食品車間霉菌問題難以根除，主要源于潮濕環(huán)境、食品殘?jiān)�、不良衛(wèi)生管理、溫濕度不當(dāng)及空氣質(zhì)量差等綜合因素。車間環(huán)境與過程產(chǎn)品及終產(chǎn)品霉菌控制緊密相關(guān)，任何環(huán)節(jié)的疏漏都可能導(dǎo)致霉菌污染。為有效控制霉菌，需制定綜合維護(hù)方案并建立完善的質(zhì)量安全管理體系。

 

　　霉菌防控有效后如何進(jìn)行后續(xù)的維護(hù)呢？本文將詳細(xì)為您分析

 

一、食品車間霉菌問題

 

　　食品車間霉菌是指在食品生產(chǎn)加工過程中，由于原料、環(huán)境、設(shè)備或人員等因素帶入車間并在適宜條件下生長繁殖的霉菌微生物。霉菌是一類廣泛存在于自然界中的微生物，它們以孢子形式進(jìn)行傳播和繁殖。

 

　　在食品車間中，霉菌可能通過原料、空氣、水源、人員等多種途徑帶入，并在適宜的溫濕度條件下生長繁殖。這些霉菌不僅影響食品的感官品質(zhì)，還可能對消費(fèi)者的健康構(gòu)成威脅。

 

　　霉菌的危害主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

 

　　食品腐敗變質(zhì)：霉菌在食品上生長繁殖會(huì)消耗食品中的營養(yǎng)成分，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，降低食品的食用價(jià)值和營養(yǎng)價(jià)值。

 

　　產(chǎn)生有毒物質(zhì)：部分霉菌在生長過程中會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)，如黃曲霉毒素等，這些毒素對人體健康有極大的危害，長期攝入可能導(dǎo)致肝臟損傷、癌癥等嚴(yán)重健康問題。

 

　　影響食品安全：霉菌污染的食品不僅口感和氣味變差，還可能引起消費(fèi)者食物中毒等食品安全問題，損害企業(yè)聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益。

 

　　破壞生產(chǎn)環(huán)境：霉菌的生長繁殖會(huì)破壞食品車間的生產(chǎn)環(huán)境，導(dǎo)致設(shè)備、工具等受到污染，增加清潔和消毒的難度。

 

二、霉菌高抗性及其繁殖特性

 

　　1.霉菌的高抗性

 

　　霉菌具有高抗性，這使得它們難以被常規(guī)消毒方式徹底殺滅。其高抗性的原因主要包括：

 

　　孢子結(jié)構(gòu)：霉菌的孢子具有厚壁和多層膜結(jié)構(gòu)，能夠阻止外界有害物質(zhì)的滲透，保護(hù)內(nèi)部生命活動(dòng)不受影響。

 

　　抗逆性：霉菌孢子能夠在高溫、干燥、輻射等極端條件下存活很長時(shí)間，并在條件適宜時(shí)重新萌發(fā)成活菌。

 

　　對消毒劑的耐受性：霉菌對多種消毒劑具有一定的耐受性，使得常規(guī)消毒方式難以有效控制和殺滅它們。

 

　　2.霉菌的繁殖特性

 

　　霉菌的繁殖特性使其能夠在食品車間中迅速擴(kuò)散和生長，對食品安全構(gòu)成嚴(yán)重威脅。其繁殖特性主要包括：

 

　　繁殖速度快：霉菌的繁殖速度非�？欤瑤资�分鐘至幾小時(shí)就可以繁殖一代。在適宜的溫濕度條件下，霉菌可以在短時(shí)間內(nèi)迅速擴(kuò)散和生長。

 

　　繁殖方式多樣：霉菌可以通過孢子、菌絲等多種方式進(jìn)行繁殖。孢子具有極強(qiáng)的傳播能力和環(huán)境適應(yīng)性，可以在空氣中懸浮數(shù)小時(shí)甚至幾天，從而增加了霉菌污染的風(fēng)險(xiǎn)。

 

　　營養(yǎng)需求低：霉菌幾乎能以任何物質(zhì)作為養(yǎng)料并生長，甚至可以在沒有任何營養(yǎng)成分的材料上（如玻璃）生長。這使得霉菌在食品車間中具有廣泛的生長空間。

 

三、食品車間霉菌問題為何屢禁不止？

 

　　1. 霉菌的生長環(huán)境-食品車間的環(huán)境溫濕度及殘留的食品殘?jiān)鼮槊咕�提供了生長條件

 

　　霉菌的生長通常由水分、營養(yǎng)供應(yīng)和溫度三個(gè)因素決定，在潮濕、溫暖、營養(yǎng)豐富的環(huán)境中，霉菌能夠迅速繁殖。

 

　　食品車間中常常存在這樣的環(huán)境，如設(shè)備表面殘留的水分、食品殘?jiān)�提供的營養(yǎng)以及適宜的溫度條件，這些都為霉菌的生長提供了良好的環(huán)境。

 

　　2. 消毒方式的局限性-霉菌屬于高抗性微生物

 

　　雖然食品車間會(huì)采取各種消毒措施來殺滅霉菌，但很多常規(guī)消毒方式對于霉菌及其孢子的殺滅效果有限。例如，酒精對霉菌的殺滅效力極為有限，臭氧和紫外線消毒雖然可以破壞霉菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，但難以達(dá)到徹底殺滅的效果。

 

　　此外，一些消毒劑可能存在殘留問題，對食品的安全性構(gòu)成潛在威脅。

 

　　3. 衛(wèi)生管理不到位-導(dǎo)致霉菌滋生和擴(kuò)散

 

　　食品車間的衛(wèi)生管理對于控制霉菌污染至關(guān)重要。

 

　　然而，一些企業(yè)可能存在衛(wèi)生管理不到位的情況，如日常清潔和消毒工作不徹底、設(shè)備維護(hù)不及時(shí)、員工衛(wèi)生意識(shí)不強(qiáng)等。這些問題都會(huì)導(dǎo)致霉菌在車間內(nèi)滋生和擴(kuò)散。

 

　　4. 空氣傳播-警惕霉菌孢子通過空氣傳播的特性

 

　　霉菌孢子可以通過空氣傳播，增加了食品車間霉菌污染的風(fēng)險(xiǎn)。

 

　　當(dāng)車間內(nèi)的空氣流通不暢、濕度和溫度適宜時(shí)，霉菌孢子就會(huì)在空氣中懸浮并繁殖，進(jìn)而污染食品。

 

　　5. 防控措施的不足

 

　　一些企業(yè)可能未制定科學(xué)有效的霉菌防控措施，或者即使制定了措施但執(zhí)行不力。例如，未對車間環(huán)境進(jìn)行定期監(jiān)測、未對設(shè)備和工具進(jìn)行徹底清潔和消毒、未對員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)等。這些都會(huì)導(dǎo)致霉菌污染問題得不到有效控制。

 

四、食品車間環(huán)境和過程產(chǎn)品及終產(chǎn)品霉菌控制的關(guān)聯(lián)性

 

　　1. 根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB 14881食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范及對應(yīng)產(chǎn)品的生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

 

 

　　根據(jù)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB 14881的要求，食品加工過程微生物監(jiān)控包括過程產(chǎn)品微生物監(jiān)控和環(huán)境微生物監(jiān)控，而環(huán)境微生物監(jiān)控包括了食品接觸面、臨近接觸面、加工區(qū)域空氣。過程產(chǎn)品微生物監(jiān)控主要監(jiān)控加工環(huán)節(jié)中微生物水平可能發(fā)生變化且影響食品安全性和品質(zhì)的過程產(chǎn)品。

 

　　具體的產(chǎn)品種類需要結(jié)合GB14881，并結(jié)合對應(yīng)的產(chǎn)品種類，舉例糕點(diǎn)、面包加工過程微生物監(jiān)控：

 

 

　　糕點(diǎn)、面包加工過程微生物監(jiān)控包括環(huán)境微生物監(jiān)控（食品接觸面、臨近接觸面），環(huán)境空氣注意重點(diǎn)監(jiān)控霉菌，過程產(chǎn)品注意在生產(chǎn)線末端待包裝產(chǎn)品取樣。每月至少監(jiān)控一次。結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情況確定監(jiān)控指標(biāo)限值。

 

　　2. 關(guān)聯(lián)性分析

 

　　環(huán)境對過程產(chǎn)品和終產(chǎn)品的影響：車間環(huán)境的好壞直接影響過程產(chǎn)品和終產(chǎn)品的霉菌控制效果。如果車間環(huán)境潮濕、溫暖且通風(fēng)不良，那么霉菌的生長機(jī)會(huì)就會(huì)大大增加，從而影響過程產(chǎn)品和終產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性。

 

　　過程產(chǎn)品對終產(chǎn)品的影響：過程產(chǎn)品的霉菌控制情況直接影響終產(chǎn)品的霉菌污染風(fēng)險(xiǎn)。如果過程產(chǎn)品中存在霉菌污染，那么這些污染可能會(huì)傳遞到終產(chǎn)品中，導(dǎo)致終產(chǎn)品不合格或存在安全隱患。

 

　　整體控制策略的重要性：為了有效控制霉菌的生長和傳播，需要采取整體控制策略，包括改善車間環(huán)境、優(yōu)化生產(chǎn)工藝、加強(qiáng)設(shè)備維護(hù)、提高員工素質(zhì)以及優(yōu)化存儲(chǔ)環(huán)境等措施。這些措施相互關(guān)聯(lián)、相互促進(jìn)，共同構(gòu)成了一個(gè)完整的霉菌控制體系。

 

　　3. 食品車間環(huán)境與霉菌控制

 

　　食品車間環(huán)境是霉菌生長的重要影響因素。溫暖、潮濕、通風(fēng)不良的環(huán)境是霉菌生長的理想條件。因此，為了控制霉菌的生長，食品車間需要采取一系列措施來改善環(huán)境：

 

　　溫度與濕度控制，通過安裝溫濕度控制系統(tǒng)，保持車間內(nèi)溫度在適宜范圍內(nèi)，并降低相對濕度，以減少霉菌的生長機(jī)會(huì)。一般來說，當(dāng)溫度超過20℃，且每天相對濕度超過65%的時(shí)間超過3小時(shí)，就存在生長霉菌的風(fēng)險(xiǎn)。

 

　　通風(fēng)與換氣，加強(qiáng)車間的通風(fēng)換氣，保持空氣流通，以降低霉菌的傳播風(fēng)險(xiǎn)。這可以通過安裝通風(fēng)設(shè)備、定期開窗換氣等方式實(shí)現(xiàn)。

 

　　清潔與消毒，定期對車間進(jìn)行清潔和消毒，以去除霉菌的生長基質(zhì)和孢子。這包括清潔墻壁、天花板、設(shè)備、工具等表面，以及使用可以有效殺滅高抗性微生物的過氧化氫-銀離子復(fù)合型消毒劑。

 

　　4. 過程產(chǎn)品與霉菌控制

 

　　過程產(chǎn)品是指在生產(chǎn)過程中尚未完成全部加工流程的半成品。在過程產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中，霉菌控制同樣至關(guān)重要：

 

　　原料控制，嚴(yán)格控制原料的質(zhì)量，防止霉菌污染的原料進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。對原料進(jìn)行必要的檢驗(yàn)和篩選，確保其符合生產(chǎn)要求。

 

　　生產(chǎn)工藝優(yōu)化，優(yōu)化生產(chǎn)工藝流程，減少生產(chǎn)過程中的污染機(jī)會(huì)。例如，采用瞬時(shí)高溫滅菌技術(shù)、無菌包裝等措施，有效殺死霉菌并防止其繁殖。

 

　　設(shè)備維護(hù)，定期維護(hù)和清潔生產(chǎn)設(shè)備，確保設(shè)備表面無霉菌殘留。對設(shè)備維護(hù)人員進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，提高其對設(shè)備維護(hù)的重視程度。

 

　　5.終產(chǎn)品與霉菌控制

 

　　終產(chǎn)品是指已完成全部加工流程并準(zhǔn)備出售的產(chǎn)品。在終產(chǎn)品的質(zhì)量控制中，霉菌控制同樣占據(jù)重要地位：

 

　　終產(chǎn)品檢驗(yàn)，對每批次終產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，確保其符合產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和霉菌控制要求。這包括檢測菌落總數(shù)、大腸菌群以及霉菌等指標(biāo)。

 

　　存儲(chǔ)環(huán)境優(yōu)化，優(yōu)化終產(chǎn)品的存儲(chǔ)環(huán)境，保持倉庫干燥、通風(fēng)、清潔衛(wèi)生。定期對倉庫進(jìn)行消毒處理，確保產(chǎn)品在存儲(chǔ)過程中不受霉菌污染。

 

　　追溯體系建立，建立完整的產(chǎn)品追溯體系，一旦出現(xiàn)霉菌污染問題，可以迅速追溯到問題源頭并進(jìn)行整改。這有助于及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決問題，防止類似問題的再次發(fā)生。

 

五、如何做好霉菌微生物維護(hù)方案？

 

　　1. 由于霉菌的高抗性，常規(guī)消毒劑難以有效殺滅，使用高效型的消毒劑對霉菌進(jìn)行殺滅。

 

　　包括空間環(huán)境、食品接觸面、設(shè)備表面，尤其是車間環(huán)境空氣的消毒，是很多食品車間容易忽視的，空氣消毒到位才可以防止霉菌孢子的繁殖，切斷傳播鏈條。

 

　　2. 有消毒不等于有效消毒

 

　　消毒不徹底導(dǎo)致的霉菌微生物殘留問題，尤其霉菌的繁殖特性，即使是孢子的漂浮都會(huì)導(dǎo)致霉菌卷土重來

 

　　3. 霉菌維護(hù)性方案

 

　　a 環(huán)境評估：

 

　　對車間或?qū)嶒?yàn)室進(jìn)行詳細(xì)的霉菌污染評估，了解霉菌滋生的潛在風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域。

 

　　評估內(nèi)容包括濕度、溫度、空氣質(zhì)量等關(guān)鍵因素。

 

　　b 初步清潔：

 

　　使用清潔布和清水對物體表面進(jìn)行初步清潔，去除表面的污垢和殘留物。特別注意清潔難以觸及的區(qū)域，如設(shè)備縫隙、管道接口等。

 

　　c 配制消毒劑：

 

　　根據(jù)消毒劑的使用說明，按照適當(dāng)?shù)谋壤�配制消毒劑。注意確保消毒劑濃度適宜，避免濃度過高或過低影響消毒效果。

 

　　d 空氣及食品接觸面消毒：

 

　　使用噴霧器將消毒劑均勻地噴灑在空氣中及需要消毒的物體表面、食品接觸面�；蛘卟捎貌潦玫姆绞�。確保每個(gè)角落都被覆蓋到，特別是霉菌滋生的高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域。

 

　　e 定期監(jiān)測與評估

 

　　霉菌監(jiān)測：定期對車間或?qū)嶒?yàn)室環(huán)境進(jìn)行霉菌監(jiān)測，了解霉菌污染狀況。使用專業(yè)的霉菌檢測儀器或試劑進(jìn)行監(jiān)測，確保結(jié)果的準(zhǔn)確性。

 

　　評估與調(diào)整：根據(jù)監(jiān)測結(jié)果評估霉菌控制效果，及時(shí)調(diào)整消毒策略。如果發(fā)現(xiàn)霉菌污染問題，應(yīng)立即使用奧克泰士消毒劑進(jìn)行處理，并加強(qiáng)相關(guān)區(qū)域的清潔與消毒工作。

 

　　f 消毒劑輪換策略的使用