豆制品是我國重要的傳統(tǒng)食品之一,有著悠久的歷史,早在兩千多年以前就已經(jīng)有關于豆腐、豆豉等食品的記載,豆制品可謂東方食品的精華,在東方傳統(tǒng)健康飲食中扮演著十分重要的角色。進入現(xiàn)代文明以后,隨著國民生活水平的提高和健康意識的增強,現(xiàn)代健康飲食文明的觀念深入人心,豆制品作為一種營養(yǎng)豐富的素食,越來越受到消費者的喜愛,豆制品行業(yè)大有突飛猛進的發(fā)展之勢。
提到豆制品,我們首先想到的可能是豆腐、腐竹等傳統(tǒng)形式,隨著發(fā)展,豆制品的種類越來越多樣化:鹵水豆腐、內(nèi)酯豆腐、豆腐干、千張、鹵豆干、素雞、醬油、腐乳、豆?jié){、豆奶等,從種類的多樣化中,豆制品行業(yè)的發(fā)展趨勢可見一斑。雖然許多豆制品的生產(chǎn)正由傳統(tǒng)的手工作坊式向標準化和工業(yè)化形式發(fā)展,但目前仍面臨很多問題:
1.個體作坊生產(chǎn)仍占過半比例
我們不能否認個體手工豆腐作坊及其生產(chǎn)的豆制品給我們餐飲生活帶來的便利和貢獻,但是簡陋的設備和手工操作,很多時候難以保證豆腐產(chǎn)品的衛(wèi)生,尤其是夏季,豆腐都是在無包裝無冷藏的狀態(tài)下出售,難免出現(xiàn)餿化變質的情況。
2.企業(yè)生產(chǎn)集中較低
在豆制品生產(chǎn)企業(yè)中,小型企業(yè)占絕大多數(shù),生產(chǎn)規(guī)模較小,生產(chǎn)工藝和包裝水平仍有待改進,這在一定程度上影響著豆制品生產(chǎn)標準化和工業(yè)化水平的提高。
3.缺乏基礎研究,技術力量薄弱
雖然我國豆制品生產(chǎn)歷史悠久,積累了許多寶貴的經(jīng)驗,如何將這些經(jīng)驗理論化,如何解釋一些比較關鍵的現(xiàn)象,都是需要研究的重點,如果能做到知其然且知其所以然,才能對實際的生產(chǎn)過程提供理論上的指導,才能使豆制品的生產(chǎn)更加科學化、合理化。
4.食品質量安全問題層出不窮
由于豆制品生產(chǎn)的分散性特點,大大增加了市場整治與監(jiān)管的難度,使得豆制品的安全形勢較為嚴峻。超劑量、超范圍使用食品添加劑、違法使用劣質原材料、使用吊白塊、工業(yè)染料等非食品原料等都是常見的豆制品食品安全問題,毒豆奶、吊白塊腐竹、黑心豆腐等等事件,令消費者觸目驚心。
克服以上面臨的種種問題,是豆制品行業(yè)在新發(fā)展中不可規(guī)避的挑戰(zhàn)。對整個行業(yè)來說,要進行資源整合,使生產(chǎn)更加集中,與此同時,要加強基礎研究,為工業(yè)化生產(chǎn)打下良好的基礎;對企業(yè)而言,要進行規(guī)范化生產(chǎn),引進先進設備和配套工藝,企業(yè)內(nèi)部科學管理,從原料采購、加工生產(chǎn)、包裝、儲存、運輸?shù)阶罱K的銷售,各個環(huán)節(jié)都要規(guī)范化管理;對于國家食品安全監(jiān)管部門來說,雖然近年來已經(jīng)加強了對豆制品市場的監(jiān)管,但鑒于行業(yè)的特殊性,監(jiān)管力度仍有待加強,制定更具行業(yè)針對性的政策和標準,建立更準確、快捷的檢測手段,為進一步加大對豆制品安全的監(jiān)管提供政策和技術支持,捍衛(wèi)普通民眾的日常飲食安全!