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從行政處罰看餐飲服務(wù)食品安全管控重點(diǎn)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2022-11-10  來源:食農(nóng)認(rèn)證聯(lián)盟公眾號(hào)
核心提示:從行政處罰看餐飲服務(wù)食品安全管控重點(diǎn)
   背景
 
  為了保障餐飲服務(wù)的食品安全,我國除了對(duì)餐飲企業(yè)的準(zhǔn)入有著嚴(yán)謹(jǐn)?shù)脑S可程序、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范外,市場(chǎng)監(jiān)管部門對(duì)準(zhǔn)入后在營的餐飲服務(wù)企業(yè)同樣有著嚴(yán)格、全面的監(jiān)督檢查和管理,以及對(duì)違法違規(guī)行為最嚴(yán)厲的行政處罰。
 
  從餐飲服務(wù)食品安全行政處罰事件,可以有效看出國家市場(chǎng)監(jiān)督管理部門的檢查重點(diǎn),從側(cè)面反映出餐飲服務(wù)企業(yè)日常食品安全管理的薄弱環(huán)節(jié),從而做到有的放矢,抓住食安管控重點(diǎn),提升餐飲服務(wù)食品安全管理水平。
 
  下面我們通過對(duì)近三年行政處罰事件食品安全違法因子的分類,分析餐飲服務(wù)普遍存在的食品安全問題。
 
  
 
  從上圖可以看出,餐飲服務(wù)食品安全違法因子分類中,資質(zhì)證照類問題最多,占比56.1%;其次是微生物超標(biāo)問題,占比9.79%;排名第三的是原輔料管理問題,占比7.65%。
 
  不管是連鎖餐飲企業(yè),還是個(gè)體餐飲經(jīng)營者,餐飲服務(wù)微生物超標(biāo)的問題,一直是餐飲服務(wù)經(jīng)營者最頭痛和最難防控的問題,下面我們重點(diǎn)分析餐飲微生物超標(biāo)問題。
 
  餐飲服務(wù)企業(yè)微生物超標(biāo)主要分兩類,一是復(fù)用餐飲具,二是餐飲服務(wù)單位制售的食品。復(fù)用餐飲具主要表現(xiàn)在大腸菌群超標(biāo),而現(xiàn)制現(xiàn)售食品在抽檢中可能出現(xiàn)大腸菌群、菌落總數(shù)或致病菌超標(biāo)。
 
  (1)復(fù)用餐飲具
 
  復(fù)用餐飲具微生物超標(biāo)的原因可能是由于清洗消毒不徹底或餐飲具保潔過程導(dǎo)致交叉污染。
 
  餐飲服務(wù)單位自行消毒,采用物理方法消毒要監(jiān)控消毒溫度和時(shí)間;采用化學(xué)方法消毒要確保化學(xué)品的質(zhì)量、餐具清潔程度、消毒液的濃度和有效作用時(shí)間。若有條件時(shí),餐飲服務(wù)單位應(yīng)自行檢驗(yàn)或委托有資質(zhì)的第三方進(jìn)行消毒效果的驗(yàn)證。
 
  餐飲服務(wù)單位委托集中清洗消毒配送單位消毒,應(yīng)查驗(yàn)、留存餐(飲)具集中消毒服務(wù)單位的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和消毒合格證明。且日常對(duì)餐飲具清洗消毒質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)控。
 
  餐飲具清洗消毒后,應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施,保潔設(shè)施須干凈衛(wèi)生,避免造成二次污染。
 
 。2)現(xiàn)制現(xiàn)售食品
 
  現(xiàn)制現(xiàn)售食品在整個(gè)加工制作過程中因環(huán)節(jié)較多,涉及到的人員、原料、工器具、設(shè)備等因素較廣,所以當(dāng)出現(xiàn)食品某類微生物超標(biāo)時(shí),我們需要從“人、機(jī)、料、法、環(huán)、測(cè)”等各個(gè)方面進(jìn)行分析,結(jié)合現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作,排查出主因和次因,然后分別制定控制措施。
 
  另外,為了保證餐飲服務(wù)的食品安全,餐飲服務(wù)提供者在餐飲加工過程除了控制生物危害,還需要控制物理危害和化學(xué)危害。
編輯:foodqm

 
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