要管理好廚房質(zhì)量,必須從多方面入手,提高廚房的整體管理水平。
1.建立質(zhì)量管理標準、標準菜譜等標準化管理制度。
2.菜譜要由專人設(shè)計,集眾家之長(要經(jīng)常到其他酒店學習、交流、取經(jīng)),對每道菜品都要進行認真分析,確保每道菜品都能適合顧客口味,被顧客稱贊。
3.任何菜譜設(shè)計后,廚師長要會同有關(guān)人員對每道菜進行工藝確定,包括:價格、投料標準、口味、顏色、裝盤、容器等提出質(zhì)量標準。
4.菜譜最長一季調(diào)整一次,菜品更換率在30%以上。宴會菜譜按標準人數(shù)和消費金額分類設(shè)計打印,在餐前(中餐11點半,晚餐5點半,夜宵上班后15分鐘內(nèi))做好準備。
5.所有菜譜都要按照標準菜譜標準模式建立檔案,廚師長主持撰寫,交總辦統(tǒng)一歸檔管理,廚房使用時借閱。
6.任何創(chuàng)新菜品要建立在對市場的深入調(diào)研基礎(chǔ)上,經(jīng)試做后,按規(guī)定程序報批后方能推出。更換、新創(chuàng)菜譜的審批權(quán)限在執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總。新菜品的推出要填寫《當日菜品信息通知單》通知餐廳,并對餐廳作好新菜品的培訓(xùn)工作。
7.廚房每道工序均要求按崗位責任量化出工作標準,由廚師長或其他考評人按標準進行檢查考核,結(jié)合每人當日工作狀況填寫《廚房生產(chǎn)質(zhì)量評價表(日)》,對工作質(zhì)量進行評價。
8.所有廚師上崗前,必須經(jīng)過實際操作考核,由執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總、廚師長、人事主管共同參與考核。
9.廚師長及有關(guān)人員每周至少一次隨采購部考察市場、及時發(fā)現(xiàn)挖掘新、奇、特原料和貨源,不斷更新菜品。
10.廚房生產(chǎn)要嚴格按崗位分工,職責明確,責任到人,嚴禁擅自越崗操作,如學員及非炒鍋人員嚴禁上灶炒菜;蒸品調(diào)口要由專職廚師負責等。
11.設(shè)置菜品質(zhì)檢員(廚師長兼),負責菜品質(zhì)量檢驗把關(guān)工作。
12.每餐的缺菜不準超過4種,否則要申報,填寫缺菜記錄,并追究責任。每日或每餐缺菜要填寫《當日菜品信息通知單》,及時通知餐廳。
13.廚房人員要嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象,由責任人和廚師長共同負責,承擔因此造成的經(jīng)濟損失。
14.餐廳派專人,每天每餐到桌征求顧客意見,零點、宴會各5桌,并填寫《賓客評議菜品反饋表》,一式兩份,報執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總一份,并由其簽署意見后及時反饋給廚師長。
15.廚師長及廚師要經(jīng)常到前廳了解客人對飯菜質(zhì)量的反映,并堅持每周有3次看臺,每次不少于3桌,且作好看臺記錄,填寫《飯菜質(zhì)量評議表(廚房)》一式兩份,每周報執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總一份。
16.餐廳經(jīng)理、廚師長在每天例會上要講評頭一天餐飲部反饋意見和看臺情況。
17.廚師長每周經(jīng)營會向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總述職時,匯報14和15項調(diào)查結(jié)果。
18.設(shè)立退菜榜和表揚榜。鼓勵員工鉆研業(yè)務(wù),創(chuàng)新菜品,廚房成立 “菜品創(chuàng)新小組”,每周有活動,每月一次創(chuàng)新菜評選活動,凡多次受到顧客好評的菜品及優(yōu)秀創(chuàng)新菜品,酒店給予10-100元的一次性獎勵,并上榜表揚。凡因人為質(zhì)量責任造成的退菜都要上榜公布,并按菜品售價的30%賠償,由廚師長(質(zhì)檢員)開具單子執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總簽字后交財務(wù)執(zhí)行。
19.酒店每月舉行“質(zhì)量標兵”評選活動,召開頒獎大會,發(fā)獎、帶花,并展示標兵照片。
20.酒店每季舉行一次技術(shù)比武,酒店成立由執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總、廚師長、人事主管等組成的考評委員會,由人事主管牽頭,考評結(jié)果作為員工晉級依據(jù)。
廚房生產(chǎn)管理規(guī)定
為了讓廚房正常運營,使廚房管理工作有章可循,制定此《廚房生產(chǎn)管理規(guī)定》。
1.廚房小庫房管理制度。飯店各廚房設(shè)小庫房。小庫房儲存日常使用的各種食品原材料、半成品和鮮活原料。各種原料需要量控制在一周以內(nèi),由廚師長管理。其原料儲存管理,按飯店庫存原料物品管理制度執(zhí)行。
2.原料領(lǐng)用規(guī)定。各廚房每天需要的食品原料,由廚師長根據(jù)預(yù)測用餐人數(shù)和團隊、會議、宴會通知單確定,填寫領(lǐng)料單或每日出庫記錄卡,由廚師領(lǐng)班到小庫房領(lǐng)取。每天領(lǐng)用的各種食品原料必須做到領(lǐng)用、賬物相符,記帳準確。
3.原料加工管理規(guī)定。各種食品原料進入廚房后,由廚師長或廚師領(lǐng)班分派加工任務(wù)。規(guī)定標準出成率或漲發(fā)率,加工好的食品原料由廚師長或領(lǐng)班檢查,保證加工數(shù)量和加工質(zhì)量,控制出成率,降低損失和浪費。
4.標準成本配菜制度。各廚房根據(jù)菜單制定每種食品標準成本配菜卡,分別確定每種食品的主料、配料和調(diào)料用料標準,嚴格配菜,保證產(chǎn)品用料準確和必要的毛利。
5.產(chǎn)品烹制管理規(guī)定。各廚房根據(jù)分工由廚師長分派加工、配菜、爐灶烹制工作任務(wù)。加工好的原料由配菜師按標準成本卡配備主料和配料,督導(dǎo)廚師做好掛糊、上漿、過油、煎炸、燒鹵、炒燴等烹制。每個廚房設(shè)一位質(zhì)量檢查員(炒燴領(lǐng)班兼),凡不符合質(zhì)量要求的食品不允許進入餐廳銷售。
6.廚房出菜管理規(guī)定。各廚房必須按客人點菜單順序或廚師長安排的團隊、會議和宴會上菜順序出菜,均按團隊、會議、宴會和零點分別記錄出菜品種、數(shù)量和單價。每日終了,由廚房和餐廳收款員對賬。保證出菜品種、數(shù)量和收款員記錄一致。
7.廚房成本核算規(guī)定。各廚房成本核算以廚房庫房原料領(lǐng)用為基礎(chǔ),每7天出一次成本,月終匯總平衡。各廚房成本以小庫房領(lǐng)料單、直撥單和實際盤點為依據(jù)。成本率控制在42%左右,月末成本率差額不超±1.5%,各廚房月末成本按下列公式計算:
成本額=期初存貨+本月進貨-月末庫存