餐飲加工操作過程的前提環(huán)節(jié)是食品原料采購(gòu),原料的質(zhì)量安全在一定程度上影響著終產(chǎn)品的質(zhì)量安全,本期與大家交流一下原料采購(gòu)的內(nèi)容。
GB 31654標(biāo)準(zhǔn)5.1采購(gòu)條款中,對(duì)原料采購(gòu)提出了三點(diǎn)要求,下面我們結(jié)合日常操作進(jìn)行要求解讀。
1、GB 31654 5.1.1
1.1 條款內(nèi)容:
應(yīng)制定并實(shí)施食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)控制要求,采購(gòu)依法取得許可資質(zhì)的供貨者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品,不應(yīng)采購(gòu)法律、法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。
1.2 條款理解:
該條款要求企業(yè)制定食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)制度,明確采購(gòu)流程,規(guī)范采購(gòu)行為,并嚴(yán)格實(shí)施。
1.3 經(jīng)驗(yàn)分享:
采購(gòu)活動(dòng)初始——供應(yīng)商選擇階段,采購(gòu)活動(dòng)應(yīng)設(shè)定供應(yīng)商進(jìn)入門檻,如企業(yè)資質(zhì)合規(guī)、口碑良好、規(guī);a(chǎn)經(jīng)營(yíng)等,對(duì)于準(zhǔn)入的供應(yīng)商,企業(yè)應(yīng)建立供應(yīng)商檔案,留存有效的供應(yīng)商資質(zhì),然后按制度要求進(jìn)行采購(gòu),守住采購(gòu)底線。然而,在日常檢查中,經(jīng)常發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商資質(zhì)不全或過期,因供應(yīng)商類型不同,其資質(zhì)會(huì)有差異,且資質(zhì)的效期是一個(gè)動(dòng)態(tài)管理過程,因此會(huì)頻繁出現(xiàn)資質(zhì)問題。針對(duì)此問題,食品伙伴網(wǎng)建議企業(yè)安排專人負(fù)責(zé)供應(yīng)商檔案的管理,且最好借用信息化手段,設(shè)置預(yù)警,達(dá)到事半功倍的效果。另外一個(gè)問題是在少數(shù)加工場(chǎng)所發(fā)現(xiàn)法律法規(guī)禁止使用的原輔料,如罌粟殼、非藥食同源的藥材等,企業(yè)要規(guī)避此類違法行為,必須建立有效的食品安全管理系統(tǒng),要杜絕公司行為,嚴(yán)厲打擊私自采購(gòu)行為,在采購(gòu)環(huán)節(jié)把好原輔料“入場(chǎng)”的第一道關(guān),將法律、法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品拒之門外。
2、GB 31654 5.1.2
2.1 條款內(nèi)容:
采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí),應(yīng)按規(guī)定查驗(yàn)并留存供貨者的許可資質(zhì)證明復(fù)印件。
2.2 條款理解:
該條款要求企業(yè)采購(gòu)時(shí),按規(guī)定查驗(yàn)并留存供貨者的許可資質(zhì)證明文件。
2.3 經(jīng)驗(yàn)分享:
5.1.1和5.1.2條款要求是連貫的,在企業(yè)實(shí)際執(zhí)行中,供應(yīng)商資質(zhì)在供應(yīng)商評(píng)審?fù)ㄟ^,進(jìn)入《合格供應(yīng)商名錄》時(shí),已查驗(yàn)合格且建檔留存,每次采購(gòu)到貨查驗(yàn)的資質(zhì)通常是產(chǎn)品出廠批次檢驗(yàn)報(bào)告,批檢報(bào)告的查驗(yàn)通常屬于進(jìn)貨查驗(yàn)的一部分,由質(zhì)量檢驗(yàn)人員負(fù)責(zé)檢核報(bào)告中的信息和產(chǎn)品檢測(cè)數(shù)據(jù)。但日常檢查發(fā)現(xiàn)到貨產(chǎn)品與報(bào)告不相符、缺失相應(yīng)產(chǎn)品的檢驗(yàn)報(bào)告等問題,企業(yè)應(yīng)通過培訓(xùn)、檢查、績(jī)效考核等方法,解決上述問題。
3、GB 31654 5.1.3
3.1 條款內(nèi)容:
鼓勵(lì)建立固定的供貨渠道,確保所采購(gòu)的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量安全。
3.2 條款理解:
該條款屬于建議性、非強(qiáng)制性條款,鼓勵(lì)企業(yè)通過建立固定的供貨渠道,保證采購(gòu)原物料的質(zhì)量安全。
3.3 經(jīng)驗(yàn)分享:
在日常供應(yīng)商管理中,企業(yè)通常按照一定的標(biāo)準(zhǔn)將供應(yīng)商分級(jí)管理,諸如大宗原物料或核心原物料的供應(yīng)商往往歸類于重要級(jí)(或A級(jí))供應(yīng)商,通過與供應(yīng)商建立戰(zhàn)略性合作關(guān)系,確保供貨數(shù)量和質(zhì)量安全。此外,企業(yè)應(yīng)建立一套完整的供應(yīng)商選、用、育、留機(jī)制,通過二方審核、駐廠監(jiān)督、遠(yuǎn)程監(jiān)控、績(jī)效管理等方法,與供應(yīng)商逐步建立質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)共識(shí),然后循序漸進(jìn)地推動(dòng)供應(yīng)商的自我管理、自我完善,最終實(shí)現(xiàn)合作共贏、共同發(fā)展。
食品伙伴網(wǎng)對(duì)上述條款的理解可能存在不足之處,歡迎食品人予以指正。