國內(nèi)外食品安全管理體系的現(xiàn)狀綜述

    目前國內(nèi)外食品安全和質(zhì)量管理體系的管理體系標準主要有以下幾個。

    GAP（良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范）、HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點）、ISO9001（質(zhì)量管理體系）、ISO22000（食品安全管理體系）、BRC（英國零售商管理體系）、IFS（法國和德國零售商管理體系）除了這5種主要的標準體系外還有如FSS22000等一些不是被廣泛使用的標準體系。所有這些體系共同點基本上都是用HACCP原理作為風險分析的工具。在體系架構(gòu)上ISO22000（食品安全管理體系）、BRC（英國零售商管理體系）、IFS（法國和德國零售商管理體系）基本上都是參考了ISO9001的體系架構(gòu)即都有以下的幾個特征；方針--〉目標--〉職責--〉執(zhí)行--〉檢查--〉改進。它涵蓋了整個組織上至最高管理者下到基層員工每個人的職責。下面對幾種體系的認識做一個簡要的闡述

    1、GAP（良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范）

    GAP是一個農(nóng)產(chǎn)品離開農(nóng)場前的標準，其覆蓋了農(nóng)場品從農(nóng)場投入到產(chǎn)品離開農(nóng)場的全部活動。它是實現(xiàn)產(chǎn)品從農(nóng)場到餐桌可追溯體系的源頭也是最重要的一個環(huán)節(jié)。另外GAP除了關(guān)注農(nóng)產(chǎn)品的安全外，還對環(huán)境、人員健康和安全提出了要求。通過GAP體系的農(nóng)場不僅在源頭上控制了食品原料的安全和質(zhì)量，還實現(xiàn)了農(nóng)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。所以說無論對于鮮食的產(chǎn)品以及對于作為食品加工廠原料的農(nóng)產(chǎn)品GAP體系的實施對食品的質(zhì)量和安全都起源頭控制的作用。

    2、  HACCP體系

    HACCP是控制危害的預(yù)防性體系，是用于保護食品防止生物、化學、物理危害的一種管理工具。HACCP雖然不是一個零風險體系，卻是目前食品安全控制的最有效的體系。目前對于中國的出口食品企業(yè)通過HACCP認證基本上已經(jīng)成為企業(yè)的一個最基本要求。中國目前已將GB/T 27341（危害分析與關(guān)鍵控制點的標準）和GB 14881（食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范）作為中國的食品安全管理體系認證標準對企業(yè)進行認證。

    3、  ISO9001體系

    ISO9001質(zhì)量管理體系是一種為實施質(zhì)量管理所需的組織結(jié)構(gòu)、程序、過程和資源及其相互配置。對組織進行宏觀控制，而對產(chǎn)品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)沒有提出具體要求，不涉及具體的管理方法和手段。它適合于包括食品企業(yè)的各類組織實施質(zhì)量管理。目前許多食品企業(yè)通常是同時建立ISO9001和HACCP。兩者的結(jié)合實現(xiàn)了在滿足質(zhì)量要求的同時，確保產(chǎn)品的衛(wèi)生與安全。

    4、  ISO22000（食品安全管理體系）

    ISO22000是一個關(guān)于食品安全管理體系的國際標準，它可以指導(dǎo)食品鏈中的各類組織，按照最基本的管理要素要求建立以HACCP為原理的食品安全管理體系，同時它又參考了ISO9001的標準架構(gòu)。從某種以上說它是ISO9001和HACCP的結(jié)合。企業(yè)通過建立ISO22000體系也可以實現(xiàn)在滿足質(zhì)量要求的同時，確保產(chǎn)品的衛(wèi)生與安全。

    5、  BRC（英國零售商食品安全管理體系標準）

    BRC 是由英國零售商協(xié)會與英國零售商群、認證機構(gòu)及學術(shù)團體所制，目前出口歐洲尤其是英國的產(chǎn)品一般均需要通過BRC的認證才能得到歐洲進口國和進口商的認可。BRC體系主要仍是以HACCP原理為基礎(chǔ)以ISO9001的管理體系架構(gòu)為框架進行體系的設(shè)計其主要的標準條款有以下7方面

    ·高層管理承諾

    ·食品安全管理體系-HACCP

    ·食品安全和質(zhì)量管理體系：

    ·現(xiàn)場標準：

    ·產(chǎn)品控制

    ·過程控制：

    ·人員

    6、  IFS（法國和德國零售商管理體系標準）

    IFS（國際食品標準）是為保證在對食品供應(yīng)商審核時有一套透明且完整的標準，由德國貿(mào)易聯(lián)合會制訂的。IFS的目的是創(chuàng)建一個能對整個食品供應(yīng)鏈的供應(yīng)商進行審核的統(tǒng)一標準。它一般是出口到法國和德國的食品企業(yè)需要通過的食品體系認證。但目前來講歐洲的食品進口國和采購商基本上對BRC和IFS均比較認可。只要企業(yè)通過BRC和IFS其中的任意一個體系，基本上客戶均是認可的。IFS的體系架構(gòu)基本上與ISO9001的體系架構(gòu)是一模一樣的，當然其體系的建立不像ISO9001那樣只是從宏觀上要求，相較ISO9001，IFS條款更加細化涉及到工廠硬件到軟件的各個細節(jié)。當然其還是以HACCP為主要原理進行產(chǎn)品危害的分析和控制。

    小結(jié)：以上6個體系除GAP外，其它的基本上是以工廠控制為主的體系。各個體系的相似性很大，按我的理解他們都是換湯不換藥。因為這些標準都是以HACCP原理為基礎(chǔ)參考ISO9001架構(gòu)，加上“方針--〉目標--〉職責，和檢查--〉驗證--〉改進”等管理體系要素，只要企業(yè)在日常工作中執(zhí)行沒有問題的話，他申請的任一一種食品安全管理體系起到的效果均是一致的。

    對食品企業(yè)如何建立食品安全管理體系和如何正確運行體系的看法

    目前，大多中國的食品企業(yè)，特別是出口食品企業(yè)在出口壁壘的要求下基本在建立了HACCP體系，通過建立和實施食品HACCP體系，提高了食品安全管理水平，保證了食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。同時也獲得了出口權(quán)。但是，食品企業(yè)在建立和實施食品安全管理體系過程中，由于種種原因，導(dǎo)致體系的建立和實施存在問題，影響了體系發(fā)揮真正的作用。

    以我這幾年的工作經(jīng)驗以及審核工廠的情況來看導(dǎo)致體系的建立和實施存在問題主要的問題有以下幾點

    1、領(lǐng)導(dǎo)重視不夠

    由于領(lǐng)導(dǎo)重視和參與不夠，使得整個企業(yè)的人員對體系的作用認識不足、學習不夠，導(dǎo)致體系的文件規(guī)定得不到有效的執(zhí)行，使體系和企業(yè)的實際管理要求出現(xiàn)了“兩張皮”。

    2、培訓(xùn)不足

    企業(yè)的相關(guān)人員沒有受到經(jīng)常性的食品安全管理體系知識的培訓(xùn)。我在審核過程中，經(jīng)常遇到許多人員不知道體系文件規(guī)定的情況。

    3、專業(yè)人員缺乏

    目前，食品企業(yè)不僅存在招工困難的問題，而且還突出地存在缺乏掌握食品安全、食品檢測和管理體系要求知識的專業(yè)人員的問題。

    4、體系持續(xù)改進性欠缺

    由于存在以上問題，使得有些食品企業(yè)很難進行一次像樣的內(nèi)部審核，普遍存在內(nèi)部審核走過場的現(xiàn)象，難以發(fā)現(xiàn)體系運行中存在的問題，改進體系更無從談起。

    5、實驗室檢測能力低

    除了大型的食品企業(yè)外，許多小企業(yè)基本上不建設(shè)實驗室。產(chǎn)品合格與否經(jīng)常依賴官方的抽檢或委托檢驗等，阻礙了體系要求的日常監(jiān)測工作的開展實施。