產(chǎn)品：乳制品

背景： 

本案例涉及的企業(yè)為我國某綜合性大型飲料生產(chǎn)企業(yè)，產(chǎn)品包括果汁飲料、乳飲料、天然水等等。公司設備先進，管理完善。 

日前，根據(jù)近期工作要求，結合公司實際情況，該公司組織各級管理人員及部分關鍵崗位員工進行了學習和討論，針對用戶投訴中存在的質(zhì)量問題，進行分析，提出整改意見。 

具體涉及的問題包括乳制品的分層、沉淀、變質(zhì)、黑色雜質(zhì)、瓶口霉變等等。 

質(zhì)量事件一： 乳飲料出現(xiàn)分層、沉淀現(xiàn)象。

調(diào)查分析： 

根據(jù)具體情況分析，導致乳飲料出現(xiàn)分層、沉淀現(xiàn)象的可能存在如下原因： 

1.配料過程中投料順序錯誤；CMC質(zhì)量不符合要求。 

2.復合穩(wěn)定劑溶解不充分，奶液與穩(wěn)定劑的混合攪拌時間不充分，穩(wěn)定劑起不到應有的包埋和穩(wěn)定效果； 

3.加入磷酸鹽后10min開始加酸，要求料液溫度小于25℃

4. 5月份前在加酸還未改造之前，可能加酸過程中攪拌時間過短，或混合攪拌時間不充分，使蛋白質(zhì)在接近蛋白質(zhì)等電點處停留時間太長，造成部分蛋白質(zhì)變性，嚴重時可導致蛋白質(zhì)全部變性，形成沉淀；

5.半成品在未經(jīng)均質(zhì)的情況下存放時間過長，聚集形成大顆粒，導致成品沉淀量偏高；

6.產(chǎn)品回溫后溫度太高，裝箱后成品在高溫下長期保存，相當于保溫，對穩(wěn)定體系的破壞程度較大。要求冷卻后產(chǎn)品的中心溫度最好35℃以下。

預防措施：

1.嚴格按工藝要求操作，用于某種產(chǎn)品的CMC必須經(jīng)科委、質(zhì)監(jiān)部檢驗合格。

2.使用的奶粉必須科委、質(zhì)監(jiān)部檢驗合格后方可使用，且要準確測定原料，精確計算配料用量，確保按工藝規(guī)定進行正確配料。

3.配料前和配料過程中，必須確認閥門、管道、泵、攪拌等狀態(tài)的正確，避免出現(xiàn)誤操作。

4.控制好配料速度與灌裝速度的匹配，防止料液貯存時間過長，造成體系穩(wěn)定性下降。

5.加酸前應將牛乳與穩(wěn)定劑的混合液經(jīng)過大循環(huán)將溫度降至40℃以下(最好為15～20℃)，以免溫差太大，造成蛋白質(zhì)絮凝。

質(zhì)量事件二：乳飲料變質(zhì)

調(diào)查分析：

根據(jù)具體情況分析，導致乳飲料變質(zhì)的可能存在如下原因：

1.瓶口扭矩達不到要求，高歪蓋、嗽叭口蓋，生產(chǎn)線中掉在地上的樣品重新放回到生產(chǎn)線上（特別是設備不正常時），均可以導致瓶口密封性未達到要求，引起二次污染； 

2.灌裝溫度低于要求，或沖瓶口水沖入瓶內(nèi)，料液對瓶子或蓋子的殺菌不徹底，有時沖瓶口水沒有做到無菌，可能引起二次污染；

3.UHT溫度未達到要求或料液半成品被嚴重污染，殺菌后料液沒有達到完全無菌；

4.還原奶放置時間過長，導致本身酸度明顯增加，微生物數(shù)量也明顯升高，經(jīng)過UHT殺菌后，蛋白質(zhì)變得不穩(wěn)定易導致分層，成品中微生物可能會有殘留。

5.化奶罐后管道過濾器及袋式過濾器未及時按照標準清洗，殘留很多細菌，導致半成品中微生物很多，經(jīng)過UHT殺菌后，成品中微生物可能會有殘留。

6.紫外燈管使用期限超長，殺菌效率下降；瓶子、蓋子貯存中已被微生物污染。

7.三位一體衛(wèi)生差，可能引起產(chǎn)品污染。

預防措施： 

1.保證PET瓶子的質(zhì)量，避免出現(xiàn)飛邊、瓶頸高度偏低、歪脖子瓶、螺紋缺損等現(xiàn)象；調(diào)節(jié)封蓋扭矩和頂壓等封蓋參數(shù)，對封蓋機轉(zhuǎn)塔星輪、導軌、封蓋頭、卡頭等設備組件進行檢修和調(diào)整，確保封蓋扭矩、頂壓適宜。后道設備不正常時，要求操作工輕拿輕放瓶子，不得隨意重扔。

2.保證灌裝溫度控制在88±1℃；調(diào)整好對沖瓶口水的沖洗壓力和沖洗角度，既保證沖洗干凈，又要保證沖瓶水不滴入產(chǎn)品。加強沖瓶水中余氯含量和微生物檢測，保證沖瓶口水的無菌狀況。

3.確保UHT關鍵設備的正常運行，出現(xiàn)換熱器漏氣、出口溫度上升、結焦影響換熱效果等現(xiàn)象時，不得更改UHT規(guī)定的報警溫度。

4.正常情況下化好的奶存放時間控制在2h之內(nèi)，如遇設備故障，急速冷卻。

5.按要求清洗過濾器和過濾袋，既能保證過濾速度，又能防止微生物污染。

6.跟蹤紫外燈使用時間，及時更換使用到期的紫外燈，進口燈管2000h，國產(chǎn)燈管1500h；不使用庫存瓶和內(nèi)袋破損的蓋子。

7.加強三位一體的衛(wèi)生管理，按公司的要求及時維護粗效、中效、高效過濾器；監(jiān)督員工做好個人衛(wèi)生；按要求做好生產(chǎn)過程和CIP時凈化室和設備的消毒和清洗。灌裝時要避免料液或泡沫的溢出。

質(zhì)量事件三：

乳飲料中出現(xiàn)黑色雜質(zhì)

調(diào)查分析：

根據(jù)具體情況分析，導致乳飲料出現(xiàn)黑色雜質(zhì)的可能存在如下原因：

1.消泡劑使用不當導致硅油凝結聚團，形成黑色雜質(zhì)。

2.CMC中帶來的雜質(zhì)。

3.霉菌引起的黑色雜質(zhì)。

預防措施：

1.要求操作工按工藝要求正確使用消泡劑（100倍左右水稀釋、溶解后再泵入大罐）。

2.在配料過程中對溶解好的CMC溶液目視觀察，對離心管底部有黑色沉淀的產(chǎn)品要及時做好相應的處理。

3.保證三位一體空氣潔凈度，定時對灌裝機與瓶子接觸頻繁的部位進行清洗消毒。

4.要求跟班維修工要定期檢查各密封件的完好情況，及時更換磨損件，設備主管要做好監(jiān)督領導工作。

質(zhì)量事件四：乳制品的瓶口出現(xiàn)霉變現(xiàn)象

調(diào)查分析：

根據(jù)具體情況分析，導致乳制品的瓶口出現(xiàn)霉變現(xiàn)象的可能存在如下原因：

1.UHT脫氣塔的脫氣效果差會導致灌裝前產(chǎn)品氣泡過多，使產(chǎn)品容易起泡，直接影響產(chǎn)品的灌裝平穩(wěn)性和裝量穩(wěn)定性；

2.灌裝閥密封件磨損、排氣管路不暢；瓶口與灌裝閥間的接觸不緊密；灌裝角度過小，使產(chǎn)品易產(chǎn)生泡沫。以上問題都會使產(chǎn)品液位忽高忽低，奶液易涌出瓶口，加上瓶子傳遞平穩(wěn)性差，封蓋前產(chǎn)品會濺出，導致瓶口處奶液很難被沖干凈，濺出的奶液還會污染灌裝機、星輪、封蓋機，使產(chǎn)品受微生物污染的可能性大大增加。

3.沖瓶口水沖洗效果不佳，未將瓶口處奶液完全沖洗干凈；

4.產(chǎn)品從冷卻船出來后瓶口殘留很多冷卻水，如果沒有被壓縮空氣完全吹掉就裝箱，從而導致瓶口發(fā)霉；

5.倉庫儲存環(huán)境濕度大。

預防措施：

1.UHT脫氣塔應注意：

①脫氣塔內(nèi)液位高度不要過高（不要超過視鏡），以保證產(chǎn)品在脫氣塔內(nèi)有充分的脫氣空間；

②脫氣溫度600℃～700℃；真空度-0.5Bar以上；

③分流傘工作正常，產(chǎn)品離開分流傘后不能成團、成注。

2.應該注意的細節(jié)：

①避免因灌裝閥密封件磨損、排氣管路不暢導致各灌裝閥在灌裝過程中的排氣速度不均，從而導致液位控制不準；

③避免產(chǎn)品在灌裝閥內(nèi)流速過快，實際灌裝角度過�。ɡ速M灌裝角度資源），導致產(chǎn)品在瓶內(nèi)大量起泡，灌裝液位不穩(wěn)；

④改善瓶子傳遞平穩(wěn)性，特別是要避免灌裝機至過度星輪、過度星輪至封蓋機間的傳遞不平穩(wěn)，導致封蓋前產(chǎn)品濺出。

3.對瓶口沖淋水壓力、流量、沖淋頭排列位置、沖淋時間、沖淋水溫度等要多關注，確保洗瓶口的效果，同時還要防止沖瓶口水污染產(chǎn)品；

4.避免產(chǎn)品在潮濕悶熱的環(huán)境下長時間儲存；

5.在灌裝機星輪交接處安裝了一塊緩沖板，同時在確保質(zhì)量的前提下降低了灌裝量，已解決奶液晃出的問題；在星輪板底部安裝了一塊冷凝水導流板。

質(zhì)量事件五：其他質(zhì)量問題，如瓶身無套標或高標等問題。 

預防措施： 

要求質(zhì)檢員、工段長及車間主任等加強在線崗位檢查制度，明確各崗位責任制及車間質(zhì)量考核細則，做到責任落實到人。

整改措施：

針對各種投訴，公司應具體采取的整改措施：

為使工作質(zhì)量和產(chǎn)品質(zhì)量能夠得到保證，針對目前公司用戶投訴中存在的質(zhì)量問題，車間組織各級管理人員及部分關鍵崗位員工經(jīng)討論認為，需要進一步完善和制定了一些具體改進措施：

1.再次明確提出誠信做人、誠信做事，公司制度、政策必須令行禁止。

2.切實加強質(zhì)量意識、責任意識和團隊協(xié)作精神的提高，使得從思想根基上得以高度重視。

3.規(guī)范明確崗位責任要求，尤其是崗位工序質(zhì)量要求；需加強崗位自查和各級管理人員檢查力度；加強檢查考核力度，對因操作原因造成的質(zhì)量問題嚴查、嚴處。

4.明確并規(guī)范執(zhí)行開機、原輔包裝材料使用前的確認、檢查要求與頻次，在按《公司質(zhì)量工序制度》及《質(zhì)量考核細則》進行操作的同時，增加下列補充內(nèi)容：

A.工段長和車間主任生產(chǎn)前向各崗位明確生產(chǎn)計劃內(nèi)容，檢查頻次由工序質(zhì)量要求中的每天不少于2次增加為不少于4次，并要求與質(zhì)檢員的檢查時間錯開；增加質(zhì)檢員扭矩檢測頻率（每班至少要求3次以上），要求配料工段長每天必須檢測4鍋以上半成品指標，并要求與質(zhì)檢員的檢查時間錯開，以提高在線檢查的總頻次。

B：制瓶：保證PET瓶子的質(zhì)量，避免出現(xiàn)飛邊、瓶頸高度偏低、歪脖子瓶、螺紋缺損等現(xiàn)象,確保灌裝后道順利進行；需要加強瓶子質(zhì)量檢查，要求SIPA操作工每班檢查次數(shù)不低于4次，做到與質(zhì)檢員的檢查進行錯開，以增加檢查頻率，并做好檢查記錄，發(fā)現(xiàn)瓶子質(zhì)量問題要求做到隨時發(fā)現(xiàn)隨時調(diào)整。

C、理瓶：理瓶機出口到三位一體出口段風道，要求UHT操作工在每次清洗時用75%的酒精擦拭消毒；三位一體內(nèi)側(cè)理瓶風道，要求由看高歪蓋操作工在每次清洗時用75%的酒精擦拭消毒；對理瓶機，要求UHT操作工在車間進行大修時需對理瓶機內(nèi)側(cè)進行清潔，然后用75%的酒精擦拭消毒。并要求質(zhì)檢員加強檢查及監(jiān)督力度，確保各操作能按要求進行。

D、三位一體：在以往用戶投訴中的變質(zhì)、瓶口發(fā)霉及內(nèi)在雜質(zhì)等質(zhì)量問題，很大因素與三位一體衛(wèi)生有關系，我們要從衛(wèi)生控制方面提高凈化室潔凈度方面去降低因微生物污染造成產(chǎn)品質(zhì)量投訴問題的產(chǎn)生，因此需要將凈化室作為質(zhì)量控制的關鍵點來抓，同時需要特別加強開機樣的質(zhì)量控制。

具體整改措施：

(一)開機前

1）開機生產(chǎn)前要求工段長必須向操作工明確生產(chǎn)任務內(nèi)容，進行設備自檢及按要求的衛(wèi)生保養(yǎng)。同時要求工段長（車間主任）、質(zhì)檢員在開機前需要加強對三位一體操作工進行設備自檢和衛(wèi)生保養(yǎng)的在線監(jiān)督檢查力度。

2）要求各班在生產(chǎn)線停機進行CIP清洗時，用400-500PPM次氯酸鈉消毒液（溶液配置方法已在配置桶上說明）拖凈化室地面、墻壁及三位一體各角落，其余時間要求每4h用400-500PPM次氯酸鈉消毒液拖凈化室地面一次，并做好記錄；要求質(zhì)檢員監(jiān)督好操作工用牙刷或刷子清潔灌裝機外部衛(wèi)生；班中生產(chǎn)時要求操作工每2h噴灑75%酒精對機臺、月牙板、封蓋頭及室內(nèi)空間進行消毒，及時搞好灌裝機臺（臺面）和地面衛(wèi)生殘留奶液等污物。

3）正常生產(chǎn)中需要嚴格控制三位一體的封閉式管理，操作工進三位一體前須穿戴好工作衣、帽、口罩、鞋套；用消毒水洗手；嚴格遵守風淋制度；不許頻繁進出；要求車間各級管理人員、維修工進三位一體前須穿戴好工作衣、帽、口罩，車間各級管理人員要起好領導帶頭作用；要求質(zhì)檢員監(jiān)督好以上各要求的執(zhí)行情況，定期向車間主任、質(zhì)量主管、工段長匯報不符合要求的情況。

4）要求各車間適當提高灌裝機生產(chǎn)前的升溫循環(huán)時間；開機排料2圈的過程中有奶液、水滴濺到蓋子滑道前端的蓋子內(nèi)側(cè)表面，由于奶液是營養(yǎng)豐富的培養(yǎng)物質(zhì)，高蛋白，是微生物嗜好的高蛋白物質(zhì)，這樣極大地增加了產(chǎn)品微生物污染的可能性，為此建議在開機前由質(zhì)檢員隔開機封蓋前的十瓶成品做副品處理掉。

5）由維修工負責每日檢查初效過濾器的積灰情況，隨臟隨換，確保凈化室正壓。

6）操作人員、跟班維修工、各級管理人員進三位一體必須穿戴口罩，風淋30s之后方可進入三位一體，當發(fā)生設備故障事情特別急時例外。

6）在車間進行設備檢修或大修時，要求操作工將洗瓶夾頭、灌裝頭子全拆下來，質(zhì)檢員在線監(jiān)督車間人員用牙刷或刷子刷洗，并用75%酒精擦拭瓶蓋提升機、下蓋滑道、理蓋機、蓋柜內(nèi)表面、蓋倉內(nèi)表面、理蓋盤等進行消毒；待機器檢修完畢后在凈化室用400-500PPM次氯酸鈉消毒液拖洗地面并關閉凈化室門進行徹底的消毒（在每次停機進行CIP清洗時，要求蓋倉內(nèi)不能留有蓋子；開機生產(chǎn)前用75%酒精棉擦洗蓋倉內(nèi)表面，然后用75%酒精進行噴射消毒）。

(二)生產(chǎn)開機后

1）生產(chǎn)過程中每用一箱蓋子前對蓋子進行批號、包裝情況及蓋子外觀等進行檢查，時刻注意瓶子質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時處理匯報并做好記錄。

2）開機生產(chǎn)后需要注意檢查設備運行情況、洗瓶質(zhì)量、裝量及封蓋情況，洗瓶水壓、洗瓶水余氯添加泵運行情況及洗瓶水沖洗瓶子效果進行確認，發(fā)現(xiàn)問題及時處理匯報并做好記錄；

3）要求三位一體操作工時刻注意檢查封蓋后的生產(chǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理匯報并做好記錄。

4）生產(chǎn)過程中時刻注意設備運行情況、洗瓶質(zhì)量、裝量及封蓋情況，每3h進行一次洗瓶水壓、洗瓶水余氯添加泵運行情況和每1h對洗瓶頭對中心程度檢查；增加三位一體操作工自查裝量內(nèi)容（通過目測，必要時進行稱量），每班不少于4次；每2h對封蓋機進行一次檢查等。

5）要求操作工時刻注意各儀表參數(shù)顯示值的變化情況，開機后注意檢查洗瓶水余氯添加泵運行情況，出現(xiàn)故障及時做出相應的調(diào)整，對自己不能解決的應繼續(xù)匯報工段長或車間主任；灌裝工段長需加強檢查各儀表運行情況。

E、拉蓋子：

1.領用前后進行登記和確認，確保領用無誤，做到先進先出，記錄領用數(shù)量。

2.蓋箱輕拿輕放，避免內(nèi)袋破損。

F、高蓋檢查：

1.發(fā)現(xiàn)有規(guī)律的不合格品出現(xiàn)或大量不合格品出現(xiàn)，立即匯報要求停機檢查。

2.加強工作細心度與責任意識，挑出各種不合格品并做好記錄。

G、套標：

1.生產(chǎn)前明確生產(chǎn)計劃內(nèi)容，正確領用機標并做好登記。

2.開機前進行設備常規(guī)衛(wèi)生保養(yǎng)檢查，其中重點必須檢查各站的后驅(qū)動軸運行情況、切割刀架平整情況、熱蒸汽、吹氣管等情況。

3.每盤套標使用前必須檢查套標品名、規(guī)格、圖案、色澤及文字等內(nèi)容準確無誤，開機時須經(jīng)質(zhì)檢員確認無誤后再開機生產(chǎn)。

4.生產(chǎn)過程中每1h抽取連續(xù)六瓶進行套標質(zhì)量檢查，時刻進行切割點、毛刺等情況檢查。

H、噴碼檢查：

1.開機前明確生產(chǎn)計劃內(nèi)容，做好小字噴碼、激光噴碼檢查確認工作后方可進行正常生產(chǎn)。

2.開機對套標質(zhì)量進行檢查確認時刻注意小字噴碼、激光噴碼打印情況及套標質(zhì)量檢查，挑出前道流入的不合格品并做好記錄，發(fā)現(xiàn)異常情況及時處理匯報，連續(xù)或大量的不合格品出現(xiàn)及時停機匯報要求檢查。

I、紙箱成型：

1.開機前及生產(chǎn)進程中時刻注意對所用紙箱進行品名、規(guī)格、色澤、文字及圖案等內(nèi)容進行檢查，具體要求與機標內(nèi)容一致。

2.時刻進行成型質(zhì)量檢查，及時調(diào)整搖蓋錯位及噴膠不勻等。

J、裝箱：

1.開機前（或每換批號后）進行批號確認，確保箱碼與小噴碼一致后方可正常生產(chǎn)。

2.時刻注意紙箱成型質(zhì)量及名稱規(guī)格等是否一致。

3.生產(chǎn)過程中時刻注意裝箱少瓶、標簽擦破等封箱質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時調(diào)整。

4.發(fā)現(xiàn)少瓶流入倉庫，及時通知疊包工，另堆挑選。

5.時刻注意檢查噴碼打印情況，避免漏噴、無噴碼等情況。

K、拉箱：

1.明確生產(chǎn)計劃內(nèi)容，準確領用并做好登記。

2.領用前檢查紙箱品名、規(guī)格、色澤、文字及圖案等內(nèi)容，要求與機標一致。

L、疊包：

1.開機及每換批號后對箱碼進行檢查，生產(chǎn)過程中時刻注意箱碼有無變化或漏噴等，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報。

2.認真挑出少瓶、漏瓶、漏封等產(chǎn)品，及時按要求處理并做好記錄，漏瓶必須經(jīng)清洗后再包裝；少瓶補入時，必須時間一致，不得將不同時間段的產(chǎn)品放于同一箱中。

3.嚴禁使用明顯破損及釘子外露鏟板。

M、維修工：

1.在車間進行CIP清洗時，要求設備主管、跟班維修工（部分崗位操作工）需要加強對關鍵設備的維修保養(yǎng)工作，確保設備在生產(chǎn)時能順利運行；

2.車間生產(chǎn)中，要求跟班維修工每1h對整線關鍵設備進行一次點檢，每2小時對其他設備進行一次點檢，發(fā)現(xiàn)問題及時處理；

3.時刻關注整線設備運行情況，杜絕設備原因而導致的產(chǎn)品質(zhì)量問題。

N、配料間：

1.生產(chǎn)前明確生產(chǎn)計劃內(nèi)容。

2.規(guī)范執(zhí)行原、輔料領用手續(xù)及檢查制度，小料稱量確認復核制度（每鍋增加工段長復核）。

3.規(guī)范執(zhí)行各項工序操作要求，嚴格按操作程序步驟進行，工段長進行時刻檢查監(jiān)督。

4.加強糖漿過濾檢測頻次，要求每鍋配料前需自檢1h一次，配料工段長、質(zhì)檢員做好監(jiān)督作用，必要時自己進行檢測。

5.嚴格CIP操作規(guī)范，非操作人員不得進行CIP操作；管路接好后，在清洗啟動前須進行一次管路連接、清洗對象內(nèi)有無料、漿及信號切換、指示燈工作情況的確認，在確認無誤后方可啟動清洗。

6.每天二次對CIP控制信號感應器進行檢查，發(fā)現(xiàn)失靈，及時匯報解決。

此外，公司將調(diào)整沖瓶口水方式，由原來的二級余氯水調(diào)整為75℃的無菌熱水沖洗瓶口，并要求質(zhì)檢員時刻注意檢查沖瓶口水溫度變化，以確保良好的沖瓶口效果。

工作體會：