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雞翅油炸后有氯味被退貨案例

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2015-06-05  來(lái)源:食品伙伴網(wǎng)  作者:東海釣夫
核心提示:供某快餐廳的雞翅根被顧客投訴:炸后雞肉內(nèi)有刺鼻的異味,經(jīng)確認(rèn)為次氯酸鈉(NaClO)的味道。
產(chǎn)品:冷凍雞翅
背景:
  中國(guó)的肉食雞產(chǎn)業(yè)在20世紀(jì)80年代開(kāi)始迅猛發(fā)展,成為僅次于美國(guó)的世界第二大肉雞生產(chǎn)大國(guó),當(dāng)時(shí)的肉食雞以出口為主,主要輸出到歐洲、日本、韓國(guó)等國(guó)家和地區(qū),出口最初以整雞等粗放加工為主,后來(lái)逐步向分割雞等深加工產(chǎn)品發(fā)展,形成了雞腿肉主要出口日本市場(chǎng),雞胸肉主要出口歐洲、中東、俄羅斯等市場(chǎng),雞小胸肉做寵物飼料,副產(chǎn)品國(guó)內(nèi)銷售的格局。
    進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái),由于出口受阻,價(jià)格一再下滑,出口門(mén)檻越來(lái)越高,而且經(jīng)常性的因疫病或藥殘問(wèn)題而被封關(guān),所以官方要求越來(lái)越高,一些老工廠跟不上發(fā)展要求,只好將市場(chǎng)對(duì)準(zhǔn)國(guó)內(nèi),加上一些西式快餐的推動(dòng)和人們消費(fèi)習(xí)慣的改變,國(guó)內(nèi)市場(chǎng)也逐漸接受肉食雞產(chǎn)品,如雞翅、雞腿、整雞等,而不再單純地消費(fèi)雞爪、雞脖、雞頭、雞架、內(nèi)臟等副產(chǎn)品。
    隨著人們對(duì)食品安全和質(zhì)量的重視,加上疫病、藥殘等問(wèn)題的頻繁出現(xiàn),肉食雞產(chǎn)業(yè)管理上越來(lái)越規(guī)范,2003年12月31日開(kāi)始實(shí)施的《肉類屠宰加工企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)規(guī)范》中相關(guān)的要求,實(shí)現(xiàn)了與國(guó)際和國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)的接軌。它要求企業(yè)建立疫病預(yù)防和控制體系、藥物殘留監(jiān)控體系、動(dòng)物、飼料和環(huán)境衛(wèi)生控制體系(GHP)、從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的產(chǎn)品追溯體系、食品安全衛(wèi)生(HACCP)和質(zhì)量管理體系,在實(shí)際運(yùn)作過(guò)程中,也加大了對(duì)檢驗(yàn)檢測(cè)等化驗(yàn)室工作的要求,這就需要出口企業(yè)建立專業(yè)過(guò)硬的獸醫(yī)隊(duì)伍、飼料和動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)隊(duì)伍、食品安全和衛(wèi)生質(zhì)量控制和檢測(cè)隊(duì)伍。
    疫病屬于天災(zāi),只能加強(qiáng)防范措施;藥殘有賴于大環(huán)境的凈化,也需要企業(yè)的自律;而生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生控制,則基本依賴于企業(yè)自身的規(guī)范。由于歐盟一直對(duì)“氯制劑和有機(jī)物反應(yīng)會(huì)生成致癌物”的推測(cè)持謹(jǐn)慎態(tài)度,所以不允許使用氯制劑做為食品直接接觸面的消毒劑,更不允許使用氯制劑浸泡產(chǎn)品,他們要求通過(guò)家禽的健康、掏臟的規(guī)范、清洗和分割環(huán)節(jié)的冷鏈管理來(lái)控制禽肉的衛(wèi)生指標(biāo)。但近年來(lái)中國(guó)一直未能和歐盟達(dá)成出口協(xié)議,沒(méi)有對(duì)歐盟出口,加上肉雞產(chǎn)品衛(wèi)生控制的特殊性和一些規(guī)模小、設(shè)施老化的工廠,出于成本和硬件的限制,達(dá)不到《肉類屠宰加工企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)規(guī)范》中關(guān)于掏臟過(guò)程污染的預(yù)防和屠體預(yù)冷前清洗的要求,也很難達(dá)到分割過(guò)程冷鏈管理要求,所以使用次氯酸鈉(NaClO)作為消毒劑仍比較普遍,一般做法是在冷卻水中加50-100ppm的次氯酸鈉,隨冷卻過(guò)程浸泡消毒,預(yù)冷完畢再進(jìn)行一次噴淋清洗。
    本案例涉及的企業(yè)是建于90年代初的一家小型屠宰企業(yè),目前已不做出口產(chǎn)品,除部分雞翅、腿肉排等產(chǎn)品供西式快餐外,主要面對(duì)國(guó)內(nèi)市場(chǎng),但在管理上基本還保留出口企業(yè)的一些習(xí)慣。
    本案例涉及的產(chǎn)品是冷凍雞翅,其工藝流程為:
    毛雞驗(yàn)收→卸雞→掛雞→宰殺→瀝血→浸燙、打毛→噴淋沖洗→摘小毛→去爪→掏臟→宰后檢驗(yàn)→清洗→去頭→冷水浸泡冷卻→噴淋、瀝水→分割→裝袋→真空封口→速凍→金屬探測(cè)→裝箱→入庫(kù)貯存
質(zhì)量事件:
    ×年7月×日,供×快餐廳的雞翅根被顧客投訴:炸后雞肉內(nèi)有刺鼻的異味,經(jīng)確認(rèn)為次氯酸鈉(NaClO)的味道。
調(diào)查分析:
  1.該客戶為西式餐廳,擁有自己的半成品加工廠,初級(jí)原料的采購(gòu)、質(zhì)量控制由工廠進(jìn)行,工廠采購(gòu)后根據(jù)餐廳需要直接供給餐廳或加工成半成品供給餐廳,油炸雞翅原料直接供給餐廳。
  2.餐廳的半成品加工廠對(duì)細(xì)菌指標(biāo)要求近乎苛刻,根據(jù)GB16869-2000《鮮、凍禽產(chǎn)品》(當(dāng)時(shí)尚未換版為GB16869-2005)細(xì)菌總數(shù)≤5×105cfu/g,大腸菌群<1×103MPN/100g,而該工廠要求為細(xì)菌總數(shù)≤1×104cfu/g,大腸菌群<100MPN/100g,而且對(duì)所進(jìn)貨物批批檢驗(yàn),一旦不符合其標(biāo)準(zhǔn),馬上退貨。
  3.由于公司幾次因細(xì)菌超標(biāo)被該工廠退貨,生產(chǎn)部門(mén)在高溫季節(jié)會(huì)自行提高冷卻水中次氯酸鈉濃度,工序間半成品有積壓時(shí),還會(huì)將積壓的半成品用次氯酸鈉再浸泡一次,然后再裝袋,質(zhì)量管理部門(mén)對(duì)此有所察覺(jué),但考慮到以前未在消毒劑方面出問(wèn)題,而高溫季節(jié)在車間溫度等很難控制的條件下,適當(dāng)加大消毒劑用量應(yīng)該沒(méi)問(wèn)題,但也沒(méi)有制定文件來(lái)規(guī)范這種變通的做法。
  4.根據(jù)退貨批次查當(dāng)日生產(chǎn)情況,雞翅加工班負(fù)責(zé)對(duì)雞翅二次浸泡消毒的員工請(qǐng)假,班長(zhǎng)臨時(shí)安排一名新員工操作,據(jù)該員工回憶,當(dāng)時(shí)班長(zhǎng)并沒(méi)有明確加水量、消毒劑的添加量以及雞翅的數(shù)量和浸泡時(shí)間,由于初次操作,跟不上裝袋人員的速度,只好將很多雞翅倒入消毒用的不銹鋼池中,邊撈邊加,池子底部的雞翅最早加入,最后撈出,浸泡時(shí)間可能長(zhǎng)達(dá)兩個(gè)多小時(shí)。
    長(zhǎng)時(shí)間在消毒劑中浸泡,又沒(méi)有再進(jìn)行清洗,可能導(dǎo)致部分雞翅內(nèi)部殘留次氯酸鈉,以致油炸后因溫度高分解出游離氯,帶有刺鼻的氯味。
整改措施:
  1.由于冷凍雞肉作為熟食原料,需要徹底加熱后食用,過(guò)度的衛(wèi)生指標(biāo)反而不利于質(zhì)量控制,公司要求銷售部門(mén)和客戶溝通,根據(jù)國(guó)標(biāo)的要求作為驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí),該半成品加工場(chǎng)的其他供應(yīng)商也有同樣的要求,加上餐廳頻繁出現(xiàn)有氯味的投訴事件,客戶同意了供應(yīng)商的要求,按照國(guó)標(biāo)的微生物指標(biāo)作為驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),并改批批檢驗(yàn)為抽檢。
  2.質(zhì)量部門(mén)制定文件,在高溫季節(jié)(6-9月份)冷卻水的次氯酸鈉濃度調(diào)整為80-150ppm,并制定《半成品二次消毒操作規(guī)范》,二次消毒時(shí),先將容器加滿水,加入次氯酸鈉混合均勻達(dá)到50ppm,一次性加入雞翅,浸泡5分鐘,一次性撈出,并用清水沖洗,控水后裝袋。
  3.加強(qiáng)管理人員食品安全和質(zhì)量意識(shí)培訓(xùn),嚴(yán)格按相關(guān)規(guī)定操作,如需變通,應(yīng)和質(zhì)量管理部門(mén)溝通論證后,制定相關(guān)的文件來(lái)規(guī)范后方可操作。
    4.要求質(zhì)量管理部門(mén)應(yīng)保持對(duì)質(zhì)量的警覺(jué)性和對(duì)工作的嚴(yán)謹(jǐn)性,不可想當(dāng)然行事。
    5.要求生產(chǎn)部門(mén)加強(qiáng)對(duì)基層管理人員的培訓(xùn)和管理,尤其在新員工培訓(xùn)方面,要加大管理力度,生產(chǎn)過(guò)程管理人員要做好監(jiān)督檢查。
工作體會(huì):
  一起牽動(dòng)顧客-餐廳-生產(chǎn)廠家的投訴事件,反映了三個(gè)方面的問(wèn)題:
    1.適宜的質(zhì)量衛(wèi)生指標(biāo)和消毒劑的管理問(wèn)題:
食品的質(zhì)量,包括衛(wèi)生指標(biāo),不是越嚴(yán)格越好,而是適宜就好。有一句話,叫做合適的才是最好的,食品質(zhì)量也是如此,因此,應(yīng)該根據(jù)食品的消費(fèi)群體、食用方法,在保證安全的前提下,制定合適的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),達(dá)到安全、質(zhì)量、交期、成本的最佳結(jié)合點(diǎn),實(shí)現(xiàn)組織和顧客的雙贏。
    消毒劑是一把雙刃劍,利用的好,可以帶來(lái)安全衛(wèi)生的食品,利用不好,不但對(duì)安全衛(wèi)生沒(méi)有大的改善,反而會(huì)帶來(lái)對(duì)食品的污染和產(chǎn)品成本的提高,要利用好消毒劑,就要理解消毒劑的消毒原理,制定規(guī)范的進(jìn)貨、儲(chǔ)存和使用制度,并對(duì)每一位與其接觸和可能預(yù)期接觸的員工進(jìn)行培訓(xùn),確保他們理解并按要求操作。
  2.質(zhì)量管理部門(mén)的作用:很多公司的質(zhì)量管理部門(mén)往往抱怨不受重視,有的甚至成為迎接官方檢查和第三方認(rèn)證檢查的造材料部門(mén),雖然造出一套完美的符合國(guó)際和國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的文件,卻對(duì)車間實(shí)際生產(chǎn)情況了解甚少,或者根本無(wú)暇顧及,質(zhì)量管理全憑生產(chǎn)部門(mén)的自覺(jué),處于放任自流的狀態(tài)。
    質(zhì)量部門(mén)的真正任務(wù)是什么?發(fā)現(xiàn)隱患并加以預(yù)防,把這些預(yù)防措施文件化、標(biāo)準(zhǔn)化、體系化,保證并逐步提高食品安全和質(zhì)量。
    一切食品安全、質(zhì)量管理體系,從ISO9001到ISO22000,從QS到出口衛(wèi)生注冊(cè),從BRC到IFS、SQF、AIB以及名目繁多的質(zhì)量評(píng)估標(biāo)準(zhǔn),都是為了這一目的而進(jìn)行的歸納、總結(jié)和細(xì)化;所以,通過(guò)某一項(xiàng)檢查、認(rèn)證,取得某種資格簡(jiǎn)單,而將其真髓貫徹到生產(chǎn)管理中去,才是真正的質(zhì)量管理。
  3.員工培訓(xùn)問(wèn)題:“人機(jī)料法環(huán)”,人排在首位,人不僅是五個(gè)因素之一,而且其它四個(gè)因素也是由人來(lái)管理的,作為勞動(dòng)密集型企業(yè),人對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響更為重要。
  員工培訓(xùn),說(shuō)簡(jiǎn)單也很簡(jiǎn)單,就是讓操作者(管理者)知道他的工作如何干是對(duì)的,如何干是錯(cuò)的,錯(cuò)了以后怎么辦。可是在我們制定培訓(xùn)要求和計(jì)劃、編寫(xiě)和搜集培訓(xùn)材料,讓認(rèn)證檢查機(jī)構(gòu)口服心服的時(shí)候,卻恰恰容易忽視這一點(diǎn)。
編輯:foodnews

 
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