一、檢查車(chē)間內(nèi)的空氣循環(huán)

 

       良好的通風(fēng)，是減少車(chē)間水汽、減少霉菌孢子滋生的重要條件，很多食品廠，由于車(chē)間處于全封閉狀態(tài)，在車(chē)間建造時(shí)沒(méi)有充分考慮到進(jìn)風(fēng)、回風(fēng)的設(shè)計(jì)，或者因?yàn)檐?chē)間內(nèi)物品堆積太多，造成車(chē)間內(nèi)局部的空氣循環(huán)不夠，如果在這個(gè)時(shí)候存在污染，并且水汽積蓄，將導(dǎo)致出現(xiàn)霉菌的污染。

 

 

二、控制好車(chē)間溫濕度

 

       車(chē)間濕度在50%以下，車(chē)間溫度冷卻間在26℃左右，內(nèi)包間在20℃左右，若是新風(fēng)循環(huán)狀態(tài)下溫濕度仍不達(dá)標(biāo)，建議增加抽濕機(jī)或空調(diào)。

 

       必要時(shí)應(yīng)裝設(shè)有效的換氣設(shè)施，班中每2小時(shí)用風(fēng)機(jī)及時(shí)將含有大量水分的空氣排出車(chē)間，以防止室內(nèi)溫度過(guò)高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生。

 

沒(méi)有生產(chǎn)的狀態(tài)，也應(yīng)該保持低的濕度范圍。

 

 

三、保證車(chē)間內(nèi)清潔、消毒強(qiáng)度、頻率

 

       保持車(chē)間內(nèi)部的日常清理和消毒，注意對(duì)一些衛(wèi)生死角（墻壁、風(fēng)機(jī)、下水道、案板背部、電箱、預(yù)冷庫(kù)和庫(kù)門(mén)、速凍庫(kù)門(mén)、清洗、打餡間、冷庫(kù)等）進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生清理和保持，每半月或者停產(chǎn)后重新復(fù)工實(shí)施一次深度清潔，發(fā)現(xiàn)霉點(diǎn)，污垢及時(shí)清潔消毒；

 

       清理完，先開(kāi)臭氧，再開(kāi)除濕機(jī)，使整個(gè)車(chē)間始終處于干燥的環(huán)境。

 

 

四、班后進(jìn)行空氣消毒

 

1、潔凈車(chē)間內(nèi)，檢查好初、中、高效的濾網(wǎng)更換頻率，做好維護(hù)。

 

（1）初效過(guò)濾網(wǎng)：

 

建議1個(gè)月更換一次濾芯；

 

（2）中效過(guò)濾器：

 

       建議3-4個(gè)月更換過(guò)濾器，若采用可清洗式則3-4個(gè)月清洗一次，但最多允許清洗2次；

 

（3）高效過(guò)濾網(wǎng)：

 

       建議根據(jù)生產(chǎn)負(fù)荷1-1.5年更換過(guò)濾器。

 

2、沒(méi)有安裝新風(fēng)系統(tǒng)的區(qū)域，班后采用臭氧或紫外線對(duì)空氣消毒：

 

（1）紫外線燈安裝技術(shù)點(diǎn)：

 

       室內(nèi)懸吊式紫外線消毒燈安裝數(shù)量（30W紫外線燈，在垂直1m處輻射強(qiáng)度高于70μW/cm2）為平均每立方米不少于1.5W，并且要求分布均勻、吊裝高度距離地面1.8～2.2m。

 

（2）臭氧：

 

空氣殺菌濃度：0.5ppm（1mg/m3）。

 

       殺菌環(huán)境條件：相對(duì)濕度小于45%，臭氧對(duì)空氣中懸浮微生物幾乎沒(méi)有殺滅作用；在60%時(shí)才逐漸增強(qiáng)，在95%時(shí)達(dá)到最大值，因此剛搞完清潔，建議先開(kāi)臭氧。

 

 

五、人員衛(wèi)生嚴(yán)格控制

 

       減少手部接觸產(chǎn)品幾率，進(jìn)車(chē)間嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒制度，班中戴手套，并用75%酒精消毒手部，保持手部衛(wèi)生；

 

       人員的工作服、更衣室等，必須保持衛(wèi)生清潔，定期清洗和進(jìn)行紫外線或臭氧殺菌30分鐘以上，防止人為造成霉菌的交叉污染（不可在有人情況下殺菌）。

 

 

六、減少外源性材料帶入的污染

 

1、檢查好原料的微生物指標(biāo)，如果是冷加工食品，則進(jìn)入熟區(qū)的原料必須去除外包裝，內(nèi)包裝用75%酒精進(jìn)行消毒后，才可進(jìn)入車(chē)間潔凈區(qū)。

 

2、潔凈區(qū)內(nèi)的物品，需經(jīng)過(guò)清洗、消毒后才允許帶入車(chē)間。

 

3、地拖、掃把應(yīng)清洗、消毒后再拿入車(chē)間備用，避免長(zhǎng)時(shí)間放置帶入污染。

 

 

       此外，由于不同的食物，其內(nèi)含的營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)有著區(qū)別，從防控霉菌的角度，食品的水分含量越高，發(fā)霉的風(fēng)險(xiǎn)就越大，所以除了做好車(chē)間內(nèi)的污染控制以外，食品的生產(chǎn)工藝、配料以及防腐劑的選擇同等重要。怎樣才能有效減少車(chē)間中霉菌污染問(wèn)題呢？我們需要從以下幾個(gè)方面著手。