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冷凍炭烤雞肉串混入乳膠手套皮案例

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2015-06-09  來源:食品伙伴網(wǎng)  作者:東海釣夫
核心提示:文件制定的時候,除了要考慮充分性、適宜性外,還要考慮可行性,要為文件的完全執(zhí)行創(chuàng)造條件,雖然規(guī)定了手套破損要找管理人員檢查以后再更換,但手套就放在工作場所未加管制,無法控制不經(jīng)檢查的更換,尤其對于新工人。
產(chǎn)品:冷凍炭烤雞肉串
背景:
    冷凍,是保存食品的一種方式,相對于高溫高壓殺菌的罐頭食品來說,營養(yǎng)成分損失較少;相對于利用防腐劑來保存的食品來說,對人體健康危害的風險較小。所以,冷凍保存的食品,是保留原有營養(yǎng)成分而又沒有添加防腐劑的一種健康的食品保存方式;但其缺點也顯而易見——昂貴的冷鏈保存系統(tǒng),尤其在銷售環(huán)節(jié),很難達到持續(xù)的-18℃以下的保存條件。而不適宜的溫度以及溫度的升降,會導(dǎo)致產(chǎn)品中水分的丟失,降低產(chǎn)品品質(zhì),同時原有的風味也會劣化。
    冷凍熟肉制品是經(jīng)過烹調(diào)(蒸、烤、炸等)的肉制品經(jīng)冷凍后保存,消費者只需簡單的烹調(diào)(微波加熱、油炸)即可食用的肉制品。
    本案例涉及的產(chǎn)品為輸日炭烤雞肉串,眾所周知,對日出口的廠家,在異物控制方面相對還是比較嚴格的。輸日炭烤雞肉串的工藝流程為:
    新鮮雞腿肉→切塊→穿串→浸味→蒸煮→炭烤→(沾調(diào)味料)→擺盤→速凍→起盤→包裝
質(zhì)量事件:
    接到客戶反饋,生產(chǎn)日期為××年×月×日的冷凍炭烤雞肉串中,顧客在食用時發(fā)現(xiàn)肉串尖部附著一塊長寬各為3mm左右的綠色手套皮。
調(diào)查分析:
    根據(jù)生產(chǎn)記錄,×月×日為包裝一班包裝,共生產(chǎn)肉串128箱,追溯號為ABCD,其它串56箱,該批產(chǎn)品在××年×月×日裝運。
    肉串冷凍后很容易劃破手套,將手套皮沾附在產(chǎn)品上,雖然使用較厚的手套不易破碎,但工人操作不方便,為了預(yù)防產(chǎn)品混入手套皮,已經(jīng)采取了以下措施:
    1.使用和肉的顏色有明顯區(qū)別的綠色手套,一旦混入容易發(fā)現(xiàn)。
    2.制定了手套管理制度,手套的發(fā)放、更換、檢查嚴格控制,并做好記錄。
    針對出現(xiàn)的問題,品保人員到現(xiàn)場進行了觀察,同時詢問班長、質(zhì)檢員關(guān)于手套的管理、控制和執(zhí)行情況,相關(guān)人員均回答手套發(fā)放前均統(tǒng)一檢查,出現(xiàn)破碎需要更換時要將舊手套上交質(zhì)檢員,質(zhì)檢員檢查手套沒有缺損再發(fā)放新的手套,如手套出現(xiàn)缺損,則必須找到缺損部位,否則封存此前的產(chǎn)品,直到找到為止。
    但問題已經(jīng)出現(xiàn),而且確認是該公司使用的那種手套,說明在管理和控制方面還存在缺漏的方面。
    為了找出原因,品保部門專門組織了一次車間管理人員和包裝班班長、質(zhì)檢員的原因分析會議。會上,有質(zhì)檢員反映,在手套管理方面存在一定的缺陷:消毒后的手套放在車間內(nèi),雖然規(guī)定換手套必須找質(zhì)檢員檢查,但個別新員工或質(zhì)檢員不在時有私自更換手套的現(xiàn)象,其他基層管理人員也反映存在這種情況,建議對手套限制數(shù)量管理。
整改措施:
    1.規(guī)范手套的領(lǐng)用程序及數(shù)量,使用前由使用班組班長或質(zhì)檢員統(tǒng)一到手套管理員處領(lǐng)取,每批只比實際使用數(shù)量多領(lǐng)三只(限制數(shù)量,換完再領(lǐng))以備更換,并填寫《手套發(fā)放及異常情況處理記錄》。
    2.手套使用過程要注意檢查,員工每半小時一次洗手消毒時認真自檢,班長、質(zhì)檢員每半小時一次巡回檢查。
    3.車間內(nèi)部各工序設(shè)立專門的手套存放箱,由質(zhì)檢員和班長上鎖保管;手套破碎更換必須找班長或質(zhì)檢員檢查,并填寫《更換處理記錄》,更換數(shù)量必須與備用的三只手套吻合,如出現(xiàn)碎片不能找到或數(shù)量不吻合,則必須封存此前產(chǎn)品,直到找到為止,否則該批產(chǎn)品不能發(fā)運。
    4.廢手套處理:破損乳膠手套嚴禁亂扔亂放,發(fā)下的手套必須按原數(shù)回收,并檢查確認沒有缺損后放在廢舊乳膠手套存放箱,存放箱上鎖管理,防止員工從存放箱拿廢手套上交頂數(shù)。
    5.加大對員工,特別是新員工的培訓(xùn)力度,提高員工質(zhì)量意識,形成自檢、互檢的良好習慣。
工作體會:
    已經(jīng)考慮到的質(zhì)量隱患,而且制定了嚴格的管理文件,為什么還是發(fā)生了質(zhì)量問題呢?
    在文件的制定、實施和檢查、改進的PDCA循環(huán)中,沒有做到位,是出現(xiàn)本次質(zhì)量問題的關(guān)鍵所在。
    在文件制定的時候,除了要考慮充分性、適宜性外,還要考慮可行性,要為文件的完全執(zhí)行創(chuàng)造條件,雖然規(guī)定了手套破損要找管理人員檢查以后再更換,但手套就放在工作場所未加管制,無法控制不經(jīng)檢查的更換,尤其對于新工人。這是在文件的制定和執(zhí)行過程存在的問題。
    檢查和溝通是保證文件有效性和適宜性的必要手段,沒有檢查和溝通,就無法驗證執(zhí)行的情況,也就無法發(fā)現(xiàn)問題的所在,因為文件是否有效,各種環(huán)境條件變化后原文件是否還適宜,都需要通過溝通和檢查來了解,本次事件發(fā)生就是因為操作層和執(zhí)行層的人員知道手套無法完全控制,但沒有向上級匯報,而上級也沒有進行跟蹤檢查手套的控制情況,導(dǎo)致問題發(fā)生后還覺得莫名其妙。
編輯:foodnews

 
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