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食品企業(yè)物理危害及控制

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2023-06-16  來源:食品580
核心提示:食品企業(yè)物理危害及控制
   食品安全危害包括生物、化學以及物理性的危害,物理危害通常描述為從外部來的物體或異物,包括在食品中非正常性出現(xiàn)的能引起疾。òㄐ睦硇酝鈧┖蛯人傷害的任何物理性物質(zhì)。
 
  由于物理性危害其特點是,消費者往往是親眼目睹,因而,也是消費者經(jīng)常表示不滿和投訴的事由。物理性危害包括碎骨頭、碎石頭、鐵屑、木屑、頭發(fā)、蟑螂等昆蟲的殘體、碎玻璃以及其他可見的異物。因為傷害立即發(fā)生或吃后不久發(fā)生,并且傷害的來源是經(jīng)常容易確認的。
 
  從不同角度對物理危害的界定:
 
  1、法律法規(guī)關(guān)注
 
  代表性——導(dǎo)致人體傷害,如咯碎牙,割、裂傷或窒息
 
  FDA Compliance Policy Guide 555.425 Foods - 摻雜混入堅硬或鋒利的物品
 
  7-25mm長的硬或鋒利異物認為對公眾有傷害
 
  小于7mm長的硬或鋒利異物如果用于特殊高危人群可能出現(xiàn)危害,如:嬰兒,老人
 
  大于25mm長的硬或鋒利異物
 
  上述情況下將通過健康危害評估考慮各種因素包括產(chǎn)品的預(yù)期用途、后續(xù)處理步驟,官方指導(dǎo)和要求如果存在不可避免的自然缺陷,應(yīng)有其他在消費者使用產(chǎn)品前可以消除、緩解因素,無效或中和食物的危害
 
  2、使用者關(guān)注
 
  能夠因其堅硬、鋒利、尺寸或形狀導(dǎo)致消費者受到傷害的物品,包含以下但不限于:玻璃,金屬,石頭,塑料,木頭,造成窒息或>5mm。
 
  3、消費者關(guān)注
 
  任何不屬于產(chǎn)品的物質(zhì),包括頭發(fā)、蟲害、線繩等等,無論是否造成真正的危害,消費者從情感上是不可接受的。
 
一、物理危害中的常見異物
 
  一般物理危害異物的來源包括:
 
  一是來自食品產(chǎn)、儲、運、銷的污染物,如糧食收割時混入的草籽、液體食品容器池中的雜物、食品運銷過程中的灰塵及蒼蠅等;
 
  二是來自食品的摻假使假,如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入大量的糖等。
 
  異物物理危害的識別指在產(chǎn)品設(shè)計開發(fā)時沒有將其列入產(chǎn)品的一部分卻實際含有了的任何物質(zhì),甚至包括產(chǎn)品生產(chǎn)時所需要的原物料本身,如堅果殼。
 
  在食品中能引起物理危害的常見材料及來源:

物理危害

潛在危害

產(chǎn)生原因及來源

1、金屬物

(比較常見的一種)

割傷、窒息或需外科手術(shù)除去危害物

原料:小麥、蔬菜、果蔬、肉類等產(chǎn)品遭遇金屬污染;植物收獲過程中摻進鐵絲、水產(chǎn)品捕撈過程中摻雜魚鉤等

維修:清掃、修理過程中產(chǎn)生的金屬絲、小工具、焊渣、切屑末等

員工:紐扣、鋼筆、珠寶首飾、硬幣、發(fā)卡、大頭針、回形針、手表等或人為加入。

生產(chǎn)過程:混合、攪拌、切片、防護及運輸過程產(chǎn)生的機器部件可能破裂或脫落

2、玻璃物

(比較常見的一種)

割傷、流血、需外科手術(shù)查找并除去危害物

產(chǎn)生的原因和金屬異物危害產(chǎn)生的原因相似,主要來源是瓶、罐、燈、門、窗、溫度計、儀表表盤等玻璃器皿以及玻璃類包裝物。

3、昆蟲及其它污穢

疾病、外傷、窒息

原料、餐飲場所內(nèi)

蒼蠅、蚊子:主要是外圍入侵,不屬于內(nèi)部滋生蟲害

蛾蠓:大部分生活在下水道中,

4、木屑

割傷、感染、窒息或需外科手術(shù)查找并除去危害物

植物收獲過程中的葉子、枝莖、木屑;建筑材料和包裝材料產(chǎn)生的木片

5、石頭

窒息、損壞牙齒

植物收獲過程中摻進石頭

6、骨頭

窒息、外傷

畜禽肉和魚肉剔骨時遺留骨頭碎片或魚刺;

7、毛發(fā)

窒息

食品操作人員加工時落入食品中的毛發(fā)


二、物理危害的預(yù)防控制
 
  1、金屬污染的預(yù)防控制:
 
 。1)生產(chǎn)過程中通過適當工藝消除危害;
 
 。2)避免運輸和儲存環(huán)節(jié)使食品受到污染和影響;
 
 。3)做好員工背景調(diào)查和性格分析,預(yù)防員工的有意破壞
 
 
  2、昆蟲的的預(yù)防控制:
 
 。1)車間所有人員做到隨手關(guān)門,安全門非緊急情況不得開啟;
 
 。2)出入口增加風幕機或幕簾進行阻隔;
 
 。3)清潔工具使用后進行熱水清洗;
 
 。4)定期更換捕蠅燈紙,垃圾出口處保持衛(wèi)生;
 
  (5)對下水道口進行防護,避免積水與空氣直接接觸。
 
  延伸閱讀:食品廠如何控制蟲害
 
  3、玻璃異物預(yù)防控制:
 
  和金屬異物相似,另外需要加強對車間玻璃材料的管理控制
 
 
  4、對于毛發(fā)的控制
 
 。1)工人配備合適的工作服;
 
  (2)換工作服前,自檢和互檢毛發(fā);
 
 。3)進車間必須檢查工作帽,不得有頭發(fā)外露情況;
 
 。4)根據(jù)毛發(fā)異物情況,適當配備粘毛器;
 
 。4)各班組對工人進行教育培訓,進車間時認真執(zhí)行。
 
 
三、物理危害的管理要求
 
  1、采購控制
 
  原物料的采購應(yīng)從經(jīng)審核合格的供應(yīng)商處進行,且現(xiàn)有供應(yīng)商須定期審核。在食品驗收、入庫等環(huán)節(jié)進行仔細檢查,如面粉中的小蟲、蔬菜中泥土較多等,另外需要加強對玻璃材料包裝物的檢查,驗收合格后入庫。
 
  2、物料衛(wèi)生管理
 
  物料保持衛(wèi)生清潔,倉儲環(huán)境定期清掃、無積塵、無食物殘渣,蒼蠅、蟑螂、老鼠等,不準存放與加工無關(guān)的物品。
 
  收貨環(huán)節(jié)做好防護,避免掉進、飛進原料中的小蟲和雜物;半成品入庫后,放置在墊板上,如落地產(chǎn)品必須重新加工一遍,輔料必須選別無異物后方可使用。
 
  加工過程中注意選別異物,如面包企業(yè)的面粉、糖、油、水均須經(jīng)過過篩、過濾后方可使用;為進一步控制散裝面粉、散裝油、砂糖、回料粉、回用面粉的品質(zhì),防止異物污染產(chǎn)品。
 
  3 、工藝控制
 
  在新工藝設(shè)施、設(shè)備的設(shè)計及現(xiàn)有工藝設(shè)施、設(shè)備的改造、維護過程中應(yīng)對潛在的異物源進行評估并采取一定的措施來避免異物源的存在,如加裝防爆燈具、防鼠裝置、防護紗網(wǎng)、防護罩等。某些本身就是異物源的設(shè)備應(yīng)盡量避免使用例如:玻璃溫度計,木托盤等等。工廠、車間環(huán)境、人員衛(wèi)生狀況須滿足規(guī)定要求。
 
  4、加工過程異物的控制
 
  嚴格執(zhí)行從業(yè)人員個人衛(wèi)生標準;對原材料徹底清理分揀;按規(guī)程對設(shè)備進行巡檢、定檢;按規(guī)程進行清洗,避免頭發(fā)、指甲、小石頭、碎片、設(shè)備小零件、蟲害尸體、金屬屑等物理危害。同時針對各工序情況,分別制定控制措施:
 
  如,餐飲企業(yè)前處理工序:前處理工序使用刀具、不銹鋼筐、撈子,在使用時輕拿輕放,杜絕野蠻操作;按照規(guī)定定時對器具進行檢查,破損器具不準使用。
 
  切絲機要定時檢查,發(fā)現(xiàn)破損或即將破損,立即停止作業(yè),更換破損刀具;清洗處,加磁力棒吸鐵沫;破損工器具(盆、碟子、撈子等)及時更換;不粘板經(jīng)常檢查,特別是把破損的及時更換;維修后的工器具清洗一遍,確認無異物后方可使用。
 
  如屠宰企業(yè),設(shè)備經(jīng)常檢查,鏈條、刀具等。電工、維修維修完機器后,要仔細檢查一遍,防止線頭、螺絲等遺留在車間內(nèi)
 
  如面粉加工企業(yè),磁桶檢查,斷針的控制,包括領(lǐng)用、斷針回收等。
 
  如干果加工企業(yè),工人注意要隨時檢查自己的手套有無破損;車間有專人對工人手套定期進行檢查,如果有破損,立即查找破損碎片。
 
  5、HACCP小組對潛在的異物源的有效評估
 
  當產(chǎn)品或加工發(fā)生變化,都必須重新進行危害分析。這種變化可能包括、但不限于:因為原料或原料來源;產(chǎn)品配方、工藝的設(shè)計;加工方法或系統(tǒng);(加工中每一步驟;加工間、設(shè)備的設(shè)計和布局);包裝;衛(wèi)生方面;成品流通系統(tǒng)等。
編輯:foodqm

 
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