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本文根據(jù)市監(jiān)總局7月22日發(fā)布的《肉制品生產(chǎn)監(jiān)督檢查操作指南》整理而成，希望對大家有所幫助。
一、食品生產(chǎn)者資質(zhì)
1.生產(chǎn)許可證過期。
2.生產(chǎn)的產(chǎn)品超出許可范圍。
二、生產(chǎn)環(huán)境條件
1.正常天氣下廠區(qū)有揚塵和積水問題。
2.車間地面有破損或有當(dāng)場不能去除的污垢、霉變、積水、油垢等。地面清潔不徹底，有油脂存留，易滑倒。
3.車間墻面、屋頂有破損、蛛網(wǎng)積灰、污垢，出現(xiàn)發(fā)霉變色。
4.車間物品隨意擺放，雜物較多，存在未及時清理的垃圾，內(nèi)包裝袋隨意丟棄。
5.蒸煮車間、醬鹵車間等易出現(xiàn)冷凝水的區(qū)域，存在冷凝水滴落到熟制后產(chǎn)品上的問題。
6.車間出現(xiàn)肉制品原輔料、半成品、成品散落等問題。
7.廠區(qū)、車間內(nèi)或附近有影響生產(chǎn)或可能污染食品的污染源，且不能當(dāng)場消除。
8.地漏尚存污染物，有異味。
9.設(shè)備布局發(fā)生變化，未申請變更。
10.工藝流程發(fā)生變化，主要工藝參數(shù)發(fā)生變化，未申請變更。
11.主要生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施發(fā)生變化，新增生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施，未申請變更。
12.衛(wèi)生間不清潔，對食品生產(chǎn)產(chǎn)生污染隱患。
13.衛(wèi)生間未設(shè)置洗手設(shè)施或洗手設(shè)施損壞，無洗手液。
14.衛(wèi)生間與食品生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域直接連通，未設(shè)置有效隔離。
15.更衣室未啟用或未正常使用，更衣室無更衣柜，員工個人衣物同工作服混放，更衣室沒有消毒設(shè)施或消毒設(shè)施不能正常使用。
16.洗手、干手、消毒設(shè)備、設(shè)施不能正常使用。
17.未在洗手設(shè)施顯著位置標(biāo)示簡明易懂的洗手方法。
18.與消毒設(shè)施配套的洗手設(shè)施為手動式，無干手設(shè)施。
19.消毒池內(nèi)未放置消毒液，無消毒液配置和使用制度或記錄。
20.通風(fēng)、防塵、照明、存放垃圾和廢棄物等設(shè)備設(shè)施缺乏或不能正常運行。
21.暴露在食品和原料正上方的照明設(shè)施沒有使用安全型照明設(shè)施或采取防護措施。如原料肉整理臺上照明燈具無防護罩，配料間照明不充足，照明設(shè)施欠缺。
22.車間內(nèi)缺少垃圾桶或垃圾桶未加蓋。
23.車間缺少紗門或門簾敞開，門縫較大，不能有效防蚊蟲、異物進入。
24.進、排氣口未安裝防止蟲害侵入的網(wǎng)罩等設(shè)施。
25.車間內(nèi)排水明溝內(nèi)或排水口處有未及時清理或已腐爛變質(zhì)的廢棄物等。
26.通過墻面進入車間的管道與墻面交接處、維修孔未封閉，不能有效防蚊蟲、防異物及其他污染源進入。
27.生產(chǎn)設(shè)備上的油脂、肉渣清洗不及時，有油污富集、哈喇味明顯甚至霉變情形。
三、進貨查驗
1.不能提供抽查的原輔料供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；無合格證明文件的食品原料無檢驗記錄。
2.索證資料未及時更新，證照過有效期。如食品生產(chǎn)許可證過期，未收集最新的檢驗報告。
3.采購畜禽產(chǎn)品未按要求索取和留存動物檢疫合格證明，動物檢疫證明不能與投料記錄一一對應(yīng)，采購來源不明、未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的畜禽產(chǎn)品。
4.無進貨查驗記錄。
5.進貨查驗記錄內(nèi)容缺失，信息不完整。
6.進貨查驗記錄內(nèi)容不正確，如進貨記錄與票據(jù)不一致。
7.記錄和憑證保存期限不符合要求。
8.無原輔料貯存、保管記錄和領(lǐng)用出庫、退庫記錄，或者記錄缺失、記錄不完整。
9.食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗的證明資料收集不到位。
四、生產(chǎn)過程控制
1.現(xiàn)場抽查的原輔料與索證索票、進貨查驗記錄不一致。
2.使用的原輔料與產(chǎn)品標(biāo)簽的配料表不一致。
3.無生產(chǎn)投料記錄，或投料記錄不完整、不真實。
4.發(fā)現(xiàn)使用非食品原料、回收食品、食品添加劑以外的化學(xué)物和其他可能危害人體健康物質(zhì)（如酸性橙Ⅱ等）。
5.使用霉變、過期或質(zhì)量不達標(biāo)的原輔料（香辛料、食用油等）。
6.使用病死、毒死或者死因不明的禽畜產(chǎn)品，使用來源不明、未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的畜禽產(chǎn)品。
7.實際配料與工藝文件、產(chǎn)品標(biāo)簽不一致。例如：生產(chǎn)腸、火腿類、鹵肉等產(chǎn)品時未按標(biāo)簽配料明示及工藝文件規(guī)定使用相應(yīng)品質(zhì)或種類原料肉，用低價肉生產(chǎn)加工假冒牛（羊、驢）肉制品。
8.存在超范圍、超限量使用食品添加劑的情況。如：亞硝酸鹽、山梨酸及其鉀鹽等食品添加劑使用超標(biāo)。
9.使用未通過批準(zhǔn)的新食品原料。
10.在食品中添加藥品（按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外）。
11.實際生產(chǎn)工藝和參數(shù)與生產(chǎn)許可獲證時的工藝流程不一致，未及時提出變更或者報告
12.無關(guān)鍵控制點控制情況記錄，或者記錄不完整、記錄與實際不相符。
13.原料肉未按工藝要求解凍。
14.原料肉未按工藝要求修整，殘留異物、血管或碎骨。
15.配料添加或稱量不準(zhǔn)確。
16.晾曬或晾掛時受到外界污染物污染。
17.煮制或蒸煮溫度、時間不夠。
18.烘烤或熏烤時間過長或溫度過高，產(chǎn)生焦化，導(dǎo)致產(chǎn)品苯并[a]芘超標(biāo)。
19.產(chǎn)品灌裝前存儲時間太長，導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)。
20.冷卻溫度達不到工藝要求，冷卻時間不夠。
21.腌制間、內(nèi)包裝間等生產(chǎn)車間的環(huán)境溫度達不到食品安全標(biāo)準(zhǔn)和工藝要求，導(dǎo)致有害微生物繁殖，加快產(chǎn)品變質(zhì)。
22.包裝物受到污染或未完全密封包裝，導(dǎo)致物理性、化學(xué)性或生物性污染。
23.二次殺菌不徹底，導(dǎo)致微生物繁殖、成品腐敗。
24.車間內(nèi)不同清潔作業(yè)區(qū)之間的門未關(guān)閉。
25.人流、物流未明確區(qū)分。
26.低清潔區(qū)的工人未經(jīng)更衣、洗手消毒、戴口罩進入高清潔區(qū)。
27.肉制品車間生、熟區(qū)域未有效分隔。
28.企業(yè)獲得生產(chǎn)許可證后為便于操作，隨意改變車間布局，如拆除清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)之間的隔斷，改為直接連通。
29.原輔料未拆包離開脫包區(qū)，存在污染隱患。
30.分裝間、成品庫、包裝間內(nèi)堆有雜物和原料，配料間有未經(jīng)脫包（或外包裝未經(jīng)表面清潔）的原料，內(nèi)包車間外包裝物，成品和半成品在成品庫混放。
31.原輔料未脫外包裝（或外包裝未經(jīng)表面清潔）進入生產(chǎn)車間。
32.生產(chǎn)環(huán)境有溫、濕度控制要求的，無必備的溫、濕度控制設(shè)備，或溫、濕度計損壞、未校準(zhǔn)。
33.無溫度、濕度監(jiān)測記錄或記錄不完善。
34.現(xiàn)場溫、濕度不能達到要求。
35.需冷藏（凍）肉制品的冷藏（凍）庫溫度、濕度不符合產(chǎn)品工藝要求，或未配備溫度顯示裝置及記錄。
36.未按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)穿戴工作衣帽、工作鞋及佩戴口罩，如佩戴工作帽未將耳朵遮蓋、發(fā)網(wǎng)未將頭發(fā)有效遮蓋，未配備及穿著工作褲或全身連體工作服，佩戴飾物、手表，或化妝、染指甲、噴灑香水。
37.員工穿著的工作服不清潔。
38.車間內(nèi)有與生產(chǎn)不相關(guān)的雜物。
39.各類用水管道標(biāo)識不清，未標(biāo)識走向等。
40.不能提供定期水質(zhì)檢驗報告。
五、委托生產(chǎn)
1.委托雙方營業(yè)執(zhí)照、受委托方《食品生產(chǎn)許可證》不在有效期內(nèi)。
2.雙方未簽訂合同或已簽訂合同但未明確委托生產(chǎn)產(chǎn)品的相關(guān)要求和雙方的權(quán)利義務(wù)。
3.委托生產(chǎn)產(chǎn)品超出受委托方的生產(chǎn)許可類別范圍。
4.受托方未按照法律、法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)委托加工產(chǎn)品。
5.實際委托加工產(chǎn)品超出合同約定范圍。
6.委托方未對生產(chǎn)行為進行監(jiān)督。
7.委托生產(chǎn)產(chǎn)品的包裝上未按規(guī)定標(biāo)注委托單位和受托單位的名稱和地址等內(nèi)容；僅標(biāo)注委托單位名稱和地址的，未標(biāo)注產(chǎn)地。
8.委托生產(chǎn)食品包裝標(biāo)注的信息與營業(yè)執(zhí)照和《食品生產(chǎn)許可證》內(nèi)容不一致。
9.委托生產(chǎn)產(chǎn)品的包裝上未標(biāo)注受托方的生產(chǎn)許可證編號。
六、產(chǎn)品檢驗
1.實驗室中缺少出廠檢驗項目必備的儀器和試劑。
2.檢驗儀器設(shè)備未按期檢定或校準(zhǔn)。
3.檢驗試劑、標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)等超過有效期。
4.有毒有害檢驗試劑未專人專柜管理。
5.實驗室自行配置的標(biāo)準(zhǔn)溶液過期。
6.未建立委托檢驗制度，未同有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)簽訂委托合同；委托檢驗協(xié)議已過期，委托合同簽訂未明確具體出廠檢驗項目、缺少項目。
7.不能提供第三方檢驗報告，或提供虛假報告。
8.未檢查核對第三方檢驗報告依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的正確性。
9.未配備與生產(chǎn)肉制品產(chǎn)品相適應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)文本。
10.使用過期、作廢標(biāo)準(zhǔn)進行檢驗。
11.出廠檢驗缺少項目，不符合出廠檢驗要求。
12.檢驗報告不規(guī)范（如生產(chǎn)日期、取樣日期、檢驗日期混淆，缺少檢驗依據(jù)）。
13.缺少出廠檢驗原始記錄。
14.出廠檢驗原始記錄不真實或偽造原始記錄。
15.出廠檢驗記錄保存期限不符合規(guī)定。
16.未進行留樣，或者留樣數(shù)量不夠。
17.留樣間與生產(chǎn)量不匹配。
18.無留樣記錄，或留樣記錄不全、留樣記錄與實際生產(chǎn)記錄不符。
19.留樣保存期限不符合要求。
20.留樣室的溫濕度等條件與產(chǎn)品要求不一致。
七、貯存及交付控制
1.原輔料未離墻、離地存放。
2.原輔料未分類存放、專人管理。
3.貯存不當(dāng)而使原輔料有霉變、鼠啃、污染等損害。
4.通風(fēng)、溫濕度等貯存條件不符合要求。
5.過期或變質(zhì)原料未明顯標(biāo)識、未在劃定區(qū)域存放或未及時處理及記錄
6.原料庫中存放成品或半成品，特別是回收食品。
7.出庫用于生產(chǎn)的原料當(dāng)天未使用完畢，但未對剩余原料進行妥善保存。
8.亞硝酸鹽及其他食品添加劑未進入專區(qū)存放，食品添加劑與食品原料混放。
9.食品添加劑無明顯標(biāo)示或標(biāo)示不清。
10.食品添加劑無專人管理。
11.某種食品添加劑使用量與瓶或袋中剩余量不匹配。
12.未建立不合格品管理制度。
13.未記錄不合格原輔料處理情況。
14.待檢驗產(chǎn)品、檢驗合格產(chǎn)品、檢驗不合格產(chǎn)品混放，沒有明確標(biāo)識，無明顯區(qū)分。
15.未設(shè)置不合格品存放區(qū)域。
16.不合格品存放區(qū)域無標(biāo)識。
17.貯存和運輸條件不符合食品貯運的特殊要求。
18.未對出入庫管理、倉儲、運輸和交付控制等進行記錄或記錄不規(guī)范。
19.有冷鏈要求的無冷鏈控制制度及相關(guān)記錄。冷凍庫溫度未達標(biāo)準(zhǔn)。
20.對自有或外包運輸車輛的衛(wèi)生防護、冷鏈溫度等缺乏有效控制。
21.倉庫中存放其他雜物或不合規(guī)物品。
22.運輸車輛運輸過化工產(chǎn)品、工業(yè)原料等非食品類物品但未經(jīng)有效清潔消毒；食品與有毒有害物品一起運輸。
23.有貯存溫濕度要求的，倉庫未安裝溫濕度控制設(shè)備或者設(shè)備不能正常使用。
24.倉庫溫濕度控制設(shè)備未進行定期檢查和記錄。
25.冷庫日常運行中溫度波動幅度過大，墻壁產(chǎn)生霉斑。
26.未建立出廠記錄制度，記錄缺失或不完整。
27.出廠記錄與生產(chǎn)記錄、出廠檢驗記錄不一致。
28.出廠記錄信息不完整。
29.出廠記錄保存期限不符合要求。
八、不合格食品管理和食品召回
1.未建立不合格品管理制度，未記錄相關(guān)處置情況。
2.不合格品處置不符合規(guī)定要求。
3.現(xiàn)場無法提供不合格品批次生產(chǎn)記錄。
4.不合格品處置記錄不規(guī)范，記錄不全。
5.不合格食品的批次、數(shù)量與記錄不一致。
6.未建立召回管理制度。
7.存在不安全食品繼續(xù)銷售的情況，未按要求報告、召回并記錄。
9.召回記錄保存期限不符合要求。
10.召回記錄缺失。
11.召回記錄同處置記錄不一致。
12.使用召回食品作為原料生產(chǎn)食品
13.將召回食品改換包裝再行銷售。
九、標(biāo)簽和說明書
1.無標(biāo)簽或者標(biāo)簽標(biāo)注內(nèi)容不全。
2.標(biāo)簽內(nèi)容不符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。
3.成品未標(biāo)示生產(chǎn)日期。
4.存在虛假標(biāo)注生產(chǎn)日期或批號、“早產(chǎn)”的問題。
5.生產(chǎn)工藝中有電離輻射或經(jīng)電離能量處理過的食品不真實標(biāo)注輻照標(biāo)識。
6.含有經(jīng)電離輻射線或電離能量處理過的配料，未在配料表中標(biāo)明。
7.標(biāo)簽、說明書內(nèi)容涉及疾病預(yù)防、治療功能。
8.標(biāo)簽、說明書涉及保健功能。
十、食品安全自查
1.無相關(guān)食品安全自查制度文件。
2.未定期對食品安全狀況進行自查并記錄和處置。
3.自查記錄不規(guī)范，流于形式，未對發(fā)現(xiàn)問題進行準(zhǔn)確描述。
4.未認真進行自查，無法識別食品安全事故潛在風(fēng)險。
5.企業(yè)自查發(fā)現(xiàn)食品安全事故潛在的風(fēng)險，未及時整改；或者整改后未及時按規(guī)定向所在地縣（區(qū)）級市場監(jiān)管部門報告；或者市場監(jiān)管部門接到報告后，未及時進行現(xiàn)場檢查核實
十一、從業(yè)人員管理
1.食品安全總監(jiān)和食品安全員無任命書。
2.食品安全總監(jiān)和食品安全員未進行法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識培訓(xùn)、考核。
3.檢驗人員不會操作，或檢驗操作不熟練。
4.未制訂培訓(xùn)計劃。
5.培訓(xùn)檔案記錄不全或偽造培訓(xùn)檔案。
6.食品安全管理人員考核記錄不全。
7.聘用禁止從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作或擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理的人員。
8.企業(yè)主要負責(zé)人、食品安全總監(jiān)和食品安全員未履行相關(guān)職責(zé)，如相關(guān)審核的負責(zé)人簽字由他人代簽。
9.抽查的從業(yè)人員無健康證明或健康證明過期。
10.未建立從業(yè)人員健康管理制度，或健康檔案相關(guān)信息缺失。
11.安排患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，從事接觸直接入口食品的工作。
12.未按計劃開展從業(yè)人員培訓(xùn)，培訓(xùn)記錄與培訓(xùn)計劃不符。
13.參加培訓(xùn)人員未全覆蓋，部分從業(yè)人員未參加培訓(xùn)。
十二、信息記錄和追溯
1.追溯制度不完善或者執(zhí)行不徹底，不能實現(xiàn)追溯。
2.進貨查驗、出廠檢驗、食品銷售等相關(guān)記錄缺失，不能實現(xiàn)追溯。
3.紙質(zhì)記錄與電子記錄不一致。
十三、食品安全事故處置
1.未定期排查本企業(yè)食品安全風(fēng)險隱患，無記錄。
2.定期排查食品安全風(fēng)險隱患的記錄不全。
3.無食品安全事故處置方案。
4.未按照企業(yè)制度要求定期開展食品安全事故應(yīng)急演練。
5.未落實食品安全防范措施。
6.未認真查找原因。
7.未制訂有效的改正措施。
十四、整改
1.未采取有效的整改措施，導(dǎo)致問題重復(fù)發(fā)生。
2.未對采取的整改措施實施驗證，未對問題發(fā)生的原因進行深入排查。
