食物餡料是一類(lèi)食物質(zhì)料，是指以植物的果實(shí)或塊莖、畜禽肉成品、水產(chǎn)成品等為質(zhì)料，加糖或不加糖，增加或不增加其他輔料，選用加熱、滅菌、包裝等技能加工而成的商品。

    食物餡料可用于多種食物的出產(chǎn)中，其品種較多：

    1.按用處不一樣，食物餡料可分為焙烤食物用餡料、冷凍飲品用餡料和速凍食物用餡料。

    2.按所用質(zhì)料不一樣，食物餡料可分為蓉沙類(lèi)蓮蓉類(lèi)、豆蓉類(lèi)、栗蓉類(lèi)、雜蓉類(lèi)、果仁類(lèi)、果蔬類(lèi)棗蓉/泥類(lèi)、水果類(lèi)、蔬菜類(lèi)、肉禽成品類(lèi)、水產(chǎn)成品類(lèi)和其他類(lèi)。

    3.按口味不一樣，食物餡料可分為甜餡和咸餡。

    由于食物餡料通常都富含豐厚的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等養(yǎng)分成分，且含水量通常較高，是微生物杰出的培養(yǎng)基，簡(jiǎn)單遭受微生物的污染。假如加工環(huán)境的清潔條件差，則細(xì)菌、霉菌等微生物會(huì)污染食物餡料，然后致使食物餡料糜爛蛻變、發(fā)霉等安全質(zhì)量疑問(wèn)的發(fā)生。

    食物餡料作為食物加工的重要配料，對(duì)食物安全質(zhì)量有著至關(guān)重要的效果。只有選用清潔合格的原輔料、選用領(lǐng)先的保鮮技能和科學(xué)的技能流程，才干有用進(jìn)步食物餡料的質(zhì)量。

    不一樣餡料的出產(chǎn)配料和出產(chǎn)技能各不相同，以蓮蓉餡料為例，其出產(chǎn)的配料首要包含蓮子、白砂糖、食用植物油。

    加工蓮蓉餡料的操作關(guān)鍵如下——

    1.選用清潔潔凈、色澤正常、無(wú)異味、無(wú)霉變的干蓮子為加工質(zhì)料。

    2.將蓮子用契合日子飲用水規(guī)范的自來(lái)水清洗潔凈，浸泡12-14個(gè)小時(shí)，泡到蓮子發(fā)軟中止。

    3.將泡軟的蓮子分成兩半，去除里邊的蓮心。

    4.將蓮子倒入高壓釜中，參加潔凈的清水，加熱蒸煮，直到煮爛中止。

    5.將煮好的蓮子冷卻后，放入擠壓機(jī)如絞肉機(jī)中，擠成泥狀。

    6.將蓮子泥放入翻炒機(jī)中，加熱炒制。當(dāng)蓮子泥變得較濃稠時(shí)，減小火力，改用中火加熱。

    7.將白砂糖倒入蓮子泥中，持續(xù)翻炒。

    8.當(dāng)蓮子泥沸騰時(shí)，緩慢參加食用油，持續(xù)翻炒。

    9.當(dāng)蓮子泥變得很濃厚且有點(diǎn)硬時(shí)，中止加熱，即可制得蓮蓉餡料。

    10.將熱的蓮蓉餡料從翻炒機(jī)中取出，攤放在潔凈的不銹鋼的平底托盤(pán)上，餡料盡量攤薄一些，以加速冷卻速度。

    11.將冷卻后的蓮蓉餡料及時(shí)裝入強(qiáng)度高、密封性能好的食物級(jí)塑料袋中，并封口，放入待檢庫(kù)中。

    12.依照食物餡料商品規(guī)范，對(duì)蓮蓉餡料進(jìn)行查驗(yàn)，合格者即作為成品，可入庫(kù)保留、對(duì)外出售。

    餡料商品規(guī)范對(duì)餡料商品的感官需求為：安排細(xì)膩、油潤(rùn)，色澤正常，口感好、無(wú)異味，正常視力無(wú)可見(jiàn)雜質(zhì)。

    食物餡料規(guī)范中的清潔目標(biāo)包含酸價(jià)、過(guò)氧化值、砷、鉛、黃曲霉毒素B1、銅、揮發(fā)性鹽基氮等項(xiàng)目，規(guī)則了詳細(xì)應(yīng)履行的有關(guān)強(qiáng)制性國(guó)家規(guī)范。微生物目標(biāo)需求：常溫保留餡料和冷鏈保留餡料應(yīng)別離契合《糕點(diǎn)、面包清潔規(guī)范》和《速凍預(yù)包裝面米食物清潔規(guī)范》兩項(xiàng)強(qiáng)制性國(guó)家規(guī)范。食物增加劑應(yīng)契合強(qiáng)制性國(guó)家規(guī)范《食物增加劑運(yùn)用清潔規(guī)范》。

    食物餡猜中的糖含量較高，高糖產(chǎn)生的滲透壓對(duì)細(xì)菌等微生物的成長(zhǎng)有抑制效果。同時(shí)，食物餡料經(jīng)過(guò)高溫蒸煮和炒制處置，原輔猜中富含的微生物都已被殺滅。基于以上兩點(diǎn)，包裝好的食物餡料不應(yīng)該發(fā)生微生物含量超標(biāo)、發(fā)霉蛻變的質(zhì)量疑問(wèn)。但現(xiàn)實(shí)情況是，每年都有食物餡料商品被檢出微生物超標(biāo)的疑問(wèn)。

    據(jù)專(zhuān)家分析剖析，食物餡料之所以呈現(xiàn)微生物目標(biāo)不合格的疑問(wèn)，首要原因是餡料的養(yǎng)分豐厚，易被微生物污染。在出產(chǎn)過(guò)程中，雖炒蓉工序的高溫可滅菌，但在冷卻過(guò)程中，跟著溫度的降低，環(huán)境中的微生物會(huì)污染餡料，隨冷卻后的包裝工序進(jìn)入終究的餡料商品中。雖然選用真空包裝可一定程度延伸商品保質(zhì)期，但因真空度有時(shí)不行、炒蓉時(shí)滅菌不完全、環(huán)境微生物含量高等要素，很簡(jiǎn)單致使餡料的脹袋、發(fā)酸、長(zhǎng)霉等蛻變表象，然后影響?zhàn)W料的安全質(zhì)量。

    專(zhuān)家分析以為，為了延伸食物餡料的保質(zhì)期，餡料加工公司應(yīng)選用全程質(zhì)量操控措施：
1.選用清潔質(zhì)量杰出的原輔料，作為加工配料。
2.在原輔料的運(yùn)送、儲(chǔ)存、加工過(guò)程中，應(yīng)盡量使原輔料免受微生物的侵染。
3.對(duì)食物餡料的加工和包裝人員，都應(yīng)做好消毒作業(yè)。
4.食物餡料在加工好之后，應(yīng)盡量縮短在空氣中的暴露時(shí)刻，而要盡快包裝、封口。
5.食物餡料加工公司對(duì)接觸食物的出產(chǎn)設(shè)備、空氣、容器、設(shè)施等，均應(yīng)進(jìn)行消毒。
6.操控食物餡料的加工量，保證滅菌效果。
7.擬定科學(xué)的加工技能流程，將成品、半成品嚴(yán)格分隔，防止前后工序的穿插污染。