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一、廠區(qū)設計和環(huán)境衛(wèi)生
廠區(qū)周圍環(huán)境有礙食品安全衛(wèi)生的因素：如化工廠、水泥廠、醫(yī)院、養(yǎng)殖場、污水池塘或污染河流、相鄰的居民生活區(qū)、餐廳廚房等
廠區(qū)布局：廠區(qū)平面圖的核實，生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)的隔離，廠區(qū)內兼營、生產(chǎn)和存放有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品情況
廠區(qū)衛(wèi)生：路面、地面、廠區(qū)衛(wèi)生間、鼠、蟲滋生地及防鼠、防蟲設施和布點，生產(chǎn)中的廢水（污水）廢料的排放或處理，原料、輔料、化學物品、包裝物料儲存的輔助設施，廢物、垃圾暫存設施，無害化處理
1、重點關注
企業(yè)周邊環(huán)境可能會發(fā)生變化，周邊不得出現(xiàn)有擴散性污染源及昆蟲大量孳生的潛在場所。
生活區(qū)、廁所等不得對生產(chǎn)區(qū)域產(chǎn)生影響。
2、易發(fā)生的問題
隨著時間的推移，周邊環(huán)境會發(fā)生變化，在規(guī)定距離內產(chǎn)生污染源，有些情況生產(chǎn)企業(yè)自身無法控制。因此應建議企業(yè)在租借廠房時在合同中要求出租方保證安全距離內不出現(xiàn)可能對產(chǎn)品生產(chǎn)有污染的情況，或及時與當?shù)卣簧妗?/div>
二、辦公室
1、涉及制度
從業(yè)人員健康管理制度
從業(yè)人員培訓考核管理制度
衛(wèi)生管理制度
供應商審核管理規(guī)程
采購管理制度
銷售管理制度
不合格品管理制度
不安全產(chǎn)品召回制度
消費者投訴處理制度
食品安全應急預案
食品安全風險監(jiān)測和評估信息制度
2、主要記錄
人事任命書及外聘人員聘用合同
從業(yè)人員健康管理臺賬
從業(yè)人員培訓紀錄，含：簽到表、內容表、培訓現(xiàn)場照片，考核表及試卷。
委托加工備案記錄
合格供應商名錄
采購合同
銷售臺帳、發(fā)貨記錄
產(chǎn)品有關標準
消費者投訴記錄
不合格品處理記錄
不安全產(chǎn)品召回記錄
產(chǎn)品安全事故記錄
風險信息收集記錄
衛(wèi)生檢查記錄
注意：衛(wèi)生管理制度和記錄應包含企業(yè)每個場所。
3、重點關注：
管理制度是否健全，并切實實行。
記錄是否真正得以落實，而不是人為編造應付檢查；
與主要管理者、部門負責人、員工談話，了解生產(chǎn)和產(chǎn)品基本情況，如主導產(chǎn)品、原材料行情、產(chǎn)品價格等，從收集的信息中可發(fā)現(xiàn)問題。
4、三個大原則：
有變更就申請原則，保持生產(chǎn)經(jīng)營條件與發(fā)證條件一致；
有生產(chǎn)就記錄原則，保證產(chǎn)品可以追根溯源；
有投料就標示原則，確保添加劑使用量和使用范圍符合GB2760。
三、原輔料儲存庫與運輸工具
1、涉及制度
原輔料庫管理制度
進貨查驗制度
衛(wèi)生管理制度
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2、主要記錄
原料索證索票記錄
原料進貨驗收記錄
原料進出庫記錄
環(huán)境控制記錄
3、檢查內容
原輔料、半成品、成品儲存：生熟品的分別存放、污染和串味的控制、衛(wèi)生清潔、通風、堆垛、標識、過期變質產(chǎn)品的處理、溫度濕度顯示裝置及其計量標識（產(chǎn)品有溫度、濕度特定要求）、物品與墻壁和地面的距離、有礙衛(wèi)生物品的控制、防霉防鼠設施
預冷庫、速凍庫、冷藏庫等倉庫：溫度、濕度要求、溫、濕度顯示裝置、自動溫度記錄裝置及其運行校準記錄、制冷設施的清潔、消毒、除霜方法、防霉防鼠設施產(chǎn)品
運輸工具：清潔衛(wèi)生狀況、清洗消毒的控制、冷藏或保溫設施及性能（有溫度要求的運輸工具）、密閉情況
4、原、輔料控制
原料基地或供應商：名錄、驗收記錄、備案情況（必要時）
原料、輔料：衛(wèi)生合格證明、檢驗檢疫合格證、驗收標準、進廠驗收及記錄、抽樣檢驗報告或記錄、保質期控制、農(nóng)獸藥殘留或其他有害物質的控制
食品添加劑：名錄、衛(wèi)生合格證明、國內外有關規(guī)定的符合性
主要原料為成品或半成品的控制：原料來源的控制
進口原料的控制：輸出國主管機構的衛(wèi)生證書和原產(chǎn)地證書、CIQ進境檢驗檢疫證書、屬CNCA進口注冊范圍內的進口原料來自經(jīng)CNCA注冊的國外生產(chǎn)企業(yè)
5、有毒有害物品控制
有毒有害物品：購買、領用、配制、污染控制、使用記錄
有毒有害物品的存放：存放方法、管理、標識
有毒有害物品的驗收：成分、來源、批準證明
有毒有害物品的使用：人員培訓、現(xiàn)場操作、記錄、對食品和食品接觸面及食品包裝物料的污染控制
實驗室有毒有害物品使用：購買、驗收、領用、存放、配制、污染控制、使用記錄
6、重點要求：
倉庫內原輔料儲存環(huán)境需符合要求，要有防鼠防蠅設施，墻面無霉變，無蚊蠅等；
有儲存條件要求的原料必須按照規(guī)定貯存條件存儲，要有溫濕度計，冷庫溫度需要達到要求；
原料要離地10cm以上，離墻20cm以上；
原料倉庫內不得有過期原料；
不得將生產(chǎn)用原料或與有毒有害物質一起存放；
食品生產(chǎn)用食品添加劑要有專人專柜保存；
原料標簽要符合國內法律法規(guī)要求。（以保密為由，用代號表示的原料，必須有產(chǎn)品對應的目錄）；
如原輔材料屬于化學危險品的，需符合國家對危險化學品的安全管理要求；
原料倉庫內不得有非生產(chǎn)用原料和非生產(chǎn)用其他物品。
7、易發(fā)生的問題：
原料倉庫中原料與半成品混放、原料與成品混放、原料未離地隔墻堆放；
存放過期原料，使用腐爛、變質、未經(jīng)檢疫或病死畜禽，使用非食用性原輔材料；
進口原料沒有有進口商加貼的中文標簽；
企業(yè)出于保密目的，原料名稱用代號表示，沒有與代號相對應產(chǎn)品目錄；
原料索證不全，未驗證；
索證資料未及時更新，證照過有效期；
原料進貨記錄不真實、不完整。
四、車間更衣室、衛(wèi)生間及人員洗手、鞋靴消毒
1、涉及制度
衛(wèi)生管理制度
2、主要記錄
消毒液更換記錄
更衣室清潔記錄
3、檢查內容
更衣室、衛(wèi)生間和淋浴室：更衣室的設置，與更衣室相連的衛(wèi)生間和淋浴室的設置，清潔衛(wèi)生的保持，設施和布局對車間造成潛在污染的風險，淋浴器能否正常使用
更衣室：私人物品與工作服的分開存放
衛(wèi)生間：門、窗朝向，洗手、消毒、干手設施，排氣通風設施，防蠅蟲設施，有無遺留大小便
生產(chǎn)人員個人衛(wèi)生：更衣、穿戴、洗手、消毒、干手、鞋靴消毒
工作服、帽：清洗、消毒、發(fā)放、更換。
不同衛(wèi)生要求的生產(chǎn)區(qū)域或工種、崗位人員的區(qū)分：穿戴的不同顏色或標志
洗手設施：位置、數(shù)量，清潔消毒和干手設備或用品，洗手水龍頭的非手動開關
鞋靴消毒設施：結構、功能
消毒劑：配置、使用、保管
洗手及更衣順序
4、重點要求：
洗手更衣設施要正常使用，配備洗手液、消毒液、干手設施；
消毒液的配置和更換要按照使用說明和制度要求；
放入更衣柜的工作服應定期清洗消毒。采用掛鉤放置工作服的應在更衣室恰當位置安裝紫外線燈進行消毒；
根據(jù)審查細則要求，部分企業(yè)必須具備二次更衣要求。
5、易發(fā)生的問題：
有些企業(yè)把更衣室只視作生產(chǎn)許可實地核查時的要求，而核查通過后就作為擺設，或挪作它用，這情況一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，視作未保持發(fā)證條件，要責令停產(chǎn)整改。
五、生產(chǎn)車間
1、涉及制度
生產(chǎn)過程控制制度
設備管理制度
衛(wèi)生管理制度
消毒管理規(guī)程
生產(chǎn)操作規(guī)程
車間及設備布局圖
車間供排水管道圖
2、主要記錄
生產(chǎn)記錄
關鍵控制點記錄
設備設施維護保養(yǎng)記錄
設備清洗消毒記錄
人員健康檢查記錄
物料、包材滅菌記錄
車間清潔消毒記錄
溫濕度記錄
蟲害鼠害檢查表
3、檢查內容
車間布局：面積與生產(chǎn)能力匹配，防止人流、物流、水流、氣流交叉的設計與設施，排水和通風系統(tǒng)的設計與設施，車間進出口及與外界相連的排水、通風處的防鼠、防蠅、防蟲設施
地面：材料、污漬、雜物、積水、破損、坡度
墻面：材料、污漬、積塵、破損、墻角、地角、頂角
門窗：材料、結構、內窗臺斜度
天花板：材料、殘渣、污漬、冷凝水、霉變、破損、封閉
車間通道：材料、污漬、雜物、積水、破損，防止人流、物流交叉的措施
生產(chǎn)線上方管道及設備設施：清潔衛(wèi)生狀況、銹蝕、滲漏、滴漏
冷凝水：天花板、生產(chǎn)線上方、墻、冷熱交換區(qū)排水：通暢性、水流方向、排水溝清潔狀況
通風：通暢性、不良氣味、蒸汽滯留、防塵裝置
照明：設施、照度、防爆裝置、死角
溫度：溫度控制設施、環(huán)境溫度、產(chǎn)品溫度、溫度測量顯示裝置、溫度自動記錄裝置
電、氣供給：供給設施、供給能力、運行狀態(tài)、維修保養(yǎng)
設備、設施和工器具的食品接觸面：材料、清潔衛(wèi)生、縫隙、背面
生產(chǎn)設備：布局合理性、清潔程度、運行狀態(tài)、維修保養(yǎng)
工器具和容器清洗消毒場所：清洗方法、消毒劑使用、水溫、整潔程度、上、下水的位置、工器具清洗后存放的情況
班前班后衛(wèi)生清潔工作：清潔程序、執(zhí)行狀況、專人檢查、檢查記錄
容器：盛放食品容器的放置，可食與不可食容器的標識與區(qū)分，廢棄物容器的防水、防腐蝕、防滲漏及其清洗消毒
操作臺及加工設備中的廢水排放：對加工產(chǎn)品造成污染的風險
原料、輔料、半成品、成品以及生、熟品的存放：存放區(qū)域的分開、受污染的風險
生產(chǎn)人員：健康檢查、個人清潔、穿戴、洗手、消毒、化妝、手套管理、生產(chǎn)操作、傷病、工作服帽鞋的定期消毒、培訓、考核
現(xiàn)場檢驗點：設置的合理性、檢驗程序、檢驗操作、檢驗記錄與現(xiàn)場的符合情況
現(xiàn)場質量管理與檢驗人員：配置的合理性、資質、應知應會
質量管理與檢驗人員的現(xiàn)場工作質量：取樣和檢驗操作的效果
影響食品安全衛(wèi)生的關鍵工序：設置、監(jiān)控、糾偏、記錄、操作人員
熱殺菌產(chǎn)品：殺菌設備熱分布和熱穿透測試、熱殺菌工藝規(guī)程驗證、溫度顯示及自動記錄裝置、壓力表、計量檢定和校準（適用于含熱殺菌產(chǎn)品的評審）
CCP：設置、醒目標識、標識內容的清楚完整程度（適用于需驗證HACCP體系的評審）
危害分析和控制措施：合理性和充分性
HACCP計劃：合理性和充分性
HACCP計劃的實施：有效性
HACCP計劃實施的記錄：監(jiān)控、糾偏及驗證記錄的完整性和準確性
落地產(chǎn)品、不合格品：收集、處理、標識、隔離、存放
必須按照傳統(tǒng)工藝或宗教習俗生產(chǎn)加工的產(chǎn)品：保證食品安全衛(wèi)生的措施
供水：供水網(wǎng)絡圖、出水口編號和管道區(qū)分標記、潛在交叉污染隱患、防虹吸或防回流裝置
水（冰）的控制：來源、貯存設施、消毒方式方法、檢測情況，安全衛(wèi)生保障措施、定期衛(wèi)生檢測報告、余氯檢測記錄（必要時）
4、重點要求：
車間布局應與發(fā)證審核時平面圖一致；
車間內生產(chǎn)的產(chǎn)品應與生產(chǎn)許可證品種名稱一致；
車間出入口處應有防蠅防蟲設備；
車間環(huán)境應符合要求，如無積水、無蛛網(wǎng)積灰等；
在生產(chǎn)環(huán)節(jié)原料、半成品、成品不能有交叉污染和混雜現(xiàn)象。
員工進入生產(chǎn)場所前應當洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得露于帽外，不得佩戴首飾；
需保持潔凈度的車間凈化裝置狀態(tài)；
車間窗戶應密閉，需要開窗或通風的車間應安裝紗窗；
車間內照明燈加裝防護罩，紫外線燈不加罩且在有效消毒距離內；
車間內排水口、垃圾桶（箱）應有蓋；
5、重點要求：
配料間配料現(xiàn)場應有配料記錄；
從業(yè)人員要持有效健康證；
生產(chǎn)用設備包括生產(chǎn)用管道和各種周轉容器、工具必須符合食品衛(wèi)生要求；
要有應急照明設施。
6、易發(fā)生的問題：
從業(yè)人員生產(chǎn)安全意識、法律意識、衛(wèi)生意識培訓不足；
關鍵控制點記錄不全；
生產(chǎn)用設備未檢定或強檢過期；
缺少原料、添加劑的領用、使用記錄；
配料或投料記錄零星未成冊歸檔；
六、包裝
內、外包裝物料：隔離存放、清潔衛(wèi)生、材料的安全性、防塵防鼠防霉措施、驗收記錄、衛(wèi)生許可證或出廠合格證、使用前的消毒處理
內、外包裝車間：隔離、溫濕度、干燥通風、受污染風險
標識、標碼：當日打印、專廠專號專用
金屬探測器：運行狀態(tài)、靈敏度、記錄
1、重點要求：
產(chǎn)品的包裝場所墻壁和屋頂應當采用防潮、防腐蝕、防毒、防滲和不易脫落的無毒材料，地面應平整防滑、耐磨、無毒、耐腐蝕、不滲水、便于清洗；
有清潔度要求的包裝間入口應設置二次更衣室且設施齊全；（生產(chǎn)有微生物指標產(chǎn)品）
計量稱重用電子秤要強檢，要有強檢合格標志；
包裝間內應按照規(guī)范安裝紫外燈或臭氧發(fā)生器等消毒設施；（生產(chǎn)有微生物指標產(chǎn)品）
內包裝間不能放置外包裝紙箱及其他雜物；
內包裝材料經(jīng)過消毒后使用。
七、倉儲
1、涉及制度
成品倉庫管理制度
衛(wèi)生管理制度
2、主要記錄
成品進出庫記錄
溫濕度記錄
庫房清潔記錄
3、重點要求：
倉庫內儲存環(huán)境要符合規(guī)定，要有防鼠防蠅設施；
需要冷藏的產(chǎn)品，要有冷藏庫，溫度是否達到要求；
產(chǎn)品堆放是否離地、離墻；
不能有未經(jīng)許可生產(chǎn)的產(chǎn)品和過期產(chǎn)品；
產(chǎn)品標簽要符合法律法規(guī)要求；
倉庫內要將合格品、待檢品、不合格品分別堆放、有標識。
4、易發(fā)生的問題：
企業(yè)未執(zhí)行有效產(chǎn)品標準（國家標準、行業(yè)標準、地方標準和備案的企業(yè)標準）；
企業(yè)未按照標準要求的出廠檢驗項目進行檢驗并出具合格證明。
成品未離地、隔墻存放；
存放過期成品；
成品與有毒有害物質混放；
成品標簽問題。
八、實驗室
1、涉及制度
檢驗制度
留樣制度
衛(wèi)生管理制度
危險化學品管理制度
易制毒化學品管理制度
實驗室廢棄物管理制度
2、主要記錄
檢驗原始記錄
出廠檢驗報告
計量器具檢定記錄
產(chǎn)品留樣記錄
危險化學品使用記錄
清潔記錄
3、檢查內容
實驗室：與檢驗能力的適應程度、規(guī)章制度、資質證明（適用時）、檢驗標準資料、檢驗項目、檢驗設施、設備、儀器
實驗室檢驗人員：數(shù)量與檢驗項目的適應程度、培訓狀況、資質和操作，參加比對或盲樣檢測情況（適用時）
檢驗設施、儀器設備的計量檢定：定期檢定校準記錄、標識
檢驗操作：抽樣計劃、樣品交接、留樣、檢測記錄、檢驗合格單
4、重點要求：
化驗設備、試劑要配備齊全；
化驗設備應按其功能、特性等分區(qū)擺放
計量器具應經(jīng)過檢定且在有效期內；
實驗用藥劑是否齊備且在有效期內；
實驗用藥劑應按其性質分區(qū)分離存放
危險化學品等分區(qū)專柜存放，雙人雙鎖
原始檢驗記錄、出廠檢驗報告與生產(chǎn)記錄等相關記錄要相對應；
檢驗項目要符合出廠檢驗要求；
檢驗人員要有檢驗資質；
按規(guī)定留樣。
檢驗結果：原料、半成品、成品及過程監(jiān)控所涉及的實驗室檢驗結果與現(xiàn)場檢查的符合性，陽性檢驗結果原因分析及其相應的處置措施
外部委托實驗室：資質、檢測項目和計劃、滿足企業(yè)日常檢測需要的情況、委托合同（或協(xié)議）
5、企業(yè)生產(chǎn)監(jiān)督管理工作中的注意點
食品生產(chǎn)企業(yè)使用食品添加劑應及時向監(jiān)管部門報告，報告內容必須全面、真實。
6、易發(fā)生的問題：
試劑過期、儀器設備未強檢；
高溫、產(chǎn)濕、震動、精密儀器混放影響設備準確度
出廠檢驗缺少項目，不符合出廠檢驗要求；
出廠檢驗項目不真實、弄虛作假；
化驗室中缺少出廠檢驗項目必備的儀器和試劑；
原始檢驗記錄缺失；
檢驗記錄不規(guī)范；
出廠檢驗報告的批次與生產(chǎn)記錄、出入庫記錄等不符；
留樣產(chǎn)品不全，無專柜。
編輯：foodqm
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