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食品中的化學(xué)危害及控制

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2023-06-19  來源:食品580
核心提示:食品中的化學(xué)危害及控制
   在我們的經(jīng)驗(yàn)里,HACCP計劃似乎主要集中于微生物,其次是物理危害,而化學(xué)危害則往往被簡單等同于識別消毒劑、機(jī)械潤滑脂和潤滑劑、蟲害控制。這實(shí)際上低估了化學(xué)危害造成的潛在風(fēng)險。
 
一、常見的化學(xué)危害
 
  根據(jù)食品中化學(xué)危害的來源,可將其分為:
 
  1、天然存在的化學(xué)危害,如真菌毒素、細(xì)菌毒素、藻類毒、植物毒素和動物毒素;
 
  2、環(huán)境污染導(dǎo)致的化學(xué)危害,如重金屬、環(huán)境中的有機(jī)物等;
 
  3、有意加入的化學(xué)品,如防腐劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、色素等;
 
  4、無意加入的化學(xué)品,如果農(nóng)業(yè)上的化學(xué)藥品、養(yǎng)殖中用的化學(xué)藥品、食品生產(chǎn)企業(yè)過程中用的化學(xué)物質(zhì)等;
 
  5、食品加工中產(chǎn)生的化學(xué)危害;
 
  6、來自容器、加工設(shè)備和包裝材料的化學(xué)危害;
 
  7、放射性污染造成的化學(xué)危害。
 
二、風(fēng)險分析
 
  保護(hù)產(chǎn)品免受化學(xué)污染的最佳方法是在原料影響終產(chǎn)品前,識別原料中的危害。對每批原料進(jìn)行每種化學(xué)污染物測試,這顯然是不現(xiàn)實(shí)的,最好方法是開發(fā)針對那些高風(fēng)險原料的測試程序。
 
  這種方法的首先面臨的問題是如何確定高風(fēng)險原料。可使用基于食品法典的風(fēng)險分析來識別和衡量原料涉及的所有風(fēng)險。風(fēng)險分析應(yīng)遵循一種結(jié)構(gòu)化的方法,包括三個不同但密切相關(guān)的組成部分,即風(fēng)險分析、風(fēng)險管理和風(fēng)險溝通。
 
  1、風(fēng)險分析
 
  風(fēng)險分析涉及的活動包括理解風(fēng)險,試圖量化風(fēng)險的大小,以及識別風(fēng)險的主要影響因素。對原料進(jìn)行綜合化學(xué)風(fēng)險評估涉及許多因素,如固有風(fēng)險、發(fā)病率和供應(yīng)商歷史、目標(biāo)市場、最終配方中原料的百分比等。最全面的風(fēng)險評估還需對選定的加工廠進(jìn)行深入的現(xiàn)場評估,以進(jìn)一步評估風(fēng)險。
 
  2、風(fēng)險管理
 
  正確分析風(fēng)險后,即可進(jìn)行風(fēng)險管理。企業(yè)需確定多種減輕和管理風(fēng)險的方案,并進(jìn)行優(yōu)先排級,以減輕和管理風(fēng)險。供應(yīng)商合同、檢測報告、檢測報告的驗(yàn)證測試、供應(yīng)商審核等都是管理原料化學(xué)風(fēng)險的關(guān)鍵組成部分。
 
  3、風(fēng)險溝通
 
  在整個風(fēng)險分析過程中,都需利用風(fēng)險溝通來提高對分析過程中具體問題的認(rèn)識和理解。溝通對于以下幾個方面都很關(guān)鍵,包括明確風(fēng)險方向,制定風(fēng)險管理方案時保持一致性和透明度,以及這些風(fēng)險如何影響方案的選擇。例如,采購部門和質(zhì)量管理團(tuán)隊(duì)很容易產(chǎn)生相互矛盾的目標(biāo),需要達(dá)成共識,因此他們之間的溝通對于項(xiàng)目的成功完成至關(guān)重要。
 
三、分階段方法
 
  食品企業(yè)可采用多種方式來進(jìn)行風(fēng)險分析,這邊簡單介紹下在生產(chǎn)過程中,進(jìn)行化學(xué)風(fēng)險分析需考慮的共同要素和階段。
 
  對于一個復(fù)雜的項(xiàng)目,我們可以采用分階段的方法來進(jìn)行,化學(xué)風(fēng)險分析同理,這種分階段的方法較為穩(wěn)健又不失靈活性,利于實(shí)現(xiàn)計劃的目標(biāo)。將兩個主要要素(風(fēng)險評估和風(fēng)險管理)分為三個階段,風(fēng)險溝通則跨越整個項(xiàng)目。
 
  第一階段:文件審查
 
  文件審查范圍必須足夠全面,能揭示特定原料的所有化學(xué)危害。在此階段,無需嘗試減輕危害。文件評估只是為了識別危害,確定危害發(fā)生的可能性以及當(dāng)危害發(fā)生時達(dá)到的嚴(yán)重程度。
 
  為了完成這項(xiàng)艱巨的任務(wù),建議與企業(yè)的食品安全小組合作,對許多文件進(jìn)行深入的評估。
 
  包括:
 
  原料規(guī)格
 
  供應(yīng)商信息和歷史
 
  供應(yīng)商審核
 
  配方審查
 
  營銷信息
 
  農(nóng)業(yè)評論
 
  采購信息
 
  第二階段:危害的分類與排名
 
  從第一階段文件審查中收集的信息,是建立風(fēng)險評估模型數(shù)據(jù)的起點(diǎn)。排名系統(tǒng)被用來構(gòu)建模型,判斷發(fā)生潛在風(fēng)險的可能性,從而為管理層提供了行動重點(diǎn)的指示。整體原料測定和分類可能涉及多個因素,如固有風(fēng)險、供應(yīng)商歷史、價值驅(qū)動、配方百分比、目標(biāo)市場、資源類別! 
 

風(fēng)險評估的因素

詳情

內(nèi)在風(fēng)險因素

包括:歷史記錄;分析性數(shù)據(jù);種植、收割、存儲、加工和分銷的評價;為謀取經(jīng)濟(jì)利益的摻假風(fēng)險等

供應(yīng)商歷史

基于供應(yīng)商歷史的風(fēng)險,特別是發(fā)生拒收的事件頻率、食安報告、審核結(jié)果等

數(shù)量驅(qū)動

采購的數(shù)量越大,風(fēng)險越大

配方百分比

隨著原料在終產(chǎn)品的比重的增加,風(fēng)險也增大

目標(biāo)市場

用于嬰幼兒、抑制免疫人群的原料的風(fēng)險更大

資源類別

由于不符合特定生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、國家法規(guī)或相關(guān)質(zhì)量體系而帶來的風(fēng)險

  可將總體風(fēng)險分類值歸納為“高”、“中”和“低”,并進(jìn)行定義。
 

風(fēng)險分類

詳情

通過有效的質(zhì)量保證計劃來管理食安風(fēng)險與法規(guī)風(fēng)險,從而減輕風(fēng)險。任何的偏差都會對產(chǎn)品安全造成重大的影響。

有效的質(zhì)量保證計劃能夠管理食品安全與法規(guī)風(fēng)險,任何偏差將對產(chǎn)品安全造成一定影響。

有效的質(zhì)量保證計劃能夠管理食品安全與法規(guī)風(fēng)險,風(fēng)險在可接受水平內(nèi)

 
  第三階段:緩解控制措施
 
  一旦確定了風(fēng)險,下一步就是考慮減輕風(fēng)險。這一目標(biāo)可以通過建立預(yù)防性控制措施來實(shí)現(xiàn)。
 
  減輕原料中化學(xué)風(fēng)險的典型預(yù)防措施:
 
  供應(yīng)商驗(yàn)證程序
 
  供應(yīng)商合同
 
  檢測報告要求
 
  驗(yàn)證/測試程序
 
  審計
 
  用于產(chǎn)品開發(fā)的原料工具包
 
附:
 
  天然存在的化學(xué)危害(毒素類)
 
1.藻類毒素
 
  海藻毒素是由微小的單細(xì)胞藻類產(chǎn)生的毒性成分,就目前所知,至少有三種類型的藻類包括腰鞭毛蟲、藍(lán)綠藻和金褐藻可產(chǎn)生藻類毒素污染食物。
 
  藻類毒素對人類食物的影響常見于海產(chǎn)品中。海藻位于海洋食物鏈的始端,海藻在生長過程中會產(chǎn)生海洋生物毒素。當(dāng)有毒海藻被海洋生物攝食后,毒素就會通過食物鏈在海產(chǎn)品體內(nèi)聚集。人類食用受污染的海產(chǎn)品(如甲殼類、蝦類和鰭魚類)時,海洋生物毒素就會進(jìn)入人體,并對健康構(gòu)成威脅。
 
  隨著現(xiàn)代運(yùn)輸和冷凍系統(tǒng)的出現(xiàn),魚和甲殼類食品不但在沿海地區(qū),甚至在內(nèi)地都成為了重要的食品。因此,藻類毒素的問題隨之成為公眾健康領(lǐng)域的全球性的重要問題。在過去二十年,因藻類繁殖而形成的赤潮在世界各地均有出現(xiàn),而且出現(xiàn)的頻率和密度以及地理分布均明顯提高。因此,如何預(yù)防和控制這類毒素的危害是一個不容忽視的問題。重要的海洋藻類毒素有:麻痹性貝殼毒素/PSP、神經(jīng)性貝殼毒素/NSP、腹瀉性貝殼毒素/DSP、遺忘性貝殼毒素/ASP、魚肉肉毒素/CFP。
 
 、俾楸孕载悮ざ舅/PSP
 
  許多有毒海藻均可產(chǎn)生PSP。所有的濾食性甲殼類都富集PSP。貽貝在接觸有毒海藻后可以在數(shù)天或數(shù)小時內(nèi)獲得很強(qiáng)的毒性,并隨之迅速消失。因此,貽貝常被用作預(yù)警PSP污染的指示生物。蛤和牡蠣富集PSP一般沒有貽貝那么快,聚集高濃度的毒素需要較長的時間,同時也需要較長的時間才能使毒性降低。扇貝甚至在有毒藻類還未達(dá)到生長旺盛期就會變得相當(dāng)有毒,但扇貝在西方國家的習(xí)慣食用部位是其閉殼肌-扇貝柱,不富集毒素,因此,不受PSP的威脅。
 
  人類PSP中毒的癥狀從有輕微的麻刺感到呼吸徹底麻木,窒息死亡。在嘴、齒齦、舌頭周圍的麻刺感常發(fā)生在食用有毒食品后的5~30分鐘,有時接著會出現(xiàn)頭痛、口渴、反胃和嘔吐。同時,還經(jīng)常會出現(xiàn)指尖和足尖麻木,在4~6小時,胳膊、腿和脖子會出現(xiàn)相同的感覺。在致命的情況下,食用含PSP的食物將會使患者2~12小時內(nèi)停止呼吸。據(jù)報道,人類PSP中毒的劑量為144~1660ug/人,食用456~12400ug/人就會致命。
 
 、谏窠(jīng)性貝殼毒素/NSP
 
  Gymnodinium breve 海藻可以產(chǎn)生NSP中三種毒素,NSP主要是由貝類受污染引起的,其中主要是蠔和蛤。所有濾食性甲殼類都能引起NSP的富集。
 
  由NSP引起的人類中毒通常在攝食后3小時內(nèi)會出現(xiàn)一些癥狀,其征狀與輕度PSP癥狀類似。例如,皮膚感覺異樣、面部刺痛且傳至身體其他部位,忽冷忽熱、反胃、嘔吐、腹瀉和運(yùn)動不協(xié)調(diào)。麻痹癥狀還未被觀察到。
 
 、鄹篂a性貝殼毒素/DSP
 
  DSP是由被污染甲殼類引起的,Dinophysis 和Prorocentrum 屬的海藻與DSP產(chǎn)生有關(guān),這些海藻產(chǎn)生大量的DSP毒素(Okadaic和其衍生物)。濾食性甲殼類即使在海藻密度不足以使水浴發(fā)生赤潮也能富集毒素。貽貝、蠔、硬蛤和軟殼蛤都與DSP相關(guān)。
 
  由DSP引起的中毒與PSP引起的中毒有很大的不同。癥狀(如反胃、嘔吐、腹瀉、腹痛)在攝食后30分鐘出現(xiàn),嘔吐的周期取決于攝入毒素的量。不適可能會延續(xù)3天,但是不存在后遺癥,也無致死報道。
 
  ④遺忘性貝殼毒素/ASP
 
  ASP是由被污染的甲殼類引起的,當(dāng)Pseudonitzschia(硅藻)屬海藻大量生長時會產(chǎn)生軟骨藻酸(Domoic acid)而是貝類受ASP的污染。所有的濾食性軟體動物都有富集軟骨藻酸的可能,然而,在美國與發(fā)生ASP相關(guān)的唯一貝類是貽貝。此外,ASP還在蟹和石魚內(nèi)臟內(nèi)發(fā)現(xiàn)過。ASP引發(fā)癥狀的早期,病人感到腸內(nèi)不適,重癥時引起面部怪相或咬牙的表情,短期記憶丟失和呼吸困難,也可發(fā)生死亡。
 
  上述四種貝類毒素均無法通過一般性加熱、冷凍、腌制或熏制加工予以徹底破壞。但是,罐藏時的高溫殺菌有可能使PSP或其他毒素降低到安全水平。預(yù)防這些毒素的主要手段就是對貝類撈捕實(shí)施管制,保證貝類撈捕在規(guī)定時間和許可水域進(jìn)行的,包括:貝類原料容器上列明貝類種類、數(shù)量、捕撈人、捕撈水域和捕撈日期的標(biāo)識牌;貝類捕撈人有捕撈許可證;從事貝肉生產(chǎn),發(fā)運(yùn)和包裝的工廠要經(jīng)過認(rèn)可批準(zhǔn);盛放貝肉的容器,要附有加工廠的名稱、地址和認(rèn)證編號的標(biāo)示牌。
 
  由于單純的扇貝柱不富集貝類毒素,所以對貝類毒素的控制只包括蠔、蛤、貽貝和帶內(nèi)臟的扇貝。
 
  ⑤魚肉肉毒素/CFP
 
  由于某些種類的熱帶和亞熱帶魚類食用有毒藻類,能產(chǎn)生對人類有毒的毒素。與引起CFP最相關(guān)的藻類品種是Gambierdiscus toxicus,其他海藻有時也與之相關(guān)。至少有四種已知毒素可以在魚類腸道、頭部和中樞神經(jīng)系統(tǒng)富集,西加毒素(Ciguatoxin)是主要毒素。魚肉毒素通過食入含毒的有鰭魚而進(jìn)入人體。魚類毒素是散發(fā)性的。即并非同同品種、同海域捕撈的魚都帶有相同的毒性。通過食物鏈的作用,草食和食魚性的魚類都能帶有毒素。大的魚類比小的魚類食用更大的毒素因而更有毒性。魚肉毒素引起的癥狀為:腹瀉、腹疼、惡心、嘔吐、皮膚過敏、頭暈、肌肉缺乏協(xié)調(diào)性、忽冷忽熱、肌肉疼癢,有些癥狀可在6個月內(nèi)反復(fù)發(fā)作,個別有死亡報道。
 
  目前,世界各國尚未建立與貝類相似的水域分類系統(tǒng)來控制有鰭魚類的魚肉毒素,但有些國家或有關(guān)管理部門頒發(fā)了一些指導(dǎo)性指南用于警告漁民哪些礁區(qū)魚類有毒。
 
2.植物毒素
 
  植物毒素是植物中自然含有的成分,由植物毒素引起的中毒早已廣為人知,但是,目前人們對植物毒素的功能還不清楚,缺乏植物毒素的基本數(shù)據(jù)和充分考慮植物毒素發(fā)生的安全性評估。一方面,植物毒素本身具有毒性并且會對幾種營養(yǎng)成分的生物利用率帶來消極的影響。另一方面,隨著現(xiàn)代分子基因技術(shù)和選擇培養(yǎng)技術(shù)在發(fā)展具有抗性的植物品種中的成功應(yīng)用,有可能導(dǎo)致已知植物毒素濃度的增加或者在可食用植物產(chǎn)品中出現(xiàn)新的植物毒素,并給消費(fèi)者帶來健康問題。下文將對目前人們較為關(guān)注的植物毒素:糖苷生物堿、硫代葡萄糖苷、能產(chǎn)生氰的糖苷、腈、吡咯雙烷類生物堿進(jìn)行詳細(xì)討論。
 
 、偬擒丈飰A:
 
  是由含有一個或多個單糖的類固醇組成,他們產(chǎn)生于一些茄類植物中,如土豆、西紅柿、茄子和紅辣椒。例如,土豆,土豆中最重要的糖苷生物堿是α-茄堿,土豆發(fā)芽會導(dǎo)致這些毒素的快速形成。
 
  糖苷生物堿對熱很穩(wěn)定,它們在燒煮、通蒸汽、烘焙或者油炸的情況下也不會分解。它們有苦味且不易溶于水。當(dāng)糖苷生物堿的水平大于2.8mg/kg時可觀察到人體急性中毒癥狀?偟膩碚f,人體內(nèi)中毒的嚴(yán)重癥狀為腸胃和神經(jīng)紊亂,它沒有特定的專一性。人體內(nèi)的糖苷生物堿內(nèi)毒素在有些病例中會被誤診為細(xì)菌的腸胃感染。
 
  因?yàn)槿狈?shí)際的慢性中毒數(shù)據(jù), 目前不能確定人體每天能攝入的量?茖W(xué)家正進(jìn)行各項(xiàng)研究,包括亞慢性毒性研究,以確定土豆糖苷生物堿亞急性和亞慢性中毒情況。
 
 、诹虼咸烟擒眨
 
  特別是其水解產(chǎn)物具有非常復(fù)雜的生理學(xué)特性。硫代葡萄糖苷含有硫氰酸鹽的糖苷配基組成, 目前已發(fā)現(xiàn)100多種硫代葡萄糖苷。這種化合物主要存于十字花科植物中,如油菜、花椰菜、皺葉甘藍(lán)、紅白菜、大頭菜和蘿卜等。硫代葡萄糖苷使這些蔬菜具有特定的風(fēng)味。燒煮能減少25%~35%硫代葡萄糖苷含量。
 
  硫代葡萄糖苷在加入芥子酶的情況下會降解,這個酶反應(yīng)通常發(fā)生于植物中。降解產(chǎn)物是異硫氰酸鹽、硫氰酸鹽、腈和含硫的唑烷酮。這些降解產(chǎn)物能引起一些毒性作用,如肝毒素和致甲狀腺腫。最重要的毒性作用是抑制甲狀腺功能。異硫氰酸鹽、硫氰酸鹽和腈作用的方式是建立在對碘的競爭上。含硫的唑烷酮干擾甲狀腺素的合成,這種合成不依賴于碘的提供。不過,硫代葡萄糖苷在解毒過程中也有積極的作用,如吲哚的降解產(chǎn)物可能具有抗癌的效果。
 
  估計每人每年攝入硫代葡萄糖苷3-11g。長期低劑量接觸不同種類硫代葡萄糖苷及其降解產(chǎn)物對人類健康的影響目前還不清楚,需要進(jìn)行更多的研究來確定其對人體的影響。
 
  ③氰:
 
  甲狀腺腫可能是由可產(chǎn)生氰的代謝引起的,因?yàn)榍柙谒鈺r釋放氫氰(HCN)。HCN代謝產(chǎn)生硫氰酸鹽,是致甲狀腺腫物質(zhì)。氰廣泛存在于植物中,如木薯、高粱、巴旦杏、竹子和豆類種子。人體有一個積極的解毒機(jī)制,如果飲食中的硫充分的話,能將氰化物轉(zhuǎn)化為毒性更小的硫氰酸鹽。高水平氰化物的攝入和低水平硫的攝入,同時發(fā)生可引起雙腿癱瘓。碘供應(yīng)匱乏可以使氰化物引起甲狀腺腫的癥狀加重。通過機(jī)械分解或者根莖發(fā)酵可以從木薯中去除氰化物。
 
 、茈拢
 
  雖然蘑菇是真菌,蘑菇肼常常被認(rèn)為是植物毒素而不是真菌菌素。引起國際科學(xué)界關(guān)注的一個蘑菇毒素是傘菌氨酸,它是一種苯肼,常常在培育的Agaricus pispo-cus中發(fā)現(xiàn)。研究結(jié)果顯示,當(dāng)老鼠吃了生蘑菇后會引誘瘤的產(chǎn)生。
 
 、葸量╇p烷類生物堿:
 
  吡咯雙烷類生物堿有200種不同的化合物。它們存在于藥草、藥茶和紫草科植物中。十多種吡咯雙烷類生物堿在動物研究中有毒性和致肝癌性,它們也是誘發(fā)人體癌癥的潛在因素。在亞洲和非洲國家,消費(fèi)含有吡咯雙烷類生物堿的藥草可能導(dǎo)致慢性肝病的高頻發(fā)生,包括肝癌,特別是當(dāng)它們和肝毒素試劑、黃曲霉毒素和乙肝病毒協(xié)同作用時。目前,已獲得一些毒性數(shù)據(jù),如在肝活化、伴隨肺部高血壓的肺中血管的損害、動物實(shí)驗(yàn)中慢性肝炎等方面的數(shù)據(jù)。關(guān)于其對于急性靜脈閉塞的毒性作用、人體的肝硬化、神經(jīng)毒性作用等方面也有報道,且兒童更易中毒。
 
 、奁渌参锒舅兀
 
  除這里列舉的主要毒素外,其他一些植物毒素包括呋喃駢香豆精、皂角苷、蠶豆嘧啶葡萄糖苷、伴蠶豆嘧啶核苷、草酸鹽、薯葫屬和毒性脂肪酸等。
 
3.動物毒素
 
  自然界中有毒動物種類很多,下文所述僅限于在食品中可能遇到的一部分動物毒素。
 
 、俸与喽舅兀
 
  河豚魚又稱氣泡魚,是暖水性海洋底棲魚類,在我國各大海區(qū)都有分布,個別品種也進(jìn)入江河產(chǎn)卵繁殖。河豚魚體內(nèi)只含有一種毒素,稱為河豚毒素。河豚魚含毒情況復(fù)雜,其毒力強(qiáng)弱隨魚體部位、品種、季節(jié)、性以及生長水域等因素而異。在魚體部位中,卵、卵巢、皮、肝的毒力最強(qiáng),腎、腸、眼、鰓、腦髓等次之,肌肉和睪丸毒力較小。河豚魚所含毒素比較穩(wěn)定,不易被一般物理處理方法所破壞, 日曬、鹽腌、一般加熱燒煮等方法都不能解毒。
 
  河豚毒素具多羥基過氫化5, 6-苯吡啶母核結(jié)構(gòu),分子式為C11 H17O8N3,是一種低分子量化合物(分子量為319),提純后為白色柱狀結(jié)晶,無臭味,微溶于水和乙醇,不溶于油脂和脂溶性試劑,具有葡萄糖脂性質(zhì),易被堿還原。河豚魚毒素的毒理作用為:阻礙鈉離子對細(xì)胞膜的透過性,使神經(jīng)軸索膜透過鈉離子的作用發(fā)生障礙,從而阻斷了神經(jīng)興奮傳導(dǎo)。河豚魚中毒患者一般都在食后半小時到三小時間出現(xiàn)癥狀,最初表現(xiàn)為口渴,唇舌和指頭等神經(jīng)末梢分布處發(fā)麻,以后發(fā)展到四肢麻痹,共濟(jì)失調(diào)和全身軟癱,心率由加速而變緩慢,血壓下降,瞳孔先收縮而后放大,重癥因呼吸困難窒息致死。
 
  目前對河豚魚中毒患者尚無特效的解救藥物,對患者首先應(yīng)盡快洗胃,并行導(dǎo)尿。預(yù)防河豚魚中毒應(yīng)從漁業(yè)產(chǎn)銷上嚴(yán)格控制,具體要求如下:
 
 。1)凡在漁業(yè)生產(chǎn)中捕獲得到河豚魚都應(yīng)送交水產(chǎn)購銷部門收購,不得私自出售,贈送或食用。水產(chǎn)購銷部門應(yīng)將收到的河豚魚調(diào)送指定單位處理;
 
  (2)供市售的水產(chǎn)品中不得混入河豚魚;
 
  (3)經(jīng)批準(zhǔn)加工河豚魚的單位應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行“三去”加工,即去臟、皮、頭;洗凈血污,再腌曬干;
 
  (4)各銷售加工單位存放、調(diào)運(yùn)河豚魚等過程必須嚴(yán)格妥善保管,嚴(yán)防流失;
 
 。5)向群眾,特別是漁業(yè)管理人員宣傳河豚魚的危險性和有關(guān)法制,勸導(dǎo)不要自行取食河豚魚。
 
 、谑冉顾兀
 
  在泥螺的黏液和內(nèi)臟中,以及鮑魚體內(nèi)均含有一種叫“嗜焦素”的脫葉綠素,當(dāng)人體攝入后,再經(jīng)太陽照射,會發(fā)生日光性皮膚炎。癥狀多出現(xiàn)在人體暴露部位,在手背、足背、顏面和頸項(xiàng)處,發(fā)生局部性紅腫,皮膚潮紅、發(fā)癢、發(fā)脹、并有灼熱、疼痛或麻痹僵硬等感覺,紅腫退后,患處出現(xiàn)瘀點(diǎn),有水皰、血皰,潰爛。
 
  預(yù)防發(fā)生泥螺日光性皮膚炎應(yīng)從以下幾個方面著手:
 
 。1)有日光性皮膚炎病史的人忌食泥螺;
 
 。2)進(jìn)食泥螺后避免在日光下長時間的照射,室外工作者盡可能的少吃泥螺;
 
 。3)咸泥螺的加工應(yīng)采用多次鹵腌法,以去除黏液,減少其體內(nèi)的嗜焦素。
 
  ③蟾蜍毒素:
 
  蟾蜍又稱癩蛤蟆,屬兩棲類無尾目蟾蜍科。蟾蜍的耳腺、皮膚腺能分泌一種白色的漿液,稱為蟾酥,可制藥,但具有毒性,服用過量可致中毒。蟾酥是結(jié)構(gòu)雜的有機(jī)組合物,迄今仍不清楚其成分,僅從其脂溶性部分分離到十多種具有強(qiáng)心作用的毒素和配質(zhì),如華蟾蜍毒素、華蟾蜍素、華蟾蜍次素等,上述各種蟾蜍配質(zhì)均可由蟾毒素水解而產(chǎn)生,其基本結(jié)構(gòu)與強(qiáng)心苷相似。蟾蜍毒素可以刺激消化系統(tǒng),導(dǎo)致惡心、嘔吐、腹鳴、腹瀉、嚴(yán)重失水;也可以刺激循環(huán)系統(tǒng),導(dǎo)致胸部脹悶、心悸、脈搏緩慢而不規(guī)則、心率慢到每分鐘40次以下。重癥有休克、手足厥冷、房室傳導(dǎo)阻滯、房顫;在神經(jīng)系統(tǒng)方面,頭暈、頭痛、唇舌四肢麻木、嗜睡、冒冷汗。
 
  除上述幾種動物毒素外,還有一些其他動物也含有自然毒素,如玳瑁、湟魚海葵、章魚、鱔魚、海黃鱔等。
 
 、芙M胺:
 
  青皮紅肉的魚類中含有血紅蛋白較多,因此組氨酸含量也較高,當(dāng)受到富含組氨酸脫羧酶的細(xì)菌污染,并在適宜的環(huán)境中,組氨酸就被大量分解脫羧而產(chǎn)生組胺。攝入含有大量組胺的魚肉,就會發(fā)生過敏中毒。青皮紅肉的魚類品種很多,如金槍魚、沙丁魚、秋刀魚、竹莢魚等。
 
  組胺的毒理作用主要是刺激血管系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng),促使毛細(xì)血管擴(kuò)張充血,使毛細(xì)血管通透性加強(qiáng),使血漿大量進(jìn)入組織,血液濃縮,血壓下降,引起反射性心率加快, 刺激平滑肌使之發(fā)生痙攣。食用者的過敏性癥狀一般在事后1-3小時內(nèi)出現(xiàn),主要癥狀包括:尖利或辛辣的味覺、惡心、嘔吐、腹部痙攣、腹瀉、面部紅腫、頭痛、頭暈、余悸,蕁麻疹、脈搏快且弱、口渴、吞咽困難。必須保證新捕撈的魚類在較低溫度下貯存,特別是對于大的魚類,要求有專門的設(shè)備和措施迅速散熱降溫。組胺可以在無明顯腐敗分解氣味的情況下產(chǎn)生。由于組胺脫羧酶是產(chǎn)生組胺的直接原因,因此,不論細(xì)菌存活與否,一旦形成了組胺脫羧酶,在魚體內(nèi)就能不斷發(fā)生酶分解反應(yīng),不斷形成組胺。該種酶在較冷溫度下仍有活力,在冷凍溫度下比細(xì)菌更穩(wěn)定,并且解凍后能迅速恢復(fù)活性,產(chǎn)生毒素。
 
 、輨游锛谞钕俣荆
 
  如果牲畜屠宰時沒有進(jìn)行甲狀腺摘除,使之混在喉頸等碎肉中被人誤食就會導(dǎo)致動物甲狀腺毒中毒。甲狀腺的毒理作用是使組織細(xì)胞的氧化率突然提高,分解代謝加速,產(chǎn)熱量增加,交感神經(jīng)中樞過度興奮,并影響下丘腦的神經(jīng)分泌功能,擾亂肌體的正常內(nèi)分泌活動,各系統(tǒng)和器官的平衡失調(diào)。
 
  誤食甲狀腺一般在食用后12-24小時出現(xiàn)癥狀,但是潛伏期最短的僅一小時,最長的可達(dá)十天。臨床表現(xiàn)隨進(jìn)食量多少而差別很大,一般病例主要癥狀為:頭暈、頭痛、肌肉關(guān)節(jié)痛、胸悶、惡心、嘔吐、食欲不振、腹痛、便秘或腹瀉,乏力,并伴有出汗、心悸等癥狀。
 
  預(yù)防甲狀腺中毒的方法主要是在屠宰牲畜時嚴(yán)格摘除甲狀腺,因?yàn)榧谞钕倌透邷,須加熱?00℃才開始破壞,一般燒煮方法不能使之無毒化。所以只有禁止甲狀腺流入市場,才能防止其中毒事故。
 
 、迍游锬I上腺毒:
 
  腎上腺的皮質(zhì)能分泌多種重要的溶脂性激素,已知的有二十余種,腎上腺皮質(zhì)激素能促進(jìn)體內(nèi)非糖化合物或葡萄糖維持體內(nèi)鈉離子間的平衡,對腎臟、肌肉等功能都有影響,但當(dāng)濃度過高時,會導(dǎo)致嚴(yán)重的毒性反應(yīng)。
 
  腎上腺又稱“小腰子”,有一對,分別在腎腸前端兩側(cè),大部分埋于腹腔油脂里,造成危害的原因往往是在牲畜屠宰時未進(jìn)行摘除或摘除未盡。患者多在食用后15-30分鐘內(nèi)發(fā)病,潛伏期短,癥狀為心窩部位疼痛、惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈、手麻舌麻、心跳加速,個別還有面色蒼白、瞳孔變大、惡寒等癥狀。
 
  預(yù)防腎上腺毒的方法主要是在屠宰時要嚴(yán)格將腎上腺摘除,且摘除時應(yīng)慎防髓質(zhì)流失。
編輯:foodqm

 
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