01

 

　　采購(gòu)人員應(yīng)明確的任務(wù)

 

　　一、采購(gòu)人員直接影響科學(xué)飲食管理者

 

　　采購(gòu)工作人員一定要腳踏實(shí)地到采購(gòu)市場(chǎng)中，不能一味地按固定訂單數(shù)量買(mǎi)入，或者機(jī)械性地重復(fù)進(jìn)行劃線(xiàn)或圈地面的工作。適時(shí)驗(yàn)收要盡快跳出品種工作的知識(shí)框架，提前及時(shí)了解新蔬菜品種的實(shí)際供應(yīng)市場(chǎng)情況、價(jià)格、檢驗(yàn)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)將品種信息進(jìn)行反饋，發(fā)送給廚房管理者。形成品種驗(yàn)收?qǐng)?bào)告文字，便于廚房飲食管理者協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行決策，也可以便于協(xié)助廚房管理推出新鮮的品種。

 

　　二、招標(biāo)不是一招就靈

 

　　企業(yè)進(jìn)行招標(biāo)采購(gòu)的時(shí)候，每季必做的事情就是招標(biāo)。采用這種招標(biāo)采購(gòu)方式進(jìn)行采購(gòu)，招標(biāo)的這種新型采購(gòu)方式管理工作方式必然要求客觀、公平、透明，很多管理者總是錯(cuò)誤認(rèn)為通過(guò)招標(biāo)可以有效率地引入企業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，降低企業(yè)采購(gòu)管理成本。但有時(shí)候這種可能不是一招就靈，需注意的是杜絕各類(lèi)型的假性競(jìng)價(jià)違約違規(guī)競(jìng)標(biāo)、惡意競(jìng)價(jià)競(jìng)標(biāo)。

 

　　要想招標(biāo)的時(shí)候招到正品而且價(jià)格品質(zhì)都很高的貨物，主要可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行：

 

　�。ㄒ唬┎少�(gòu)管理人員當(dāng)日可現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行拍照，將當(dāng)日采購(gòu)樣品現(xiàn)場(chǎng)情況拍照，作為今后樣品供貨時(shí)的樣品驗(yàn)收合格依據(jù)。

 

　�。ǘ�）采購(gòu)管理人員可線(xiàn)下到食材市場(chǎng)中，了解透徹并且掌握食材產(chǎn)地品種的詳細(xì)分類(lèi)采購(gòu)方法，細(xì)分采購(gòu)方法及食材產(chǎn)地今后供貨相關(guān)信息。要充分依靠自己實(shí)地考察市場(chǎng)情況，通過(guò)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的采購(gòu)實(shí)踐獲得知識(shí)，來(lái)不斷豐富自己并且強(qiáng)化采購(gòu)管理技能，達(dá)到食品采購(gòu)成本可以被有效合理控制的采購(gòu)目的。

 

　�。ㄈ�）加強(qiáng)同各工作崗位的烹飪橫向聯(lián)系。在烹飪的各工作環(huán)節(jié)，適時(shí)進(jìn)行工作情況反饋，反饋給單位采購(gòu)管理人員，不能只是查看一個(gè)訂單，要時(shí)常地將好的新品原料運(yùn)送到管理廚房中心，這樣一來(lái)，可以更好了解食品的特性。只有在不斷地進(jìn)行橫向溝通交流中，才能及時(shí)得知客戶(hù)采購(gòu)不同品種的真實(shí)情況。

 

　　（四）較高的配合能力。根據(jù)所有原材料的品類(lèi)、產(chǎn)地、性質(zhì)，對(duì)所有初加工原料崗位技術(shù)人員定期進(jìn)行專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)，以做到確保所有原料在加工摘理、開(kāi)生、分檔中有效提高原料出貨的效率，盡力做到保證原料可靠的食性大部分原料流轉(zhuǎn)涉及到切料和配料等環(huán)節(jié)。根據(jù)不同原料的使用特點(diǎn)及產(chǎn)品性質(zhì)來(lái)配合各崗位工作人員。

 

　�。ㄎ澹┠軌蝾A(yù)判市場(chǎng)。食品加工原料國(guó)際市場(chǎng)的產(chǎn)品大多按照自然生長(zhǎng)的規(guī)律。農(nóng)民的水產(chǎn)養(yǎng)殖和蔬菜種植業(yè)都是每年分別挨著兩個(gè)大年和小年，即今年某一個(gè)品種在國(guó)際市場(chǎng)上比所供應(yīng)的產(chǎn)品價(jià)格高，明年大家都是在跟風(fēng)上，這個(gè)品和好的種（這個(gè)品種？）反而在來(lái)年產(chǎn)品價(jià)格上會(huì)走的很低。某個(gè)新品種今年市場(chǎng)供應(yīng)的總體情況不好，來(lái)年反而這個(gè)新的品種供應(yīng)緊情。這就必然要求我們市場(chǎng)采購(gòu)工作人員一定要認(rèn)真做好每日采購(gòu)工作量的日記，畫(huà)好每個(gè)采購(gòu)品種的市場(chǎng)價(jià)格變動(dòng)曲線(xiàn)走勢(shì)圖。

 

　　重點(diǎn)是要留意那些價(jià)格之間反差太大的各類(lèi)品種，過(guò)高或者價(jià)格過(guò)低，這就要為來(lái)年的市場(chǎng)采購(gòu)計(jì)劃活動(dòng)打好一個(gè)提前準(zhǔn)備量。同時(shí)，還要不時(shí)地仔細(xì)觀察一下金融市場(chǎng)的各種變化。市場(chǎng)雖說(shuō)是波動(dòng)的，但是，農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)同其他市場(chǎng)不同，它有著一定的規(guī)律，多觀察，細(xì)分析，常記錄，就能找到規(guī)律。

 

　　02

 

　　食品材料采購(gòu)的目標(biāo)

 

　　不論餐館的規(guī)模如何，其所隸屬的某些人或某個(gè)人一定會(huì)行使某些采購(gòu)行為，有的是由業(yè)主自行負(fù)責(zé)采購(gòu)，有的是有指定的供應(yīng)商或業(yè)務(wù)人員負(fù)責(zé)。雖然如此，采購(gòu)所欲達(dá)成的目標(biāo)卻是大致相同的，歸納起來(lái)可以分為下列四項(xiàng)：

 

　　一、找到質(zhì)量合格的原材料

 

　　制定餐飲食品加工原料的國(guó)際采購(gòu)成品規(guī)格以及標(biāo)準(zhǔn)，這是目前保證食品原料質(zhì)量的有效保障措施。采購(gòu)原料規(guī)格表的標(biāo)準(zhǔn)主要是根據(jù)肉類(lèi)餐館的特殊經(jīng)營(yíng)需要，對(duì)所提供采購(gòu)的各種肉類(lèi)原料產(chǎn)品做出詳細(xì)具體的價(jià)格規(guī)定，如各種原料的生產(chǎn)地等要求，再如切割角度情況，色澤，肥瘦平衡情況，冷凍保存狀態(tài)等等都是有標(biāo)準(zhǔn)的。

 

　　建立新的采購(gòu)信息標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)能夠有效幫助中國(guó)采購(gòu)專(zhuān)業(yè)人員在眾多同類(lèi)貨品中挑選出合適的一種。除了使用文字進(jìn)行敘述之外，必要時(shí)也或許可以用人物圖片或風(fēng)景照片進(jìn)行說(shuō)明。采購(gòu)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)本身應(yīng)該更多地用于強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品原材料的生產(chǎn)質(zhì)量，而不僅僅是原材料的價(jià)格。

 

　　二、確定合理的采購(gòu)數(shù)量

 

　　采購(gòu)時(shí)確定合理的購(gòu)買(mǎi)數(shù)量是非常必要的。而目前影響我國(guó)采購(gòu)菜品數(shù)量的影響因素主要分為有以下幾種：一是我國(guó)菜品的實(shí)際銷(xiāo)售數(shù)量情況；二是我國(guó)廠庫(kù)的菜品儲(chǔ)藏量和容量的是否大小；三是我國(guó)財(cái)務(wù)狀況的是否好壞；四是我國(guó)采購(gòu)菜品距離的長(zhǎng)短遠(yuǎn)近分配情況；五是我國(guó)食品加工原料的內(nèi)在利用特點(diǎn)；六是我國(guó)食品加工原料總量消耗的增長(zhǎng)速度水平是否穩(wěn)定。進(jìn)而根據(jù)影響食品的原材料的這些因素，確定采購(gòu)數(shù)量的方法。

 

　　三、找到采購(gòu)價(jià)格合理的原材料

 

　　通過(guò)各種供求關(guān)系雙方的協(xié)商，競(jìng)價(jià)，討價(jià)還價(jià)等技術(shù)方法是用來(lái)初步確定各種食品加工原材料的實(shí)際采購(gòu)產(chǎn)品價(jià)格，在需要兼顧保證原料產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)，若我們想要同時(shí)得到最優(yōu)惠的采購(gòu)價(jià)格，一般來(lái)說(shuō)，采購(gòu)原料價(jià)格的標(biāo)準(zhǔn)制定技術(shù)方法主要有以下幾種：

 

　�。ㄒ唬┎少�(gòu)人員定價(jià)法

 

　　有采購(gòu)人員根據(jù)市場(chǎng)情況，與供應(yīng)商協(xié)商進(jìn)而確定雙方可接受的價(jià)格，然后根據(jù)進(jìn)貨發(fā)票到會(huì)計(jì)處報(bào)賬，由此完成原料采購(gòu)，形成進(jìn)價(jià)成本。

 

　�。ǘ�）貨源報(bào)價(jià)制定制定價(jià)格

 

　　這種方法是由價(jià)格管理人員根據(jù)原料種類(lèi)、市場(chǎng)周期、同期的歷史價(jià)格等資料，定期從供應(yīng)商或市場(chǎng)上取得原料的最高、最低和正常價(jià)格，各種原料在保證規(guī)格和質(zhì)量的基礎(chǔ)上，其采購(gòu)價(jià)格以平均價(jià)格為準(zhǔn)，上下浮動(dòng)甚微。

 

　�。ㄈ�）集體競(jìng)價(jià)定價(jià)

 

　　建立企業(yè)采購(gòu)進(jìn)價(jià)管理制度，然后集體討論，再與供應(yīng)商進(jìn)價(jià)，最后集體定價(jià)。其步驟大致是： 首先確定原料物品定假期，其次聯(lián)系供應(yīng)商準(zhǔn)備樣品和報(bào)價(jià)，采購(gòu)原料進(jìn)行集體定價(jià)，集體定價(jià)后，由采購(gòu)部制定原料采購(gòu)規(guī)格和價(jià)格表； 最后規(guī)定采購(gòu)價(jià)格責(zé)任。

 

　�。ㄋ模┱业胶细竦墓┴浬�

 

　　供貨商如果沒(méi)有選擇好，那么就會(huì)對(duì)原材料的質(zhì)量和價(jià)格問(wèn)題，甚至是售后服務(wù)的能否提供都會(huì)產(chǎn)生很大影響，因此我們選擇建材供應(yīng)商必須慎重。對(duì)各個(gè)供貨商的具體選擇主要包括考慮各個(gè)供貨商的經(jīng)營(yíng)管理水平和基礎(chǔ)設(shè)施配備情況、供貨代理單位的基本地理中心位置、財(cái)務(wù)的基本穩(wěn)定性以及供貨經(jīng)營(yíng)的總體規(guī)模、供貨代理單位全體職工的基本專(zhuān)業(yè)技能、合理的供貨價(jià)格以及各個(gè)供貨代理單位的市場(chǎng)姿態(tài)和誠(chéng)信原則等。

 

　　03

 

　　食品原材料采購(gòu)方式的選擇

 

　　不同的餐飲原材料進(jìn)行采購(gòu)的操作方法也可能會(huì)因此有所謂的不同。采購(gòu)某種食品儲(chǔ)存原料時(shí)也需要特別注意某一種原材料的產(chǎn)品實(shí)際成本和某一廠商產(chǎn)品價(jià)目表上的食品價(jià)格成本有何直接相關(guān)的一個(gè)地方，當(dāng)某種食品原料大量公開(kāi)采購(gòu)時(shí)，勢(shì)必會(huì)在食品倉(cāng)庫(kù)中持續(xù)儲(chǔ)存，因而也就會(huì)容易產(chǎn)生食品儲(chǔ)存時(shí)的費(fèi)用，因此此類(lèi)的儲(chǔ)存貨品必須以特殊或較優(yōu)惠的食品價(jià)格大量購(gòu)進(jìn)，否則就難以有效維持食品儲(chǔ)藏時(shí)的成本。

 

　　一般來(lái)說(shuō)，食品加工原材料的市場(chǎng)采購(gòu)管理方式主要分為以下幾種采購(gòu)方式：

 

　　一是：與生產(chǎn)供應(yīng)商直接簽訂采購(gòu)合約，按簽訂合約進(jìn)行采購(gòu)，合約進(jìn)一步可以分為兩種： 一種合約是定期采購(gòu)合約，顧名思義，這種定期合約主要是在合同協(xié)議條款規(guī)定的期間內(nèi)，由生產(chǎn)廠商以合同協(xié)議的約定價(jià)格進(jìn)行供貨。另外就是食品定量供應(yīng)合約，在供貨協(xié)議中所規(guī)定的供貨時(shí)間內(nèi)，由食品供貨商應(yīng)當(dāng)依據(jù)雙方議定的供貨價(jià)格定量供應(yīng)一定程度數(shù)量的當(dāng)季食品加工原料，這種合約適用于易燃或受當(dāng)季天氣氣候條件變化影響，價(jià)格容易發(fā)生波動(dòng)的當(dāng)季食品加工原料，如當(dāng)季水果和新鮮蔬菜。

 

　　二是：定期采購(gòu)訂貨一次采購(gòu)，每次餐館采購(gòu)后的訂貨均以每月的最大禮拜或者可以說(shuō)是半個(gè)月大禮拜的一月左右為期，至于具體每次采購(gòu)訂貨時(shí)間的是否持續(xù)性和長(zhǎng)短。則根據(jù)公司實(shí)際采購(gòu)具體情況而來(lái)決定，這幾種食品采購(gòu)管理方法通常也都指的是用通過(guò)書(shū)或電話(huà)式的方式直接要求各類(lèi)食品采購(gòu)供應(yīng)商對(duì)其進(jìn)行具體報(bào)價(jià)，而每家餐館所要求其申報(bào)的各類(lèi)食品采購(gòu)價(jià)格則以如何保證采購(gòu)食品中所有原材料的安全和高質(zhì)量以及每次餐館采購(gòu)的各類(lèi)食品不同數(shù)量的為主要采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)。

 

　　三是：付現(xiàn)及自行處理采購(gòu)運(yùn)貨分為兩種不同形式的生鮮食品餐飲采購(gòu)。供應(yīng)商樂(lè)于用這種采購(gòu)方式進(jìn)行采購(gòu)，因?yàn)檫@樣采購(gòu)會(huì)為他們自己采購(gòu)產(chǎn)品省去了不少的麻煩，因此在他們采購(gòu)時(shí)的價(jià)格上會(huì)對(duì)比其他打些微的折扣。

 

　　四是：先采購(gòu)?fù)瓿山回浉犊詈筮M(jìn)行確認(rèn)完成交貨的一種新型采購(gòu)食品交易方法形式。這種新的采購(gòu)交易方法主要目的還是為了適用于大量進(jìn)行冷凍的新鮮帶殼對(duì)蝦和采購(gòu)數(shù)量非常大塊的新鮮冷凍牛排其中的采購(gòu)交易目的主要還是在于能夠有效確保某種關(guān)鍵的新鮮食品或者原材料在特定的一段時(shí)期內(nèi)基本上都不會(huì)發(fā)生出現(xiàn)大量缺貨。

 

　　五是：全程響應(yīng)供貨的食品采購(gòu)的主要方式。這種采購(gòu)方式一般要求公司采購(gòu)的所有同類(lèi)食品的原材料都由另外一家食品供應(yīng)商公司承擔(dān)全程供應(yīng)，但是僅有少數(shù)的大型食品供應(yīng)商公司能夠同時(shí)提供此種采購(gòu)服務(wù)。

 

　　現(xiàn)代中國(guó)企業(yè)中在經(jīng)營(yíng)控制管理中，采購(gòu)越來(lái)越重要，原材料的實(shí)際采購(gòu)成功與否，大大程度影響了整到一個(gè)企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。所以在企業(yè)日�；�管理中，要做好采購(gòu)工作，尤其是食品原料方面，更是重中之重。