(xùn)教育,管理制度的規(guī)范化。管理的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化是保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提,農(nóng)副產(chǎn)品出口行業(yè),由于技術(shù)含量少、門檻低,曾經(jīng)是投資的熱門行業(yè),國有出口貿(mào)易公司的負(fù)責(zé)人、業(yè)務(wù)員,經(jīng)營其它行業(yè)賺了錢有了富余資金的投資者,紛紛涉足該行業(yè)。
這類企業(yè),擁有客戶或資金,對食品技術(shù)和生產(chǎn)管理知之甚少,一般采取粗放式管理,在高利潤、低要求的歷史時(shí)期,也曾運(yùn)轉(zhuǎn)正常。隨著人們的食品安全意識(shí)增強(qiáng),國內(nèi)外對食品市場的管理越來越規(guī)范,加上食品行業(yè)的微利化,這些企業(yè)越來越暴露出管理不規(guī)范的弊端,客戶反饋的質(zhì)量事故不斷,出口屢屢受阻,在利潤低微的情況下,一次客戶索賠,可能就會(huì)抵減幾個(gè)月的利潤。 要解決這些問題,唯一的出路就是管理的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化。標(biāo)準(zhǔn)化是對重復(fù)性事物和概念通過制定、發(fā)布和實(shí)施標(biāo)準(zhǔn),達(dá)到統(tǒng)一,以獲得最佳秩序和效益。 規(guī)范管理的目的,就是將日常的生產(chǎn)和管理活動(dòng),通過文件和制度,達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化的目的,變?nèi)藶楣芾頌橹贫裙芾,減少管理和生產(chǎn)過程的隨意性,減少人為因素對產(chǎn)品質(zhì)量的影響,只有這樣,才能保證食品安全,保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。